mercoledì 24 mag 2017

Cucina Latina: Tomaticán, straccetti di manzo alla mapuche per tutte le stagioni

Elogio del pomodoro: dalle valli dell’Aconcagua, un piatto dall’etimologia indigena e dai colori accesi ci ricorda le origini americane del più classico tra gli ingredienti della cucina nostrana

Tomatican: pomodoro e cultura, per tutte le stagioni (foto: la rete)

Tomatican: pomodoro e cultura, per tutte le stagioni (foto: la rete)

In un’epoca nella quale parlare di cucina fusion suona raffinato e conveniente, non è forse fuori luogo ricordare come la pratica culinaria sia da sempre il frutto di continue contaminazioni ed evoluzioni prodotte dal tortuoso corso della storia e dall’incrocio – difficilmente pacifico – di culture diverse.

Sebbene la ricetta di oggi sia reperibile in tutta l’America andina – con le dovute varianti riconducibili a clima e materie prime – il suo nome la lega al popolo Mapuche, originario delle terre australi a cavallo tra Cile e Argentina, il cui dominio si estendeva dalle coste del Pacifico alle steppe della Patagonia atlantica.

Come i parenti charquicán (stufato a base di carne secca), luchicán (contorno per pesce e frutti di mare a base di alghe) e sangricán (variante dell’entroterra che prevede l’utilizzo di sangue fresco aromatizzato con spezie e limone), il termine tomaticán unisce infatti al mapuche cancán, “cuocere”, il ben più familiare tomate, derivante a sua volta dal náhuatl tomatl con cui i conquistadores lo conobbero sugli altipiani del Messico.

È probabilmente durante i quasi tre secoli di guerre tra spagnoli e indigeni – la così detta Guerra di Arauco, periodo nel quale i Mapuche vengono ribattezzati Araucani dai nemici europei – che il pomodoro completa la sua diffusione lungo le Ande meridionali: trasportato dall’esercito di Pedro de Valdivia (futuro fondatore di Santiago del Cile) attraverso il deserto dell’Atacama, approda alle pendici dell’Aconcagua a metà del 1500 per poi diventare un elemento base di quella che oggi è conoscicuta come Gastronomia creola del Cile.

Ingredienti:

– fesa di vitello o manzo, da tagliare in straccetti;

– cipolla bianca tagliata julienne, 200 gr.

– mais in chicchi, 200 gr;

– pomodori freschi e maturi, privati dei semi e tagliati a cubetti, 300 grammi;

– pomodorini ciliegina, 10/15 unità;

– concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio;

– vino bianco secco, mezzo bicchiere;

– prezzemolo fresco tritato, origano, cumino, sale e pepe;

– olio di semi, olio d’oliva extravergine.

Preparazione:

In un’ampia padella dal fondo piano soffriggere la cipolla e la carne, aggiungere il vino e far sfumare a fuoco vivace. Aggiungere sale, pepe, origano e cumino (non esagerate con quest’ultimo, dato che tende a coprire gli altri sapori), unire il pomodoro tagliato cubetti, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungere ora il mais e il concentrato di pomodoro, cuocere per altri 5/10 minuti, aggiustare di sale e pepe, spegnere il fuoco e lasciar riposare.

Nel frattempo, bollite le patate in acqua salata, scolatele quando siano ancora al dente e poi doratele in un’altra padella con l’olio di semi ben caldo. Servire il tomatican caldo o freddo, a seconda dei gusti e del clima, accompagnato dalle patate e dai pomodorini ciliegina precedentemente scottati in olio d’oliva, con un spolverata di prezzemolo fresco e di pepe macinato sul momento.

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