mercoledì 24 mag 2017

<b>Cucina Latina:</b> Salse Habaneras, tutto il fuoco del Messico

Dalla penisola dello Yucatàn un allegro tris di salse piccanti, colorato e scottante tributo al famigerato Chile Habanero, l’antico peperoncino adorato dai popoli precolombiani e oggi perno della gastronomia messicana

 

Crema esplosiva: la habanera verde (fonte: la rete)

Crema esplosiva: la habanera verde (fonte: la rete)

Vecchio come il mondo, o per lo meno come l’America, il peperoncino deve la sua denominazione latinoamericana “chile” all’espressione in lingua náhuatl “chilli”, con cui i popoli precolombiani del Nuovo Mondo indicavano il piccolo ed esplosivo regalo della Pacha Mama.

La storia del suo battesimo è un condensato delle coincidenze e degli equivoci che hanno determinato, secoli fa, lo sviluppo del mondo in cui viviamo oggi: nella convinzione di aver trovato la via occidentale verso le Indie e ossessionato dalla ricerca di oro e spezie delle quali portava con sé preziosi campioni, Cristoforo Colombo si affrettò a chiamare il peperoncino provato nelle Isole Bahamas “pimiento”, per la somiglianza del suo sapore con quello del pepe nero, in spagnolo “pimienta”.

Con febbrile ostinazione Colombo cercava conferma del successo del suo folle viaggio facendo combaciare ciò che i suoi occhi vedevano con i resoconti del Milione di Marco Polo, inesauribile fonte di ispirazione e guida verso l’ignoto. Nel lessico incomprensibile degli abitanti dei Caraibi, il navigatore genovese era sicuro di riconoscere le parole utilizzate due secoli prima dal leggendario commerciante e viaggiatore veneziano per descrivere i tesori d’Oriente: “Catai”, corrispondente all’odierna Cina, “Cipango”, probabilmente l’isola del Giappone e Quinsai, “la città celeste” tanto simile a Venezia, erano solo alcuni dei nomi che l’ammiraglio era convinto di ascoltare da quegli uomini nudi e ospitali, che sulle spiagge di Haiti e Cuba si inchinavano dinanzi agli esploratori come se fossero divinità.

Fu così che nel 1493, prima di molte altre varietà commestibili provenienti dal Nuovo Mondo, il peperoncino fece il suo ingresso nella gastronomia mediterranea a bordo delle caravelle con il nome di “pimiento”, che tradotto in inglese diventerà “pepper”. Saranno infine i conquistadores spagnoli a deformare l’etimologia maya “chilli” in “chile”, determinando la sua attuale denominazione nel continente americano.

Senza chile i messicani non sanno cosa stanno mangiando” scriverà nella prima metà del 1500 il vescovo cattolico Bartolomé de las Casas, di stanza nella penisola dello Yucatàn, la culla del peperoncino habanero messicano del quale i popoli originari dell’America Centrale avevano ben presto intuito le miracolose proprietà: fonte di magnesio, ferro e potassio, riserva di vitamine B e C, eccellente digestivo, potente analgesico grazie all’alto contenuto di “capsaicina”, la molecola antiossidante responsabile del sapore piccante ma provvidenziale nella cura di artriti e cefalee, e persino guardiano delle coltivazioni grazie al suo potere deterrente verso numerosi animali e parassiti.

Inevitabile la connessione, che immaginiamo osteggiata dai cattolici castigliani, con la Venere precolombiana di Tlazotléotl, la dea dell’amore carnale: durante l’epoca dei festeggiamenti in onore del dio Macuilxochitl – Dio dei Fiori, della Danza dei Giochi e dell’Amore – gli uomini e le donne che prendevano parte alla celebrazione, oltre ad osservare un ferreo digiuno di quattro gironi erano obbligati a non cedere alle lusinghe del peperoncino, pena un irrefrenabile prurito e bruciore nelle parti intime causato dall’ira della divinità.

Nel vostro caso, peccatori di gola, maneggiare il chile habanero con un paio di guanti dovrebbe risultare sufficiente per evitare scomode irritazioni e bruciori cutanei, che a seconda del loro luogo di manifestazione potrebbero non lasciare spazio a dubbi riguardo alla zona da voi toccata.

Salsa Habanera Rossa:

Lavare e asciugare i peperoncini rossi e frullarli con uno o due spicchi d’aglio e un pizzico di sale: lasciar scolare per una notte il preparato in un colino di metallo e poi emulsionare con olio d’oliva fino ad ottenere un composto omogeneo di colore rosso vivo, che potrete conservare coperto d’olio in un barattolo, eventualmente sterilizzato in acqua bollente per una ventina di minuti.

Salsa Habanera Gialla:

Lessate in acqua salata una carota grande, mezza cipolla e tre spicchi d’aglio schiacciati; scolate e lasciate raffreddare, conservando l’acqua di cottura. Frullare ora le verdure con una buona quantità di peperoncini habaneros – meglio se gialli – e un cucchiaino di curcuma, aggiungendo di tanto in tanto un filo di aceto di vino o mele e un mestolo di acqua di cottura, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Salsa Habanera Verde:

Lavare e asciugare i peperoncini, meglio se verdi, e frullateli per tre minuti circa insieme a un kiwi sbucciato e tagliato a cubetti, due cucchiaini di miele, il succo di un limone, un filo di aceto bianco, un pizzico di sale e allungando se necessario con acqua, fino ad ottenere la densità che più vi aggrada. Servire le tre salse a centrotavola e accompagnare con patate, riso, pollo, verdure o pesce. Se la sensazione di piccante risulterà eccessiva potrete sempre cospargere un pizzico di sale sulla lingua per ritrovare la tranquillità del palato.

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