Cucina Latina: Tiradito peruviano, il carpaccio di pesce con gli occhi a mandorla

Anche per quest’anno, l’angolo gastronomico di Pangea si appresta a celebrare la quaresima con un periodo di rigorosa astinenza dalla carne, grazie a una serie di ricette a base di pesce tipiche del Nuovo Mondo: dalla regione peruviana di Pisco, famosa per la sua acquavite incendiaria, l’incrocio tra il sashimi giapponese ed il ceviche del Perù

El Perú es probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su población como parte de la identidad nacional

Una fusione culinaria che regala un’emozione unica alle papille gustative (foto: la rete)

Pensate alla carne bianca e profumata di una sogliola oceanica appena pescata e tagliata in lamine sottili, “scottata” per alcuni minuti dall’acidità del succo di limone e profumata con note di aglio, peperoncino e coriandolo. Il tiradito che vi presentiamo oggi è un piatto tipico dell’infinita gastronomia peruviana, in particolare della tradizione costeña – della costa Pacifica – che ha saputo adattare la sua incredibile varietà di materie prime alle usanze straniere approdate nel corso dei secoli al porto di Lima.

Dopo la contaminazione europea, e in particolar modo iberica, della cultura andina e Incaica e l’integrazione dei costumi alimentari africani avvenuta con il traffico di schiavi provenienti dall’Africa atlantica, nel periodo successivo all’Indipendenza (1821) le coste del Perù ricevono lo sbarco di grandi quantità di cinesi cantonesi – ai quali si deve la pratica culinaria del “saltare a fuoco alto” e l’introduzione della salsa di soia – e successivamente di giapponesi armati delle loro proverbiali lame: la cosiddetta cucina Nikkei è il risultato di quest’incontro, un crocevia esotico in cui le varietà ittiche peruviane vengono tagliate e servite secondo i sobri e ordinati schemi del lontano Sol Levante.

Il tiradito unisce dunque alla marinatura tipica del ceviche, effettuata con succo di limone o “lima”, l’elaborazione tipica del sashimi, dove il pesce – ucciso mediante il perentorio trapasso del cervello con una punta acuminata per evitare che l’acido lattico prodotto da una morte lenta ne indurisca la carne – viene tagliato in lamine sottilissime e consumato crudo, con un intermezzo di zenzero fresco per rifarsi la bocca nel caso le varietà di pesce da provare siano più d’una. Il coriandolo fresco e l’immancabile rocoto, il diabolico peperoncino delle Ande, danno il tocco definitivo a questo piatto dagli occhi a mandorla e dall’accento latino.

Un tesoro genetico di inestimabile valore che conta oltre 2.000 specie di pesci e frutti di mare, 2.500 varietà di patate, più di 500 frutti autoctoni, 35 ecotipi di mais, miracolosi cereali antiossidanti come la quinoa, la kañiwa e la kiwicha: questo è il Perù, dove l’estrema ricchezza del suolo si è riflessa per secoli nella povertà inflitta dall’uomo, all’uomo e per l’uomo in nome dell’oro, una terra che nonostante le violenze e le razzie della storia sa ancora sorridere di fronte ai colori e ai sapori sopravvissuti nel fertile grembo della sua cucina: come dice Gaston Acurio, lo chef peruviano artefice del boom della cucina “novoandina” nel mondo, “il poeta triste scrive e ti fa piangere, il pittore triste dipinge e riesce a emozionarti, il musicista triste compone, suona e ti fa cantare; ma al cuoco triste deve essere sempre proibito di cucinare”.

 

Ingredienti per il Tiradito peruviano:

– pesce fresco secondo le preferenze (sogliola, coda di rospo, gattuccio, ricciola, corvina, ecc.)

– peperoncini freschi (ideali quelli arancioni detti “mirasol”);

– coriandolo fresco, sedano, cipolla rossa, aglio (facoltativo), limoni;

– sale e pepe.

 

Preparazione: 

Lavare i peperoncini, togliere loro i semi e le venature bianche, sbollentarli alcuni minuti e frullarli fino a ottenere una crema omogenea. Lasciar stemperare la cipolla rossa tagliata a la “julienne”, prima cospargendola di sale fino e poi, dopo averla sciacquata, lasciandola a mollo in acqua calda per mezz’ora o più. Tagliare il pesce in lamine sottili e lasciarlo marinare in un recipiente con il succo di limone, la cipolla, uno spicchio d’aglio schiacciato che poi ritirerete, un paio di rametti di coriandolo e il sedano tagliato a rondelle. Dopo una decina di minuti togliere il pesce e filtrare il sugo rimasto nel recipiente con un colino, per eliminare le impurità. Servire il pesce in un piatto ampio e piano, aggiustare lievemente di sale e pepe e accompagnare con la crema di peperoncino. Annaffiare con il sugo della marinatura e decorare con la cipolla rossa ed il coriandolo. Servire con vino bianco freddo.

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