mercoledì 20 set 2017

<b>Cucina Latina:</b> Tamal rito di mais delle domeniche peruviane

Pratico e gustoso come un sandwich, multiforme e cangiante come le regioni del Perù, il Tamal spopola tra feste, eventi e brunch domenicali. È facile da cucinare, sano da mangiare e perfetto per i primi caldi dell’estate, ecco la ricetta

Tamal: la colazione delle domeniche peruviane (foto: la rete)

Tamal: la colazione delle domeniche peruviane (foto: la rete)

Un condensato di sapore, colore e tradizione si sprigiona da questa famosa prelibatezza culinaria, di solito racchiusa in un involucro di foglie di banano o di pannocchia, conosciuta con il nome di tamal (dalla parola “tamalli”, in lingua náhuatl, che significa “avvolto”). Fece la sua prima comparsa circa 8000 anni prima di Cristo quando era consumata già dagli Aztechi, dai Maya e dagli Incas, come cibo da battaglie, viaggi ed esplorazioni. Attualmente, i tamales sono sopravvissuti e laddove il mais primeggiava quale alimento fondante della dieta alimentare, si sono sviluppate diverse interpretazioni del tamal precolombino: in Messico, Perù, Argentina, Venezuela, Cile, Bolivia e nei paesi del Centro America.

Oggi, nel Perù il rico tamalito accompagna i peruviani nelle colazioni della domenica, come antipasto nei pranzi in famiglia, e stuzzicando il palato durante feste ed eventi popolari guadagnandosi a tutti gli effetti la fama di un delizioso e pratico street food. E’ nell’uso sociale, infatti, che acquisisce tonalità di gusto, forma e colore diversificate. Lo troviamo nelle diverse regioni del Perù con il nome di tamal o di humita, ciascuno modellato con le proprie caratteristiche inconfondibili. Nelle regioni della Costa, per esempio, si predilige un ripieno fatto di carne di manzo, maiale o di pollo, arricchito con uova, olive e arachidi tostate. Nella Sierra, alla modalità di cottura al vapore tradizionale, se ne preferisce una sotto terra al riverbero di pietre, secondo l’antico stile della pachamanca (letteralmente, “pentola di terra”) e nella provincia di Chincha (situata nella regione di Ica, famosa per il suo Pisco) ne esce mutata anche la forma: quadrato, infatti, è il tipico tamal chinchano. Nel Cuzco, ad accompagnare le celebrazioni per la festa di Ognissanti troviamo un tamal vestito di bianco nella duplice versione, dolce (a base di zucchero di canna o chancaca, uvetta e frutta secca) e salata. Mentre nella città norteña di Piura la varietà cromatica prediletta è il verde e ad arricchire il composto, quindi, è la volta dell’aromatico cilantro, da noi conosciuto come coriandolo.

Vi sono infine zone dove a variare è anche la grandezza e si arrivano a produrre tamales di ben 2 kg di bontà, è il caso di città come Mala, Chincha, Pisco e Ica.

Ingredienti per tamal peruano (10 porzioni)

(per la pasta di mais)

– ½ kg di mais bianco “mote” senza la buccia (chicchi di mais giganti e secchi tipici del Sud America) / farina di mais miscelata ad acqua in alternativa

– ½ tazza d’olio

– 100g di strutto

– 3 cucchiai di aji mirasol in crema

– 1 cucchiaio di aji panca in crema

– 1 cucchiaio colmo di aglio tritato

– 6-8 foglie di banano/ pannocchia

Sale, pepe e cumino a piacere

(per il ripieno)

-1/2 kg di carne di pollo/manzo/maiale lessata e tagliuzzata

-1 peperone giallo pulito, senza semi tagliato a listarelle

-10 olive nere

-2 uova sode tagliate a spicchi

-10 arachidi leggermente tostate

Preparazione

Lasciate in ammollo il mais mote la sera prima di preparare il tamal. Cuocete il mais in abbondante acqua bollente, togliete dal fornello, scolate e poi aggiungete dell’acqua fredda. Ripetete l’operazione più volte e fate raffreddare.

Eliminate le bucce del mais e poi frullate i chicchi nel frullatore aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un insieme cremoso. Aggiungete 4 cucchiai di olio e lo strutto. Fate raffreddare la miscela.

In un pentolino a parte preparate il condimento. Fate rinvenire l’aglio per 2 minuti nell’olio caldo, aggiungetevi gli aji, il sale pepe e cumino e terminate la cottura. Incorporate il condimento alla massa precedentemente ottenuta e fate raffreddare.

Tagliate i petti di pollo a filetti. Prendete una foglie di banano e collocate una porzione di massa assieme ad una manciata di carne, peperone, olive, uovo, e arachidi. Ripiegate il tutto, cercando di formare un fagottino rettangolare e richiudete legando con dello spago da cucina. Proseguite con questa procedura fino ad esaurire i vostri ingredienti, poi, stufate in abbondante acqua bollente per 30 minuti, scolateli e serviteli ben caldi. Infine servite con della salsa criolla, che contrariamente a ciò che suggerisce il nome, è un intingolo di consistenza variabile che serve per accompagnare o adornare i piatti.

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