<b>Cucina Latina:</b> ricetta del Kimchi coreano, verdure e pallottole nei bassifondi di Buenos Aires

Baek-ku, pieno Buenos Aires, quartiere coreano: cento lavanderie e mille chiese non bastano a lavare i vestiti ai morti trovati nei sacchi di nylon, con 300 dollari in tasca e una pallottola in testa, né a mondare le anime ai loro esecutori: allora si lavano i cavoli, si mondano i gamberi e si prepara il Kimchi, disponendosi ad attendere la morte, nel perfetto stato di salute che dona questo alimento millenario

Cucina gangster per le strade del korean baires: Kimchi di cavoli e salute (foto: la rete)

Gangster kitchen per le strade del korean baires: Kimchi di cavoli e salute (foto: la rete)

Il termine coreano Kimchi fa riferimento ad un’antica tecnica di fermentazione di frutta e verdura appartenente alla più ampia tradizione del Gimjang, il rituale della regione tra Manciuria Cinese e Mar del Giappone con cui preparare e conservare grandi quantità di alimenti deperibili prima dell’arrivo dell’inverno.

Spesso a base di Bok Choi o Hakusai – reperibile nei nostri mercati come “cavolo cinese” – ma elaborato anche con verza bianca, broccoli, ravanelli, rape bianche, carote e cipolle, il Kimchi è considerato un alimento nutriente, antiossidante e terapeutico: il suo alto contenuto di vitamine, calcio, proteine e la fermentazione lattica – tipica di alimenti come i crauti – arricchita con aglio, zenzero e peperoncino, lo rendono un alimento probiotico “vivo”, i cui acidi organici aiutano a mantenere in ordine stomaco, intestino, colesterolo e difese immunitarie.

A Buenos Aires lo potrete consumare nei quartieri residenziali di Caballito e Flores, specialmente dove l’Avenida Carabobo cambia nome e diventa Corea, dando vita al sobborgo conosciuto come Baek-Ku, o Corea Town, le cui origini risalgono alla metà degli anni ’60, quando la prima nave di emigranti coreani faceva ufficialmente la sua comparsa sul Rio de la Plata.

Nel quadrilatero delimitato dai viali Rivadavia, Nazca, Gaona e Lamarca, lavanderie a gettoni, negozi di vestiti a buon mercato, bazar di pentole e wok, ristoranti di cucina hansik dalle insegne orientali ma soprattutto, chiese: «Se tre cinesi si incontrano aprono un ristorante, se sono giapponesi fondano un’impresa e se sono coreani costruiscono una chiesa» recita un proverbio locale, riferendosi alle oltre 40 chiese evangeliche e ai due templi buddisti sorti nella zona, centro nevralgico della comunità che solo nella capitale conta oltre 30.000 membri.

Proprio dalla chiesa presbiteriana di Caballito era uscito Seong Il Yoon, imprenditore di 60 anni – quasi 61, se come in Corea calcoliamo l’età a partire dal tempo passato nel ventre materno – originario di Seul: lo scorso febbraio, all’ora della siesta, il suo cadavere sgozzato giaceva seduto al posto del passeggero della sua Honda Accord nera, in prossimità dell’incrocio tra i viali Malvinas Argentinas e Directorio, con ancora addosso l’orologio, 300 dollari in contanti e due cellulari. Soltanto un mese prima, a pochi isolati, Myung Soo Choi, commerciante, veniva trovato con mani e piedi legati e due profonde ferite ai lati del costato, una per polmone. Nel suo domicilio nessuna traccia di scasso o furto.

Il pensiero dei vicini era subito tornato alla tristemente celebre “primavera coreana” del 2001, quando un negoziante e una coppia di usurai vennero giustiziati durante la stessa calda settimana di settembre: Seo Yun Tchul, 30 anni, crivellato nella vasca del suo modesto appartamento sull’Avenida Avellaneda da 12 proiettili calibro 22 a punta cava, probabilmente esplosi con armi silenziate, gli stessi rinvenuti nel cranio di Chang Cung Lee, di 63, e Mal Sook Lee Lim, di 50. Il primo inginocchiato contro il muro del bagno di casa, al civico 284 della via Azcuenaga, mentre la moglie, stesa sul prato del Parco Pereyra Iraola, nel distretto di Berazategui, a più di 40 chilometri di distanza, con segni di tortura su tutto il corpo.

