Cucina Latina: Tarantella, il dolce degli emigranti che delizia Buenos Aires

Mele, pane raffermo e nostalgia: l’angolo gastronomico di Pangea è lieto di presentarvi oggi un classico di Buenos Aires, ispirato all’antica danza del Sud Italia con cui venivano curati coloro che morsi dalla tarantola si dibattevano tra spasmi, febbri e deliri di demoniaca possessione. Per serate estive all’insegna del voodoo

 

Tarantella: un pizzico d'Argentina nel dopocena italiano (foto: la rete)

Tarantella: un pizzico d’Argentina nel dopocena italiano (foto: la rete)

Lettori, viaggiatori, cuori solitari e avventurieri: che vi troviate a Buenos Aires di passaggio, in fuga dal vostro passato o in cerca di una nuova sistemazione, potrete rendervi conto ben presto di come sia impossibile destreggiarsi tra i fieri rappresentanti della terza età portegna senza incappare in qualcuno che non sia sbarcato sul Rio de la Plata con le ultime migrazioni europee avvenute nel secondo Dopoguerra.

La maggior parte di loro, com’è noto, sono tanos: nati in un’Italia povera e rurale, emigrati in Argentina giovanissimi con la famiglia e mai più rientrati, conservano volti familiari segnati dal tempo e parlano uno spagnolo claudicante e camuffato, eccessivamente “rullante” per essere originale – lo spagnolo all’italiana – e gesticolano come Totò mentre rispolverano di tanto in tanto qualche esclamazione nostrana.

Ogni “barrio” ha i suoi tanos storici, chi fruttivendolo, chi bottegaio, piazzaiolo, barista, pensionato, e chi, come l’arzillo signore che intrattiene ogni settimana colui che scrive, macellaio: piccolo e calvo, di carnagione scura, sigaretta sempre in bocca e grembiule immacolato, il signor Antonio condivide la macelleria con una famiglia di verdurai peruviani che parlano quechua tra loro e lo chiamano Señor Tony. Generazioni di emigranti riunite sotto lo stesso tetto, osservate da chi a sua volta capisce di essere, seppur quasi per gioco, emigrato.

A ragazzì … io sono venuto a Buenos Aires nel ‘49 e non c’avevo niente, manco le scarpe. Ma le mie colline, il mio mare, la mia Crotone, nun’ me li scorderò mai. Non son più tornato, ma un giorno ci porterò la mia signora eh … Zulema! Eh! Zulema! Che! El chico es italiano! Italiano come me!”

Ma quanta carne volevi, varòn (trad. ragazzo)? Un kilo? Ho fatto un kilo e otto, lascio? E mangia che te fai bbbene! E mi raccomando non la cuocere troppo, ‘sti portegni non capiscono niente, c’hanno la carne più buona del mondo e la cuociono fino a che diventa una suola di scarpa … E poi un giorno ti faccio sentire come cucina la mia Zulemita, c’ho insegnato la Tarantella sai, no il ballo eh, il dolce, el postre, che unn’è calabrese, l’hanno inventato a Buenos Aires e gli hanno dato il nome d’o’ ballo d’o’ Sud Italia … ma come la fa la mia Zulema la Tarantella, non la fa nissuno …”

Ogni settimana, puntualmente, chi scrive pensa per un momento di dribblare il buon Antonio, sapendo che non ne sarà capace. Nel momento in cui, animato da un indefinito spirito cameratesco pensò di farsi avanti per chiedere lumi riguardo le sue evidenti origini, stava decidendo il suo destino, accettando di fatto di ascoltare, al varcare la soglia della sua bottega nei mesi a seguire, il ripetuto e mai uguale racconto di quell’incredibile viaggio di un mese, nel maggio del ’49, sul vapore “Salta” che da Napoli portò la sua famiglia a Buenos Aires; la strabiliante storia dell’equipaggio jugoslavo che cucinava “uno schifo, mamma mia, un cibo che neanche i porchi”; la sfida lanciata da quel gruppo di donne della terza classe – “di un paesello vicino ad Avellino erano, tutte cugine, una cagnara!” – di cucinare pizza per tutti; lo scalo a Rio de Janeiro dopo il quale dalle cuccette sgattaiolavano qua e là macachi barattati per cianfrusaglie con i marinai brasiliani del porto – “non avevamo mai visto niente del genere, né macachi, ne brasiliani!”; l’arrivo alla famigerata dogana di Buenos Aires dove si ascoltavano tutte le lingue del mondo meno lo spagnolo, “si incontravano certe bionde polacche con certe gambe”, e dove a scanso d’equivoci era consigliabile avere sempre in tasca una “sivigliana”, il classico coltello a serramanico.

