<b>Cucina Latina:</b> Trota Arcobaleno del Perù, sulla pelle il colore, nella carne il sapore

Importato nelle fredde acque delle Ande al principio del ‘900, questo pesce originario del Nord America è oggi la punta di diamante delle esportazioni ittiche del Perù, dove viene spesso considerato (a torto) un regalo primordiale della Pacha Mama

Schizzo di luce: la Trota Iridea, colorata anche nel sapore (foto: la rete)

Schizzo di luce: la Trota Iridea, colorata anche nel sapore (foto: la rete)

Vorace predatrice, carne prelibata, staziona controcorrente nelle buche buie dei fiumi freddi e lì attende il cibo. Il ventre argentato, il dorso grigio, verdastro a volte. La punteggiatura nera sul corpo affusolato, la livrea rosata e longitudinale, che nel magico attimo del guizzo fuor d’acqua regala l’illusione dei colori dell’iride. Rainbow l’hanno chiamata, Arcoiris in spagnolo, Iridea in italiano, come la lista dei colori che contiene la luce bianca che si getta nel prisma, tutti i colori possibili.

Gioia e speranza dei pescatori più indomiti, quando il fiume sembra avaro di sorprese o il sole giunge allo zenit, rendendo più chiare le acque e difficile l’inganno, l’Iridea si avventa sull’esca, naturale o più spesso artificiale, sia questa il classico “cucchiaino” luccicante, l’invitante “rapala” che simula una facile preda, o la più romantica ed elegante “mosca”, spesso elaborata a mano dagli stessi devoti della lenza che, a mollo con gli stivali fino alla coscia e con il cestino di vimini a tracolla, la fanno volteggiare per aria con paziente maestria, prima di lanciarla con delicata precisione tra gli anfratti più nascosti.

È probabile perciò che sia stato il ricordo di gloriose battute di pesca nel Montana e la noiosa assenza di svaghi del Perù, a spingere l’ingegnere J.R. Mitchell e il medico B.T. Colleg, nel lontano 1924, a tentare l’importazione di oltre 200.000 uova di trota iridea dagli Stati Uniti ai bacini idrici di Cerro de Pasco, sulle Ande locali, dove si trovavano per conto dell’impresa estrattiva Cerro de Pasco Corporation – oggi Doe Run Perú – impegnata a perforare il terreno in cerca di argento, rame, zinco e piombo.

Le uova si schiusero prima ancora di arrivare al porto di Lima, rendendo vane le speranze dei due scienziati di poter creare la propria riserva di pesca personale. Il secondo carico, di dimensioni ridotte, percorse indenne i 300 chilometri tra la capitale sudamericana e i giacimenti minerari: dopo un periodo di incubazione in vasche artificiali, 50.000 avannotti di Oncorhynchus mykiss Rainbow Trout vennero così rilasciati nella laguna adiacente il vicino campo da golf di La Oruya – dove coloro che contavano i proventi dell’attività estrattiva smaltivano il mal d’altura esercitando il proprio swing – per poi venire definitivamente immessi nel fiume Tishgo e nel lago Chinchaycocha.

Si racconta che fu la probabilmente poco indigena Norma Etelly, moglie del sindaco di Junìn – località situata molto più a valle rispetto alle miniere dove questa storia ha inizio – a catturare anni dopo, sotto il ponte Chulec, nel distretto di Paccha, una trota iridea di 5 chili, confermando che il salmonide nordamericano aveva probabilmente apprezzato tanto il nuovo habitat quanto il cibo che vi aveva trovato.

La notizia giunse al dottor Mitchell, che nel frattempo si era dedicato a tempo pieno all’allevamento di trote: i 50 esemplari adulti regalati all’imprenditore peruviano Juan Morales Vivanco saranno la base del centro di piscicoltura El Ingenio, in provincia di Huancayo, che oggi vanta 105 vasche di riproduzione che riforniscono l’ampia e ramificata rete di acquacoltura peruviana.

La grande capacità di adattamento della trota arcobaleno o arcoiris ha poi permesso di estendere la sua riproduzione controllata a gran parte delle regioni andine del Perù, da dove, fresca o congelata, raggiunge i mercati latinoamericani, gli Stati Uniti e l’Asia Pacifica, fino a comparire nelle pescherie di Portogallo, Germania, Filnandia e Russia, producendo un attivo annuale di oltre 4 milioni di dollari e diventando preziosa fonte di entrate per le molte famiglie danneggiate dalle conseguenze dell’attività mineraria.

Ricca di fosforo, selenio e potassio, riserva di vitamina B e Omega 3, la sua carne soda e rosata, reperibile a prezzi più contenuti rispetto al pesce di mare, diventa spesso nella sua patria adottiva, la materia prima di freschi e gustosi ceviche e tiradito o la base di manicaretti popolari come la causa. Con il passare del tempo poi, la trota iridea – buona, economica e nutriente – ha fatto la sua comparsa anche sulle sponde del Lago Titicaca, tra Bolivia e Perù, a 3800 metri d’altitudine, minacciando spesso e volentieri diverse specie locali ma regalando grandi soddisfazioni ai pescatori, indigeni o forestieri, che cercano di insidiarla, a volte con successo, a volte no.

Come scriveva Norman Mclean in “In mezzo scorre il fiume”, romanzo portato sul grande schermo con magistrale fotografia da Robert Redford: «Non c’é castigo divino più improvviso, per il corpo e per l’anima, che perdere un pesce grosso, dato che deve pur esserci una lieve transizione tra la vita e la morte. Ma con un pesce grosso, un attimo prima il mondo è nucleare, e in quello dopo, è scomparso. Andato. Il pesce è andato e tu sei estinto, tranne per un bastone di poco più di cento grammi al quale è attaccata un po’ di lenza. I poeti parlano di istanti di eternità, ma in realtà, è il pescatore a sperimentare l’eternità compressa in un attimo. Nessuno può dire cosa sia un istante di eternità fino a quando il mondo intero non diventa pesce e il pesce sparisce».

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