Cucina Latina: Salsa Cajun, spezie caraibiche a ritmo di blues

Terzo e ultimo appuntamento con la Trilogia della Frontiera di Pangea: dopo le salse habaneras e il Tabasco yankee, eccovi l’intingolo perfetto per marinare la carne prima di grigliarla, l’ultimo souvenir dalle selvagge terre di confine tra Messico e Stati Uniti, prodotto della complicata storia di questo continente chiamato America

(foto: la rete)

(foto: la rete)

Aglio, cipolla, pepe nero e bianco, paprika dolce, peperoncino, timo, origano, vino bianco e olio: sono questi gli ingredienti della salsa Cajun, base dell’omonima cucina nata sulle banchine del porto di Nuova Orleans e risalita lungo le rive del Mississippi, prima che questo diventasse lo specchio di roghi notturni a opera di fantasmi incappucciati e culla di un’eco triste di armonica.

Seguendo il profumo di spezie delle puntate precedenti abbiamo guadato un ultima volta il Rio Grande, col fiato sospeso per sfuggire alle pattuglie di confine e scoprire che cosa di latino bolle in pentola al di là del muro che divide Messico e Stati Uniti. Mai avremmo pensato di spingerci così a nord, e vi promettiamo di tornare presto alle latitudini che ci competono.

Il problema è che senza una mappa sotto agli occhi risulta difficile stabilire dove finisca un’America e dove ne cominci un’altra, specie se la invalicabile linea chiamata oggi frontiera è stata fino poco più di un secolo fa qualcosa di estremamente labile e permeabile, oltre che regione terribilmente ostile per qualsiasi essere vivente a sangue caldo.

È il lontano 1755 quando la Guerra dei Sette Anni – scoppiata tra Gran Bretagna, Prussia, Francia, Austria, e Russia – approda al Nuovo Mondo provocando la prima grande pulizia etnica del continente non diretta verso i popoli originari, la cui presenza sul territorio per quell’epoca è già pesantemente compromessa.

L’Inghilterra occupa infatti i possedimenti della corona di Francia in Nord America – Quebec e Acadia – sterminando e deportando i suoi coloni: i superstiti troveranno rifugio nel lontano porto francese di Nuova Orleans, dove di lì a poco sarebbero sbarcati i compatrioti espulsi dalla Martinica, dalla Guadalupe e da Cuba, passata sotto il controllo spagnolo. Per una deformazione anglofona del termine acadien – letteralmente “dell’Acadia” – l’etnia trapiantata sulle rive di un Atlantico ben più caldo di quello natale si sarebbe d’ora in poi chiamata Cajun.

Un quarto di secolo più tardi sarebbe arrivata l’indipendenza degli Stati Uniti, la cui insaziabile fame di terre avrebbe spostato il confine meridionale a sud del Mississippi, coltivando prima e conquistando poi da costa a costa le regioni fino ad allora appartenenti al Messico.

Da New Orleans, ora americana, navi cariche di farina e legname partiranno alla volta di Cuba per rientrare colme di zucchero, tabacco e creoli cubani stanchi dell’oppressione spagnola, che proprio agli Stati Uniti chiederanno asilo e appoggio per pianificare la rivoluzione dal giogo coloniale, destino bizzarro e paradossale se guardato col senno di poi.

È in questo crocevia di merci e culture che prende forma la cucina battezzata Cajùn, capace di insaporire le pietanze povere degli schiavi dei caraibi con le robuste spezie centroamericane, conservando allo stesso tempo la memoria di antiche tradizioni francesi rivisitate secondo la disponibilità di ingredienti, come accaduto per il mirepoix di Luigi XV – punto di partenza di ogni soffritto che si rispetti, a base di carota, sedano e cipolla – diventato nelle bettole di New Orleans la “Santisima Trinidad”, con il peperone al posto della carota.

È così che i frutti di mare del generoso Golfo del Messico cominciano a essere conditi con l’immancabile peperoncino o chile e a ribollire con pollo, riso, fagioli e fiori d’okra originari dell’Africa atlantica, trapiantati dagli schiavi negri in Porto Rico, Haiti e soprattutto a Cuba, dove i creoli scateneranno una rivoluzione durata 30 anni senza poterne poi assaporare la libertà, prontamente inglobati sul finire dell’800 dai troppo furbi e vicini Stati Uniti.

Ispiratore e condottiero di quel moto sarà José Marti, avvocato di L’Avana per anni in esilio a New York – “nella pancia del mostro” scriverà – teorico dell’emancipazione e pessimo guerrigliero, il primo a scorgere e proporre una nuova idea di America e di Americano: non l’America di lingua e cultura anglosassone e nemmeno quella di lingua ispanica, nata dalla fusione della cultura dei conquistadores con quella degli indigeni sconfitti, ma un nuovo orizzonte etnico transcontinentale con cui eludere il concetto di razza e includere i discendenti degli schiavi africani, ormai radicati tanto nei Caraibi come nel Regno di Gran Colombia o nel Vicereame del Perù.

È questo dunque il continente da dove vi scriviamo oggi, e le mille sfumature e varianti della sua cucina continuano a sembrarci il cammino più illuminante ed efficace per ripercorrerne la storia, o almeno quella breve porzione di tempo passata da quando un marinaio genovese, un po’ per errore e un po’ per destino, vi si arenò nella ricerca di quel sogno che da lì in avanti ogni disperato avrebbe chiamato, appunto, America.

 

Ingredienti della salsa Cajun:

– aglio disidratato, 1 cucchiaio;

– cipolla disidratata, 1 cucchiaio;

– pepe nero macinato, 1 cucchiaino;

– pepe bianco macinato, 1 cucchiaino;

– paprika dolce o pimentòn, 2 cucchiai;

– peperoncino piccante macinato, 1 cucchiaio;

– timo (fresco o secco), 1 cucchiaio;

– origano (fresco o secco), ½ cucchiaino;

– vino bianco secco, mezzo bicchiere;

– olio d’oliva extravergine, 2 cucchiai;

 

Preparazione e utilizzo:

Mettere in una terrina tutte le spezie e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Applicare sulla carne – noi vi consigliamo le costolette di maiale – alcune ore prima di cucinarla, alla griglia, alla piastra o in forno, avendo cura di manipolarla bene perché la salsa possa distribuirsi ed essere assorbita in profondità. A cottura ultimata noterete sulla carne una patina dorata e fragrante che sicuramente vi schizzerà e ungerà, ma per la quale siamo sicuri non ricorrerete ad alcun tovagliolo.

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