mercoledì 24 mag 2017

<b>CUCINA LATINA:</b>Chili con carne all’argentina, Pancho Villa entra a Buenos Aires

Reso mitico dalla filmografia americana, questo piatto caldo, nutriente e piccante può essere trovato praticamente ovunque a sud del Rio Bravo. Pangea vi offre la sua versione più australe, quella che getta la benzina del Fernet argentino, sul fuoco degli ardori messicani

Delizioso inferno di sapori: il Chili con carne all'argentina (foto: la rete)

Delizioso inferno di sapori: il Chili con carne all’argentina (foto: la rete)

Per chi si fosse mai chiesto, magari dopo averlo sentito nominare da qualche grande attore americano, che cosa fosse veramente il famoso chili con carne, ebbene Pangea News corre in suo soccorso: non è altroche una zuppa densa e piccante, a base di carne bovina o suina, fagioli e peperoncino, originaria del Messico ma che ben presto fu adottata dalle carovane di yankee che dalla seconda metà dell’800 in poi cominciarono ad attraversare il labile e arbitrario confine texano. Vuole la tradizione che il chili – dalla denominazione data dai conquistadores spagnoli al peperoncino – nasca nei dintorni di Ensenada, porto della Bassa California oggi famoso per la sua cucina, capace di unire i prodotti di un suolo prodigioso con i frutti del Pacifico e del Mare di Cortés che bagnano la penisola.

Questo il piatto del deserto di cowboy, banditi e soprattutto, peones e campesinos: quelli dello stato di Chihuahua, al confine col Texas, alzarono la testa e i fucili al principio del ‘900 dopo due secoli di stenti e oppressione, con la Rivoluzione che nel 1917 portò alla caduta del regime autoritario di Porfirio Diaz e alla proclamazione della Costituzione Messicana: alla testa di quel movimento armato, tra gli altri, i leggendari Emiliano Zapata e Pancho Villa con i loro agguerriti Dorados, soldati a cavallo le cui divise color sabbia splendevano all’orizzonte come miraggi, al ritorno dalle scorribande verso sud, a Città del Messico, roccaforte dell’oligarchia, o al nord, nei territori di quell’infido todopoderoso a stelle e strisce.

Si dice che Villa fosse inflessibile con i suoi uomini: nessuna violenza doveva essere compiuta nei confronti delle donne, pena il paredòn, la fucilazione. Mai un esercito, rivoluzionario o meno, fece registrare un numero simile di matrimoni: proprio per dare l’esempio, “Il Centauro del Nord”, come lo chiamavano i suoi fedeli, si sposò almeno 26 volte – anche se la biografia firmata da Paco Taibo II parla addirittura di 29 mogli, per un numero imprecisato di figli e nipoti.

Proprio quando aveva deciso di ritirarsi dalle ostilità in una fattoria del pueblito di Canutillo insieme alla sua ultima sposa, Soledad Holguin, la vendetta yankee calò su di lui il 20 luglio 1923, crivellando la Dodge Brothers su cui viaggiava insieme alla sua scorta. Prima di raggiungere il paradiso dei rivoluzionari aveva fatto comunque in tempo a condurre la prima e unica invasione della storia perpetrata ai danni degli Stati Uniti, con la battaglia di Columbus, sul fiume Colorado, in territorio texano. Il rancio consumato dai suoi Dorados durante quell’ultimo azzardo, naturalmente, chili con carne e tequila, cucinato con amore dai campesinos di Chihuahua.

Oggi il chili è il simbolo di quella gastronomia di confine ribattezzata Tex Mex che i gringos esportano all’estero come cucina tipica: domenica scorsa, a Buenos Aires, la competizione culinaria Chili Cook Off ha riunito un migliaio di persone nel quartiere modaiolo di Palermo: a spuntarla, una versione “alcolica” dell’antica zuppa che di seguito vi presentiamo, rivisitata in chiave argentina con l’aggiunta di whisky e Fernet Branca, la bevanda nazionale albiceleste. L’anno passato il premio della giuria e del pubblico era andato ad una variante creola comprendente chorizo affumicato, pancetta di maiale, filetto di manzo, birra scura, cioccolato amaro e addirittura caffè: dietro ai fornelli, in quell’occasione, Eva Fuentes, una psicoanalista di Buenos Aires in gara anche quest’anno, per la quale dall’alto lo spirito galante e caballero di Pancho Villa avrà forse fatto il tifo.

Ingredienti del Chili con Carne portegno 2014:

– Macinato magro di vitello, 1,5 kg;

– salsicce di maiale, anche affumicate, 300 grammi;

– burro, 25 grammi;

– olio di semi di girasole;

– cipolla bianca e rossa tagliata julienne, 500 grammi;

– aglio, 1 o 2 spicchi;

– fagioli secchi neri e rossi, 800 grammi circa, da lasciare a mollo 12 ore;

– pomodoro a cubetti, 1 latta;

– pomodoro fresco tritato grosso, 1 kg;

– 6 peperoncini rossi tipo jalapeños o habaneros;

– 6 peperoncini secchi;

– peperoncino macinato, 1 – 2 cucchiai;

– sale, pepe, origano, comino, alloro in foglie e paprika dolce;

– aceto di vino o mele, mezzo bicchiere;

– birra nera, 0,5 litri;

– whisky Johnny Walker Red, 1 bicchiere;

– Fernet Branca, mezzo bicchiere;

– 1 litro d’acqua o brodo di carne.

Preparazione:

In un ampio pentolone soffriggere in olio e burro l’aglio “in camicia”, la cipolla e il peperoncino fresco, spolverando di comino e paprika dolce; aggiungere la carne, aggiustare di sale e pepe e cuocerla a fuoco lento per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non avrà acquisito una colorazione bruna; aggiungere ora il bicchiere di whisky e far sfumare a fuoco vivace, e ripetere poi il procedimento con il mezzo bicchiere di Fernet Branca. Incorporare il pomodoro, i peperoncini secchi interi ed il peperoncino macinato, aggiustare nuovamente di sale e pepe, profumare con origano e mescolare bene; allungare con acqua o brodo, unire i fagioli (lasciati a mollo la notte precedente al giorno di cottura) e l’alloro e cuocere per minimo un’ora semicoperto, fino a quando i legumi non saranno ben teneri. Una volta raggiunta l’ebollizione versare prima la birra nera, e a seguire correggere l’acidità con l’aceto di vino o di mele. A seconda dei gusti, potrete allungare con ulteriore acqua o brodo oppure frullare una piccola porzione di fagioli ed unirli di nuovo al chili, dando al vostro piatto una consistenza più cremosa. Accompagnare con cerveza gelata.  

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