<b>CUCINA LATINA:</b> Salsa Pebre, viva il piccante, Viva Chile!

Si avvicinano le feste e l’angolo gastronomico di Pangea torna a proporvi salse e intingoli da accompagnare ad arrosti, carni alla griglia e bolliti misti natalizi. Nella puntata di oggi un nettare aromatico diffuso dal Messico alla Tierra del Fuego con differenti nomi, colori e talvolta ingredienti, senza mai trascurare l’elemento di base fondamentale: il peperoncino

 

Esaltazione dei sapori: la salsa pebre (foto: la rete)

Esaltazione dei sapori: la salsa pebre (foto: la rete)

Il Pebre è una salsa piccante aromatica tipica della gastronomia cilena, il cui nome deriva dal catalano – dove “pebre” significa “pepe” – e che vanta una stretta parentela con diverse salse latinoamericane come il chimichurri argentino, la llajua boliviana, la criolla ecuadoregna, il perico venezuelano o il famigerato “becco di gallo” messicano.

Più che una ricetta vera e propria, quello del pebre è un concetto, una visione della cucina – e perché no una filosofia di vita – secondo la quale il piccante non copre i sapori ma li esalta e li valorizza, e non va pertanto temuto, come se fosse una minaccia, ma bensì accolto come un amico fraterno: non un rischio per il palato dunque, ma un’opportunità.

Dalla consistenza spessa, tritato grosso e rigorosamente non frullato, il pebre viene servito a centro tavola in una ciotola di terracotta da cui si attinge mediante un cucchiaio comune – dal termine “cuchara”, cucchiaio, la caratteristica locuzione “pebre cucharea’o” che definisce la salsa e la pratica di ripartirla tra i commensali.

Sul pane o sulle patate, dentro la zuppa o con il pesce, sul pollo allo spiedo o sulla carne alla griglia, sia essa di maiale, manzo, agnello o castrato: gli usi del pebre sono infiniti come le sue diverse ricette, più o meno piccanti, con la presenza della quinoa nelle varianti andine fino alla comparsa di frutti come avogado, mango o papaya alle latitudini equatoriali.

A differenza della salse citate in precedenza, alle quali una o più notti di riposo in frigorifero non possono che giovare, il pebre dà il meglio di sé appena fatto, ragion per cui viene elaborato appena prima di essere servito, senza che i suoi componenti abbiano il tempo di ossidarsi e perdere la propria vivacità.

Coriandolo fresco, aglio, cipolla e peperoncino gli ingredienti principali, ai quali qualcuno di tanto in tanto unisce anche semi di cumino e pomodoro fresco: in questo caso il nome della salsa cambia però in chancho de piedra – letteralmente “maiale di pietra”, non perché contenga carne suina ma come maldestra deformazione spagnola del termine “chanca”, derivante a sua volta dal quechua changay, “triturare” – nata secondo la tradizione nelle miniere di Antofagasta, dove i nativi sopravissuti ai massacri e ridotti in schiavitù erano soliti prepararla su di una pietra piana con l’aiuto di un mortaio, essendo proibito dalle leggi dei conquistadores il possesso e l’uso del pugnale.

Ingredienti del pebre cileno:

– coriandolo fresco tritato, 1 tazza;

– cipolla rossa tritata, 1 tazza;

– aglio fresco tritato, 2 spicchi;

– peperoncino fresco, rosso e piccante, tritato, mezza tazza;

– olio di semi di girasole;

– aceto di vino;

– 1 limone spremuto;

– sale grosso, pepe in grani tritato con il macinino, origano fresco tritato.

 

Preparazione:

In un recipiente sufficientemente rustico mescolare bene il coriandolo, la cipolla e l’aglio con una generosa dose di olio di semi – dal sapore più neutro, ma se preferite potrete usare anche il classico extravergine di oliva; aggiungete ora un pizzico di sale grosso, il pepe e l’origano fresco, un paio di cucchiai di aceto di vino e il succo di limone, mescolate energicamente e servite subito a centro tavola con un cucchiaio perché tutti possano attingere senza timore: a coloro ai quali il piccante risulterà eccessivo sarà sufficiente spargere un pizzico di sale sulla lingua e l’irritazione sparirà, ma con essa anche la magia e l’ispirazione che l’antico pebre porta con sé.

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