Tutti e tre raggiunti dal cosi detto “corriere”, come si affrettarono a battezzare il proiettile calibro 22 i cronisti di nera: in particolare quelli de La Naciòn spiegheranno nei giorni a seguire come l’esecuzione effettuata con questo tipo di arma risulti particolarmente dolorosa, in quanto la pallottola di dimensioni ridotte, non avendo potenza sufficiente per aprire un orifizio di uscita, è solita rimbalzare ripetutamente all’interno della scatola cranica della vittima, lacerando il tessuto encefalico prima di causarne il decesso.

A metà strada fra la “trilogia della vendetta” di Park Chan Wook e il silenzio contemplativo di Kim Ki Duk, il quartiere di Baek-Ku costituirà, con le sue oscure e suggestive vicende, parte dello scenario del recente “Pompeya”, sanguinario poliziesco in chiave portegna firmato dalla regista argentina Tamae Garateguy: nel suo lungometraggio, l’architettura coloniale e decadente di Flores sarà teatro di una cruenta lotta tra la rude mafia russa e la silenziosa e spietata Gangpeh coreana. Crauti e vodka per i primi, pesce salato, calamari e kimchi per i sicari della Ssang Yong Pa, la gang del “Dragone a due teste”.

Ingredienti del Kimchi coreano-argentino:

– 1 cavolo cinese (reperibile nei mercati nostrani come bok choi o hakusai);

– porri, cipollotti, ravanelli, rape bianche o carote a seconda di cosa offre il vostro orto;

– 1 cipolla, 1 testa di aglio e zenzero fresco;

– sale grosso, peperoncino macinato;

– olio di sesamo o di oliva;

– farina di riso;

– zucchero bianco;

– facoltativo: 300 grammi di calamari puliti, messi sotto sale in un barattolo a chiusura ermetica e conservati in frigo per una settimana.

Preparazione:

Mondare grossolanamente il cavolo cinese, eliminando il nucleo duro centrale, e lasciarlo a mollo in acqua fredda per un’ora. Scolarlo, collocarlo in un bowl capiente e spolverarlo con una tazza abbondante di sale grosso, mescolando e rimuovendo ogni mezz’ora; dopo un paio d’ore sciacquarlo bene e metterlo da parte.

Portare a ebollizione in un tegame tre tazze d’acqua e una di farina di riso, mescolando di tanto in tanto; dopo 5 minuti aggiungere ¼ di tazza di zucchero e mescolare fino a quando il composto non avrà assunto una colorazione trasparente; spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Con l’aiuto di un frullatore o di una frusta elettrica unire la soluzione biancastra ottenuta con l’aglio sbucciato, una cipolla, una tazza di peperoncino macinato (variabile a seconda dei gusti), 2 cucchiai di zenzero fresco e mezza tazza d’olio, fino ad ottenere una pasta omogenea. A questo punto, se avete optato per utilizzarli, potrete incorporare i calamari, dopo averli lavati e tritati finemente.

In un recipiente molto ampio o in una bacinella unire la crema ottenuta con le verdure, tagliate sottili, alla julienne; incorporate il cavolo cinese e mescolate bene con le mani (munitevi di guanti) perché tutti componenti del kimchi si uniscano un modo omogeneo. Chiudere ermeticamente in un contenitore di plastica o vetro e lasciar riposare a temperatura ambiente per 48 ore circa prima di conservare in frigo. Per assicurarvi che il vostro kimchi stia realmente fermentando, sviluppando le proprietà nutrizionali e terapeutiche elencate all’inizio, potrete aprire il contenitore e verificare la presenza di una certa quantità di liquido e bollicine, con un odore acido simile a quello dello yogurt. Consumare fresco, appena elaborato, o dopo una settimana di fermentazione come minimo, cospargendo la vostra porzione con un cucchiaio di semi di sesamo tostati e alcune gocce di salsa di soia, accompagnandola con riso bianco o pesce a seconda dei gusti.

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