Io e i miei fratelli, a Crotone, dormivamo con la porta aperta e la notte si sentiva il mare, ma qua no, qua la notte c’era da aver paura, certe facce … ma si lavorava. Tu la guerra non l’hai fatta, pibe, Hitler c’aveva fatto un culo che non t’immagini, tutte le strade rotte, niente da mangiare … lavorai un anno di fila come bracciante per poi non essere pagato. Allora decidemmo di emigrare … e sai quanto m’è costato il biglietto??? Manco una lira! Peròn pagava per tutti, voleva manodopera. Poi arrivati qua, scoprimmo che se la faceva anche con i tedeschi, ‘sti fetenti, tutti uguali i politici. Ma tu l’hai fatto il militare? No??? Come che non è più obbligatorio?! Ma pensa te…”

Come nei mercati della Brooklyn di Leone o Coppola, una volta che vi riconosce, Antonio vi chiama per nome a gran voce, soprattutto quando cercate di passare prudentemente alla larga, dall’altra parte della strada, per non attirare l’attenzione, perché a essere riconosciuti non ci tenete troppo e perché lo spirito cameratesco è ormai solo un ricordo delle serate solitarie più malinconiche.

Quando vi vede comprare la verdura dai peruviani, vi chiama lì da lui, al suo altare di salsicce e costolette d’agnello: “E vieni accà! Che c’hai paura? Allo’, i cavoletti di Bruxelles li devi fare così guarda, un taglio a croce sotto, si cuociono meglio e più veloci … e la cicoria la sai cucinare? Te lo spiego io come si fa, che ‘sti indios non ne hanno idea … io son cresciuto in campagna sai, si coltivava di tutto, mica questi qua, che non c’hanno voglia di far niente … Ehi, Perù!!! E fagli lo sconto al ragazzo, che è amico mio! Ehi pibe, domani mi arrivano dei chorizos che sono la fine del mondo, te ne tengo da parte un paio. Zulema! E dagli la ricetta della Tarantella al tanito! Ah Zulema Zulema, quando vedrai com’è blu il Mar Ionio, Zulemita mia, non vorrai più tornare …”

Ingredienti per la Tarantella di doña Zulema:

– Pane raffermo dei giorni precedenti, 250 grammi (privatelo della crosta prima di pesarlo);

– mele verdi e grandi, 4 unità;

– 6 uova;

– zucchero, 160 – 180 grammi per la crema, più altri 300 per l’elaborazione del caramello;

– latte, 300 grammi;

– panna da cucina, per dolci, 200 grammi;

– burro a temperatura ambiente, di modo che possa spalmarsi come una crema;

– 1 buccia di limone grattugiata;

– essenza di vaniglia;

Preparazione

Per il caramello: in un tegame dal fondo spesso scaldate a fuoco basso lo zucchero (300/400 grammi), mescolandolo per evitare che si bruci. In un altro pentolino portate a ebollizione 200 ml d’acqua: quando lo zucchero nel tegame avrà raggiunto la tipica colorazione marrone, versate l’acqua (se versata fredda finirebbe per solidificare lo zucchero) e mescolate velocemente; spegnete il fuoco e cospargete col prezioso caramello lo stampo che utilizzerete per cuocere la Tarantella. Attenzione: all’unire acqua e zucchero, per la differenza di temperatura, è probabile che si producano schizzi bollenti paragonabili, in dolore, al morso della tarantola; cercate di proteggervi come meglio potete.

Lavare le mele, sbucciarle, togliere loro i semi e tagliarle in fettine sottili il più possibile; tagliare il pane raffermo a fette sottili e imburrare abbondantemente ogni fetta. In una terrina sbattere lo zucchero con le uova, aggiungere il limone grattugiato, la vaniglia, ed il latte mescolato con la panna (entrambi tiepidi) e mescolare fino ad ottenere una crema.

Nello stampo da dolci precedentemente caramellato disporre una base di fettine di mela, ricoprire con uno strato di pane imburrato e poi con uno di crema; ripetere l’operazione fino a riempire lo stampo. L’ultimo strato, quello esterno, dovrà essere di pane, sul quale verserete la crema rimanente: agitare poi lo stampo di modo che il liquido possa colare in profondità riempiendo le intercapedini.

Cucinare in forno a bagno Maria a 160 °C per poco più di un’ora e lasciar raffreddare prima di estrarre dallo stampo; servire in porzioni accompagnate da crema o dulce de leche

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