mercoledì 20 set 2017

Cucina Latina: Tamales di mais, creatività latinoamericana

La cucina da campo di Pangea ne approfitta per regalarvi un piatto antico quanto l’America, che a ingredienti sacri e tradizioni millenarie unisce la creatività dei venditori ambulanti dei giorni nostri. Sospesa tra leggende metropolitane e cronaca nera, la ricetta latina preferita dal dottor Hannibal Lecter.

Tamales: un fagottino pieno di misteri e sapori (foto: la rete)

Tamales: un fagottino pieno di misteri e sapori (foto: la rete)

C’è posta per voi: un pacchetto rettangolare e fumante, confezionato con foglie di mais e chiuso con dello spago, vi aspetta nel piatto. Grazie al calore della cottura, l’involucro cede dolcemente, e il misterioso pacco rivela il suo prezioso contenuto: un fragrante mattoncino dorato, simile alla polenta, con un cuore di carne speziata. Lo stupore per la singolare presentazione e per il misterioso rituale di apertura di questo strano artefatto lascia spazio a muggiti d’approvazione, rievocando una storia millenaria della quale tentiamo qui di darvi un assaggio.

Più che un piatto, il tamal è un concetto, un’idea gastronomica che percorre l’America dal Messico all’Argentina, cambiando forma e ricetta ma mantenendo come ingrediente di base il mais, vero oro del Nuovo Mondo ed entità divina per tutti i popoli originari precolombiani. Il suo nome deriva dall’azteco “tamalli”, che significa “avvolto”: uno sformato di mais macinato grossolanamente e farcito con carne, formaggio, verdura o frutta a seconda delle regioni, avvolto con le foglie che proteggono la pannocchia – passate per acqua bollente per essere più flessibili e malleabili – e poi bollito, cotto al vapore o in forni di pietra.

Un’opera di artigianato culinario semplice ed ingegnosa, parente stretta di un’altra pietanza di origine andina, la humita o huminta, sorta di crema a base di mais grattugiato cotta “a la olla” – “in pentola” – o “en chala” – letteralmente “in foglia”. Senza perderci in questioni etimologiche e dibattiti storico-antropologici riguardo un’usanza ben più antica di quanto si possa immaginare, vale forse la pena darvi una prova della variabilità e soggettività della ricetta in questione ricorrendo alla colorata cronaca messicana contemporanea, che in tempi non lontani ha visto per protagonista quello che la fervida immaginazione popolare ha ben presto ribattezzato come “Il Tamalero Assassino”.

“Lo sapevo che non esiste il crimine perfetto” dichiara nell’aprile del 2004 Carlos Machuca, di professione “tamalero” – colui che elabora e vende per la strada i tamales – quando nella sua casa di Morelia – stato di Michoacàn, Messico meridionale – la polizia rinviene la testa e il torace di un corpo umano recentemente squartato e disossato, le cui carni macinate e già speziate cuociono in diverse pentole sul fuoco. Secondo la ricostruzione dei fatti, la vittima, José Rigoberto Zabala di anni 61 – tamalero ambulante come il suo carnefice, di cui era acerrimo rivale – pretendeva essere sempre “il più grande, il più forte, il più bravo e il più chingon (il più figo)”. “Me tenìa hasta la madre” – traducibile grossomodo con un “mi aveva proprio stufato” – avrebbe poi confessato Machuca agli inquirenti, riferendosi al soggetto che da tempo gli rendeva la vita impossibile con continui ed estenuanti affronti e provocazioni, e che proprio per questo, ormai ridotto in spezzatino, stava diventando a sua volta stufato.

Sul tavolo della cucina, 10 chili di mais macinato e condito, oltre alle foglie delle pannocchie lavate, pulite e pronte per confezionare i delicati “involtini”, riguardo ai quali un noto proverbio messicano recita: “El que nació para tamal, del cielo le caen las hojas”, “a colui che è nato per fare tamales, dal cielo gli cadono le foglie”.

Ingredienti:

– 12 pannocchie di mais provviste di foglie;

– 1 cipolla;

– 1 peperone;

– zucca, 500 grammi (facoltativo);

– zucchero di canna, 3 cucchiai;

– strutto, mezza tazza;

– paprika dolce o “pimenton”, 1 cucchiaio;

– basilico fresco, una manciata;

– sale, pepe e peperoncino macinato;

– formaggio di capra o pecorino (facoltativo, secondo i gusti): consigliata anche la feta greca;

– spago da cucina, di quello che si usa per l’arrosto;

In alternativa al formaggio potrete anche elaborare una farcitura di carne – come si suole fare nel nord dell’Argentina – semplicemente seguendo le istruzioni per il ripieno delle empanadas della puntata precedente.

Preparazione:

Sbucciare delicatamente le pannocchie mettendo da parte le lunghe foglie, che passerete alcuni secondi per acqua bollente per renderle flessibili e malleabili. A questo punto potrete grattugiare le pannocchie, oppure sgranarle e macinarne i chicchi in un mortaio o con una frusta elettrica (insieme alla zucca tagliata a cubetti, se avete optato per usarla). Aggiungere il peperone, la cipolla ed il basilico tritati finemente; salare, pepare e incorporare lo zucchero di canna e lo strutto sciolto con la paprika ed il peperoncino, e mescolare in maniera omogenea per amalgamare il tutto.

Ora: prendete due foglie di mais, stendetele sul vostro piano di lavoro e disponetele a croce: nello spazio formato dalla loro intersezione depositate un paio di cucchiai della vostra mescola e aggiungete il formaggio, sempre se di vostro gradimento, o una cucchiaiata del ripieno di carne. Chiudete il fagottino, ripiegando le estremità delle foglie di mais, procedendo in senso orario o antiorario: assicurate infine la chiusura con due spezzoni di spago perpendicolari tra loro, facendo un paio di nodi (non è necessario stringere troppo).

Cuocere i tamales al vapore per una mezz’ora circa, estraendoli con delicatezza per evitare di danneggiare il loro involucro. Se preferite, potrete cucinare la mescola di mais a parte, aggiungendo di tanto in tanto un goccio di latte o panna, e solo in seguito riempire le foglie di mais: in questo modo la cottura al vapore potrà durare solo qualche minuto, giusto il tempo di cui ha bisogno il tamal per prendere la sua forma caratteristica.

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