Cucina Latina: Salsa Chamoy, proposta indecente dell’estate

Per il ciclo “cuochi sull’orlo di una crisi di nervi”, l’angolo gastronomico di Pangea è lieto di presentarvi la più schizofrenica delle salse messicane. Dolce, piccante e acida allo stesso tempo, è stata spesso vista in compagnia di pollo, pesce fritto, macedonie e pinzimoni, prima di diventare l’ingrediente segreto di cocktail estivi e base di rinfrescanti analcolici. Provare per credere

Chi si sposa la Chamoy? Mistero gastronomico del Messico, che bacia tutti e non appartiene a nessuno. (foto: la rete)

Chi si sposa la Chamoy? Mistero gastronomico del Messico, che bacia tutti e non appartiene a nessuno. (foto: la rete)

Passionale e magnetica come la prima donna di una telenovela latina, la salsa Chamoy è abituata a stare al centro delle tavole del Messico e provocare il palato dei commensali, baciando in modo impudico qualsiasi tipo di alimento le capiti a tiro: a base di frutta secca, limone, peperoncino, acqua, aceto, zucchero e sale, la si può trovare spalmata addosso a frutta e verdura fresca di stagione, come antipasto o dessert, o distesa a bordo piatto al fianco di carne, pesce, legumi, frittate e tortillas di mais.

Nei periodi più caldi dell’anno poi, non manca chi ne versa una dose più o meno generosa nella propria tequila, o in un bicchiere gelato di michelada, o chi ancora, mescolandola con ghiaccio e frutta fresca a pezzettoni, la rivende agli angoli delle strade con il nome di chamoyada, rinfresco analcolico adatto anche ai più piccoli, al quale gli yankee toglieranno acidità e piccante e aggiungeranno latte, ribattezzandolo smoothie.

Diffusa oggi in tutto il Centro America, la salsa chamoy nasce nella regione di Puebla, nel Messico centro orientale, dove le tradizioni precolombiane si sono fuse tanto con le usanze culinarie iberiche importate dai conquistadores – debitrici a loro volta di quelle arabe – che con quelle francesi, approdate con i missionari transalpini durante il periodo coloniale e diffuse su larga scala nella seconda metà dell’800, durante il regime di Porfirio Diaz.

Grazie all’utilizzo di strumenti ibridi e a una singolare – e per alcuni, stridente – mescola di materie prime e sapori apparentemente contrastanti tra loro, la gastronomia pueblana può essere considerata la più barocca del Messico, un laboratorio dove la secolare tortilla di mais autoctona incontra le tecniche di panificazione francesi e dove cipolla, pomodoro e peperoncino si uniscono al cioccolato nel leggendario mole pueblano che tanto appassionava Frida Kahlo e Diego Rivera.

Tra dolci ammiccamenti e acidi sguardi, la sinuosa chamoy si presenta quindi densa e solcata da riflessi rubini, che le sono valsi più di un accostamento alla giapponese umeboshi, a base di prugne secche macerate in salamoia, ma priva di peperoncino. Sebbene l’origine del suo nome sia incerta, sembra che chamoy possa derivare da chamois, “camoscio”, termine con cui sia i monaci francesi che i gringos del nordamerica facevano riferimento alla consistenza vellutata della nostra salsa, elaborata per lo più con albicocche disidratate. Lasciate dunque da parte i vostri pregiudizi e fatele un posto a tavola, ma senza inutili gelosie, sia chiaro: la piccante Chamoy bacia tutti e non è di nessuno.

Ingredienti:

– albicocche disidratate, 2 tazze;

– 1 tazza d’acqua, 1 di aceto di mele, 1 limone spremuto;

– peperoncini rossi freschi (meglio se jalapeños o habaneros), 2 o 3 unità secondo i gusti;

– sale, zucchero;

– facoltativo: arancia e cannella.

Preparazione:

– Mettere in un bowl l’acqua, l’aceto, il limone spremuto e un pizzico di sale; immergere le albicocche e lasciarle a mollo per una notte. Il giorno dopo potrete aggiungere alla marinata anche il succo dell’arancia, se di vostro gradimento, e lasciar riposare per un altro paio d’ore. Scolare la frutta, conservando il liquido, e frullarla insieme al peperoncino fresco e 2 o 3 cucchiai di zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo. Mediante un colino potrete filtrare il composto, per separare le impurità, e allungarlo con il liquido in cui avete idratato la frutta, fino ad ottenere la consistenza che preferite. Conservate in frigo e servite insieme ai cibi che più vi stuzzicano: frutta, verdure fresche o fritte, pollo, pesce e carne o, perché no, dentro a una birra gelata, al ritorno dal mare.

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