Cucina Latina: Salsa Tabasco, il fascino piccante della frontiera

Piombo, polvere e peperoncini: dalla terra di nessuno tra Messico e Texas la più piccante delle salse piccanti, simbolo dell’avanzare dello Zio Sam e del suo esercito di rudi mandriani a Sud del Rio Grande

(foto: la rete)

Una salsa per palati forti creata dalle coriacee piantine di hot-pepper “dannatamente resistenti a intemperie e battaglie”, secondo il loro coltivatore (foto: la rete)

Sull’onda delle salse habaneras della settimana scorsa, l’angolo gastronomico di Pangea non poteva perdere l’occasione di presentarvi la ricetta di una tra le più famose delle salse piccanti esistenti, la temibile Tabasco, ideale per condire carni rosse, pollo e perché no, riso e fagioli.

Sebbene il suo ingrediente principale sia ancora una volta il peperoncino, originario dell’America Centrale, la Salsa Tabasco nasce a cavallo – è proprio il caso di dirlo – tra Messico e Stati Uniti, in un’epoca in cui il confine tra questi due paesi era più che altro un concetto confuso e soggettivo, capace di mutare con il vento, e con la polvere e il piombo che esso portava con sé.

Nel convulso decennio del 1840 infatti, la frontiera degli Stati Uniti, ancora divisi tra Nord e Sud ma da tempo votati alle divinità della Colt e del Winchester, avrebbe ampliato i suoi orizzonti in maniera vertiginosa, scontrandosi con chiunque si fosse opposto a quel “Destino Manifesto” che per decreto divino avrebbe portato le tredici piccole colonie inglesi sparpagliate lungo l’Atlantico a estendere il proprio dominio su di un intero continente.

Indiani, Francesi, Spagnoli e Messicani nulla avrebbero potuto contro l’insaziabile fame di terra degli Stati Confederati, spinti dalla paradossale necessità di non avere potenziali nemici oltre i propri confini e obbligati pertanto a un’inarrestabile conquista, in nome di un non ben definito concetto di “sicurezza” evidentemente tutt’ora di moda.

Dopo le terre del Nord, ottenute nel 1783 con la Guerra d’Indipendenza, nel 1803 è la volta dell’enorme territorio chiamato allora Louisiana, corrispondente oggi alla parte centrale del paese, mentre tra 1845 e 1848 l’espansione yankee raggiunge il culmine toccando le coste del Pacifico con l’annessione del Oregon, popolato per lo più da nativi, e sottraendo al Messico le terre a ovest e a est delle Montagne Rocciose, corrispondenti agli odierni Texas, Oklahoma, Kansas, New Mexico, Arizona, Colorado, Nevada, Utah e California.

È proprio al ritorno dalla guerra col Messico, combattuta tra 1846 e 1848, che il soldato semplice James Gleason sbarca malconcio ma intero a Nuova Orleans, all’imboccatura del Mississippi, dopo essere salpato alcuni giorni prima dal porto messicano di Veracruz a bordo di un vapore carico di cimici e mutilati.

Poche cose con lui, qualche dollaro, tabacco, brandy per curare sanguisughe e ferite, un moschetto ossidato Remington ed il souvenir di ogni buon reduce da quelle terre di conquista: un sacchetto di peperoncini habaneros, racimolati durante l’ultimo periodo di stanza nello stato meridionale di Tabasco. A riceverlo, l’amico Edmund McIlhenny, proprietario di alcuni ettari rubati alle paludi nei pressi di Avery Island, Louisiana, e coltivati per lui da un buon numero di mansueti e tutto sommato civilizzati niggers (letteralmente, negri, ndr.), esperti nella raccolta del cotone e nella distillazione del sidro.

Vuole la leggenda che dai semi di quei peperoncini McIlhenny avesse cresciuto svariate piante, che dovette poi abbandonare in fretta e furia con il sopraggiungere della Guerra Civile nel 1861. Al suo ritorno ben poco era rimasto del ranch: niente cotone, niente cavalli e niente negri, ma solo le coriacee piantine di hot-pepper, “dannatamente resistenti alle intemperie e perfino alle battaglie”, pensò.

Da qui in poi la storia si fa prevedibile e luminosa come il sogno americano: McIlhenny elabora una salsa piccante, conservandola in bottiglie vuote di acqua di colonia che regalerà ad alcuni amici, tra i quali il Generale Hazard, che in uno dei suoi viaggi al nord la farà provare al fratello businessman residente a New York, folgorandolo.

Il classico colpo fortunato o “lucky strike” che farà decollare la Tabasco McIlhenny Pepper Sauce, da allora marchio registrato e venduta nelle classiche bottigliette da 57 ml, simbolo negli States di quella cucina di frontiera che attinge con inevitabile frequenza alla gastronomia messicana e che i gringos sono soliti definire “Tex-Mex”, con prevedibile e orgoglioso ripudio di chi quella frontiera la guarda da Sud.

 

Ingredienti per 1 litro di Tabasco:

– peperoncini rossi freschi, una tazza;

– peperoncino macinato, 1/3 di tazza;

– aceto di vino, ¾ di tazza;

– fecola di mais, 2 – 5 cucchiaini a seconda della densità voluta;

– sale fino, 4 cucchiaini;

– pepe nero macinato, 3 cucchiaini;

– acqua, 2 tazze.

 

Preparazione:

Dissolvere la fecola di mais in acqua tiepida e portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando perché l’amido non si attacchi sul fondo del tegame. Lavare e asciugare bene i peperoncini, tagliarli in senso longitudinale, eliminare le venature bianche e i semi e tostarli leggermente in una padella o wok – meglio se antiaderente – a fuoco basso, facendo attenzione a che non si brucino. Frullare infine tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una salsa omogenea, che verserete in una bottiglia o recipiente sterilizzato. Conservare in frigo e consumare entro un mese.

Lascia un tuo commento