mercoledì 20 set 2017

Cucina Latina: Sandwich Chivito, orgoglio uruguaiano

Dalla terra di Eduardo Galeano e del pistolero Luis Suarez un piatto rapido per tutte le ore, il fast food autoctono che sfida Mc Donald’s e Burger King, il simbolo gastronomico di un paese piccolo e strano, dove la marijuana si vende in farmacia e dove “povero non è colui che possiede poco, ma colui che necessita tanto e desidera sempre di più”: parola di Pepe Mujica

(foto: la rete)

La fantasia di un ristoratore e la voglia di capretto di una cliente poco prima della chiusura hanno dato origine a questo panino, diventato una specialità del luogo (foto: la rete)

Un panino caldo farcito con una bistecca di manzo alla piastra bien jugosa – “ben succosa” – mozzarella fusa, pomodoro fresco, pancetta croccante, lattuga, prosciutto cotto, un uovo all’occhio di bue lasciato indurire un paio di minuti e un peperone grigliato, con inevitabile contorno di patate fritte.

Qualunque sia la vostra prima tappa in Uruguay, la tranquilla Colonia del Sacramento con i suoi azulejos portoghesi o la esclusiva Punta del Este con le sue spiagge in stile Miami, è molto probabile che la vostra tappa gastronomica d’esordio risponda al nome di “chivito uruguayo”, il temibile eppur delizioso sandwich simbolo della ridente República Oriental del Uruguay.

Le sue origini risalgono al lontano 1946: in un’afosa notte estiva, sulla costa del distretto di Maldonado, a pochi passi da Punta del Este, nelle cucine del ristorante El Mejillòn – “La Cozza” – cominciano a scarseggiare le materie prime, mentre orde di turisti affamati continuano ad affollare i tavoli e la terrazza con vista sull’Atlantico.

È ormai ora di chiusura quando una distinta signora di Buenos Aires si siede e a sorpresa, forse reduce da qualche viaggio in zone rurali o forse per fantasia del destino, ordina carne di “chivito” alla griglia, e il più in fretta possibile, dato che di lì a poco dovrà salire sull’aliscafo che da Montevideo la riporterà sull’altra sponda del Rio de la Plata.

Il giovane cameriere mulatto sbarra gli occhi, annuisce, prende l’ordine e fugge a testa bassa in cucina, senza azzardarsi a rispondere che in Uruguay si cucina sì l’asado, come in Argentina – “forse anche meglio”, avrebbe voluto dire, vista la tenera rivalità che caratterizza la relazione tra i due Paesi – ma che il “chivito”, il figlio della capra o “chiva”, il povero capretto indifeso, quello no, non lo uccidono per metterlo sul fuoco. “Carnivori si, ma non selvaggi”: questo pensa il povero mozo mentre rientra di corsa in cambusa e trova il cuoco sudato e sfinito con una jockey senza filtro in bocca, le braccia incrociate e per giunta già privo del grembiule, segno inequivocabile che considera finito il proprio turno.

Raccontano le cronache che fu il fondatore e proprietario del ristorante, al secolo Don Antonio Carbonero, a prendere in mano la situazione per soddisfare la singolare fantasia caprina della cliente, mettendo insieme ciò poteva: una bistecca – rigorosamente di manzo – alla piastra, non troppo cotta e spalmata astutamente di burro perché rimanesse tenera, messa in un panino stile “rosetta” ben caldo, con formaggio, pancetta, prosciutto cotto, una foglia di lattuga, un paio di fette di pomodoro fresco avanzate dalle insalate e un abbondante contorno di patate fritte, che non stonano mai.

Quando la dama soddisfatta abbandonò il locale lasciando sul tavolo una lauta mancia e facendo i complimenti per il manicaretto mai provato prima, Don Antonio si rivolse con fare paterno alla ciurma dicendo: “Muchachos, è nato oggi un nuovo piatto veloce, il Chivito Uruguayo”. Fu così che da un semplice imprevisto nacque il piatto caratteristico di un paese piccolo piccolo, che oggi conta appena tre milioni di abitanti, che esporta più carne bovina della vicina Argentina e dove i capretti vivono ancora in armonia con l’uomo e la natura, almeno per quanto ne sappiamo noi.

A qualche anno dalla nascita del glorioso Chivito, la piccola ma coriacea nazionale uruguaiana avrebbe poi fatto piangere milioni e milioni di brasiliani, soffiando loro la Coppa del Mondo nel tempio sacro del futbòl carioca, il Maracanà di Rio de Janeiro. Era il 16 luglio 1950, sul lungomare di Maldonado brillava l’insegna luminosa “El Mejillon: Bar – Ristorante – Chiviteria” e Jules Rimet, allora presidente della Fifa, di fronte a un Brasile in lacrime commentava dispiaciuto: “Era stato tutto previsto, tranne la vittoria dell’Uruguay”.

 

Ingredienti del “Chivito Uruguayo”:

– pane arabo (o quello che preferite per i panini caldi);

– 1 bistecca di manzo per persona, secondo i gusti, (lombata, fesa, sottofesa, filetto, pancia, etc.);

– cipolla bianca o dorata;

– aglio;

– burro;

– lattuga e pomodoro fresco;

– mozzarella o fontina;

– pancetta affumicata tagliata in strisce sottili, una per persona;

– prosciutto cotto, olive disossate, peperoni o verdure miste grigliate (facoltativo);

 

Elaborazione:

Rosolare bene la pancetta in padella con la cipolla tagliata ad anelli sottili ed un filo d’olio; sfregare bene l’aglio sulla piastra, e poi cuocervi la carne: quando avrà cominciato a uscire il sangue giratela, aggiungete sale, pepe e qualche scaglia di burro, che aiuterà il vostro taglio bovino a rimanere tenero e succoso. Evitate comunque di cuocerla troppo, cercando di lasciarla ben rossa al suo interno. In un tegamino cuocete l’uovo all’occhio di bue, e lasciatelo riposare in un piattino, di modo che il tuorlo abbia il tempo di solidificarsi un poco.

Sulla stessa piastra utilizzata per la carne scaldate il pane, tagliandolo come fareste per un comune panino ma senza dividerlo completamente in due: questo vi permetterà di farcirlo più comodamente e mangiarlo più agevolmente.

Per la farcitura finale procedete nell’ordine: lattuga ben lavata e asciugata, pomodoro, carne, formaggio, pancetta dorata con cipolla, uovo, prosciutto cotto e peperone alla griglia. Al momento di chiudere il vostro chivito potrete aiutarvi con uno stuzzicadenti o con uno stecco di quelli che si usano per gli spiedini, nel quale potrete infilzare una o due olive per decorare il tutto. Servire con abbondante contorno di patatine fritte e birra gelata. È concesso l’uso di maionese.

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