<b>PESCADO & MANGIATO:</b> quell’umido piacere chiamato Sudado

A qualcuno piace caldo: la rubrica culinaria più seguita del Sudamerica è lieta di presentarvi il più semplice e succulento dei piatti reperibili sulle tavole di Ecuador e Perù. Una pentola di ceramica e un filetto di pesce fresco è tutto ciò di cui avrete bisogno

Pesce e mito: il sudado di Cucina Latina (foto: Paolo Galassi / Pangea News)

Pesce e mito: il sudado di Cucina Latina (foto: Paolo Galassi / Pangea News)

Nella mitologia Inca c’era una volta Mama Cocha, dea di tutte le acque, venerata tanto nelle zone marittime quanto in prossimità di laghi e fiumi. Giovane bellissima dalla pelle chiara, Mama Cocha era figlia del divino incesto tra Inti, il Sole, e sua sorella Mama Quina, la Luna. Inviata in cielo insieme a suo fratello Inca, il “Figlio del Sole”, per insegnare alle persone a vivere e lavorare in pace, Mama Cocha aveva sposato Viracocha, barbuta divinità emersa dalle acque del lago Titicaca per dare ordine al caos primordiale.

Nell’universo spazio-temporale concepito dal popolo Inca – composto da Uku Pacha, il mondo terreno, Kay Pacha, il presente, e Hanan Pacha, il mondo superiore – i fratelli-amanti Inti e Mama Quina, i loro figli Inca e Mama Cocha e l’autorevole marito di quest’ultima, Viracocha, abiteranno il regno dei cieli, dove Mama Cocha completerà la genesi degli elementi insieme alla Pachamama, Madre della Terra, Mama Nina, Madre del Fuoco, e Mama Waira, Madre dell’Aria.

Insieme a Mama Quina e a Pachamama, Mama Cocha darà così vita alla sacra “trinità lunare”, motore delle maree e custode degli umori dell’oceano: dall’attuale Colombia fino al Cile non esisterà zona della costa Pacifica in cui i pescatori non renderanno loro omaggio con sacrifici, rituali e banchetti volti a scongiurare maremoti e naufragi e a favorire la pesca.

Una volta penetrati nella regione, i conquistadores affiancheranno alle tradizioni indigene i costumi del Vecchio Mondo, cominciando a delineare alcune delle caratteristiche culinarie reperibili oggi sulle coste orientali dell’America Latina: mentre l’antica tecnica Inca di lasciar macerare il pesce fresco in una soluzione alcolica a base di mais fermentato chiamata chicha verrà sostituita con la più rapida marinatura mediante succo di limone – da cui nascerà il ceviche – nella cottura a fiamma viva faranno la loro comparsa le cipolle e le pentole di coccio: è l’alba del sudado di pesce, che utilizza come parte umida della pietanza gli umori stessi che la materia prima sprigiona con il calore. Il modo più semplice e naturale di gustare il pesce appena pescato.

Ingredienti per il Sudado:

– Pesce bianco fresco, sfilettato o intero, 800 grammi circa;

– 1 cipolla grande e 2 spicchi d’aglio;

– 2 pomodori maturi;

– 1 limone;

– olio d’oliva, sale, pepe, comino, peperoncino macinato;

– coriandolo fresco tritato (prezzemolo);

– facoltativo: vino bianco.

Preparazione:

In una pentola di ceramica dorare in olio d’oliva l’aglio tritato e la cipolla tagliata alla julienne, aggiungere i pomodori lavati e tagliati a spicchi, un cucchiaino di peperoncino macinato, uno di comino e aggiustare di sale e pepe. Depositare con cura il pesce nella pentola (nel caso vi sembri opportuno vi concediamo l’aggiunta di mezza tazza d’acqua) e cospargere con il succo del limone. Se avrete optato per utilizzarlo, potrete far sfumare anche un bicchiere di vino bianco secco. Cuocere per un quarto d’ora con coperchio, spolverare con una manciata di prezzemolo o coriandolo tritato e lasciar riposare, coperto, per una decina di minuti prima di servire con riso, patate e vino bianco freddo. 

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