<b>CUCINA LATINA:</b>baccalà “O Senhor Bras”, l’amico dei buongustai

Breve storia (con ricetta) di un baccalà che voleva ballare il Samba e che per riuscirsci, nuotò contro corrente come un salmone e ruppe il pregiudizio di chi lo voleva stoccafisso

Al piatto: servito come in alto mare, il baccalà non perde mai la sua fierezza (foto: la rete)

Al piatto: servito come in alto mare, il baccalà non perde mai la sua fierezza (foto: la rete)

Oggetto di proverbi poco edificanti, confuso erroneamente con lo stoccafisso, emarginato per il suo forte odore e la salatura che per secoli l’ha reso alimento prezioso e miracoloso, il povero e umile Baccalà si ritrova, come eredità della lunga dominazione portoghese, a essere servito anche sulle tavole del Brasile. Nel paese del samba – e del tanga – il principe dell’Atlantico del Nord non si è arreso alla sua figura poco latina, e alla stregua di un salmone ha nuotato controcorrente per integrarsi con la tradizione carioca fino a diventare, in accordo con la cultura lusitana, il protagonista gastronomico delle feste pasquali e natalizie.

Cari Amici – direbbe Josè Altafini – a scanso di equivoci il baccalà altro non è che il comune merluzzo bianco conservato sotto sale, distinto dallo stoccafisso, conservato mediante previa essiccazione. Sembra che la procedura per la sua salagione, che fin da tempi antichissimi ne ha consentito il trasporto e la consumazione in luoghi assai distanti da quelli d’origine, sia da attribuire ai pescatori baschi che seguendo i branchi di balene fino al Mare del Nord si imbatterono in enormi banchi di merluzzo, sottoponendolo, una volta pescato, al procedimento di conservazione che già utilizzavano per le carni del grande mammifero. Tutt’ora la maggior parte del merluzzo consumato nel mondo sembra provenire dai Grand Banks, una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico Settentrionale, e dalle coste canadesi del Labrador.

Povero di grassi e ricco di proteine, per secoli il baccalà fu merce privilegiata per le potenze marinare come Inghilterra, Francia, Spagna, Portogallo, Olanda e Norvegia, quest’ultima paese pioniere nella produzione ed esportazione su larga scala del “principe dei mari”, mentre è ai portoghesi che si deve l’introduzione sulle tavole mediterranee di quello che ancora oggi chiamano “O Fiel Amigo” – Il Fedele Amico.

Fin dalla prima epoca coloniale O Bacalhau sbarca in Brasile, dove diventa però abitudine alimentare solo alla fine dell’800, quando si registra la prima vendita industriale di baccalà salato dalla fredda Norvegia alla calda Terra del Samba. Da allora i ristoranti del centro di Rio de Janeiro, luogo di ritrovo degli intellettuali verde oro, cominciarono a servire nei loro menù il rinomato Bacalhau Do Porto, che sarebbe diventato poi un classico dei ritrovi familiari, consumato come cibo “austero” il venerdì o alla vigilia di Natale e Pasqua, come vorrebbe la tradizione cattolica.

Ma dato che le regole, come i digiuni, sono fatte per essere infrante, e dato che non è certo da voi, avidi lettori e amanti dei piaceri della carne, che ci aspettiamo l’osservanza di qualche sacra ricorrenza, Pangea vi tenta oggi con una ricetta semplice e veloce nata nei tortuosi vicoli del Barrio Alto di Lisbona: il Bacalhau à Brás, dal nome dell’oste che lo inventò, “O Senhor Bras”. Proprio in Portogallo il baccalà, per secoli piatto povero e popolare, è stato riscoperto e riadattato dai gourmet più conosciuti, passando dalle osterie dei porti alle passerelle dei ristoranti più lussuosi. Come scriveva Paolo Conte in un pezzo non troppo famoso dell’album Novecento:

Pesce Veloce del Baltico, dice il menù,

Che contorno ha?”

Torta di Mais”

E poi servono polenta e baccalà …

Cucina povera e umile fatta d’ingenuità

caduta nel gorgo perfido della celebrità

Ingredienti per 3 o 4 persone:

  • 400/ 500 g di baccalà salato, vi consigliamo di comprare quello con i tranci più spessi;

  • 3 o 4 patate;

  • 4 o 5 uova;

  • 1 cipolla;

  • 2 spicchi d’aglio;

  • olive nere snocciolate e tagliate a rondelle;

  • prezzemolo tritato, sale, pepe e olio extravergine d’oliva;

  • 1 tanga.

Preparazione

Per prima cosa lasciare a bagno in acqua fredda il baccalà per due o tre giorni, avendo la cura, se possibile, di cambiargli l’acqua due o tre volte al giorno, perché possa “dissalarsi” completamente.

Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncini molto, molto sottili e lasciarle a mollo in acqua fredda per un’ ora affinché perdano l’amido; nel mentre, scolare il baccalà, sfilettarlo e spinarlo: per rendere più facile l’operazione cuocerlo previamente al vapore per 2 o 3 minuti, o in alternativa lasciarlo bollire per lo stesso lasso di tempo in una pentola con poche dita d’acqua.

Scolare, asciugare le patate e friggerle in abbondante olio d’oliva; se siete abbastanza audaci potreste anche evitare questo passaggio usando una busta di patatine fritte stick, ma non ditelo in giro. Una volta fritte e dorate le patate toglietele dall’olio e nella stessa padella soffriggete la cipolla tritata finemente, lasciandone da parte qualche “anello” per la decorazione finale; quando questa sarà dorata aggiungere uno spicchio d’aglio pestato e i tranci di baccalà spinato (se vi sembra il caso potrete anche rimuovere l’olio in eccesso); a questo puntoO Senhor Bras” raccomanderebbe di pestare in un mortaio l’altro spicchio d’aglio con due dita d’acqua, per poi aggiungere la profumata soluzione agli ingredienti in padella, per aiutarli ad assorbire bene tutti i sapori.

Aggiungete le patate dorate mescolando bene ma non troppo energicamente, e a seguire le uova sbattute con sale e pepe; rimuovere di modo che l’uovo si mescoli in maniera omogenea e ritirare quando questo sarà sufficientemente cotto, a seconda dei gusti. Aggiungere infine le olive nere, il prezzemolo tritato e qualche anello di cipolla fresca come decorazione. Non vi resta ora che mettervi il tanga e assaporare le carni del fedele amico.

 

 

 

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