<b>Cucina Latina:</b> Pesto genovese a Buenos Aires, tutta colpa di Cristoforo Colombo

Tanto aglio e semi di girasole, oppure, noci al posto dei pinoli: sulla pasta o sulla pizza, la versione portegna del pesto alla genovese può essere considerata sacrilega, ma rende in fondo omaggio ai migranti liguri approdati a La Boca tra ‘800 e ‘900, e ritorna su Pangea alla vigilia dell’anniversario della scoperta dell’America, qualche giorno prima della cacciata della statua di Colombo dalla piazza della capitale

Cielo verde pesto alle spalle del navigante genovese (foto: Pangea News)

Cielo verde pesto alle spalle del navigante genovese, cacciato da Buenos Aires (foto: Pangea News)

Nel 1492 i nativi scoprivano di essere indios, di vivere in America, e di essere nudi e peccatori”: così descrive il 12 ottobre Eduardo Galeano nel suo ultimo libro “Los hijos de los dias”, calendario letterario in cui ad ogni giorno dell’anno corrisponde un aforisma.

In principio, per i paesi ispanoamericani, fu la “Giornata della Razza”: in Argentina è dal 2010 il “Giorno del Rispetto e della Diversità Culturale”, in Uruguay il “Giorno delle Americhe” e in Cile “dell’Incontro dei due Mondi; “Giornata dei Popoli Originari e del Dialogo Interculturale” in Perù e “della Resistenza Indigena” in Venezuela e Nicaragua; “Pan-American Day” nell’anglofono Belize, “Discovery Day” alle Bahamas e “Columbus Day” negli Stati Uniti.

A Cuba tale ricorrenza non è contemplata, ma è comunque permesso arrivarci annebbiati dal rhum e con i postumi dei festeggiamenti del 10 di ottobre, giorno in cui, nel 1868, si alzava il “Grido di Yara”, alba della rivoluzione contro il giogo coloniale spagnolo.

Il 12 ottobre del 1492 Cristoforo Colombo, salpato il 3 di agosto dal porto andaluso di Palos de la Frontera alla guida delle tre caravelle – la Niña, la Pinta e la Santa Maria – incontrava, sulla presunta via verso le Indie Orientali, un mondo verde e rigoglioso uguale a quello descritto da Marco Polo nel Milione, e che pertanto non poteva che essere la costa orientale dell’India: “Indiani” vennero dunque battezzati gli indigeni, diversi da ogni razza umana finora conosciuta e il cui aspetto, ad esser franchi, non prometteva né ricchezza né civiltà, nudi com’erano, dipinti di vari colori e privi di qualsiasi ornamento d’oro o argento.

Non fu però il navigatore genovese il primo a scorgere terra, ma il mozzo sivigliano Rodrigo de Triana, che alle due di notte, dall’alto della Pinta, avvistò al chiaro di luna il placido arcipelago delle Bahamas: dopo aver aggirato la barriera corallina, l’equipaggio sbarcò all’indomani su di un isolotto dove i locali, secondo le cronache di Bartolomé De Las Casas, da tempo aspettavano l’arrivo dal mare di divinità bianche come il latte, con il volto coperto di peli, vestite di panni scarlatti o ricoperte di acciaio luccicante.

Narra Washington Irving, nella sua ricostruzione fittizia, che Colombo sfoderò la spada, dispiegò le insegne reali ornate da una croce verde con le iniziali dei monarchi Fernando e Ysabel di Castiglia e, alla presenza dei capitani Martìn Alonzo Pinzòn e Vincent Yañez e del notaio dell’armamento Rodrigo de Escobedo, prese solenne possesso dell’isola battezzandola San Salvador, invitando tutti i presenti a giurargli obbedienza in quanto ammiraglio e viceré, nonché rappresentante della persona dei sovrani.

Nonostante fosse sottocoperta al momento nel quale il grido “Tierra!” scosse la bonaccia della notte caraibica – dormendo o studiando carte nautiche non ci è dato sapere – fu proprio Colombo ad aggiudicarsi, come capo della spedizione, il grosso premio in denaro in palio per chi avesse avvistato per primo terra.

Nessuno aveva avvisato l’ingenuo Rodrigo de Triana che i genovesi hanno fama di essere gente complicata quando si parla di soldi: raccontano i diari di bordo che al momento di reclamare ciò che gli spettava, una voce anonima, dopo averlo apostrofato “belìn” alla maniera ligure, lo mandò brutalmente “al carajo”, come si dice oggi in spagnolo. Ironia del destino e della lingua, con il termine “carajo” si indicava allora proprio la scomoda e precaria posizione in cima all’albero maestro delle navi, da dove venivano effettuati gli avvistamenti, concepita spesso come un castigo da chi si vedeva spedito lassù a scrutare l’orizzonte, esposto alle intemperie e alle bizze di Nettuno.

Tre secoli più tardi, intere generazioni di genovesi avrebbero raggiunto le coste meridionali di quel continente chiamato America, sbarcando al porto di Santa Marìa de los Buenos Ayres, dove i grandi bastimenti a vapore vomitavano sulle banchine fiumi di emigranti, il colore e il rumore di quattro etnie, lo iodio e il sale dei sette mari.

Il Messico venne creato dagli Aztechi, il Perù dagli Incas, L’Argentina dalle navi” recita un vecchio discendente di emigrati liguri nel documentario Buenos Aires al sapore di pesto, reperibile in rete: “Da un pantano di acqua e fango i genovesi crearono un giardino, La Boca”. Fu così che i Zeneizes, i Genovesi, “popolo di lavoratori e artisti”, costruirono dal nulla un mondo di baracche di legno con tetti di zinco dipinte di giallo e di blu, mantenendo viva la loro lingua e i loro sapori e dando i colori a quel club, il Boca Juniors, i cui temibili ultràs ancora oggi si fanno chiamare Xeneizes.

Meno di un mese fa, la Legislatura di Buenos Aires ha dato il via libera alla rimozione e al trasporto della statua di Colombo – Colòn in spagnolo – dalla sede del Governo Nazionale, la Casa Rosada, ad una piazzetta di fronte all’aeroporto Jorge Newbery: più vicino all’acqua salmastra del Rio de la Plata di quanto non fosse prima, il blocco di marmo di Carrara terminato nel 1921 dallo scultore fiorentino Arnaldo Zocchi, continuerà a guardare verso oriente, verso quei porti dove tutto ebbe inizio.

Ingredienti del pesto Xeneize:

– Basilico fresco, 100 grammi di foglie;

– formaggio grattugiato: 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) e due di Pecorino, toscano, sardo, romano o siciliano, a voi la scelta;

– olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere;

– aglio, 2 spicchi; presente, ma senza prevalere sugli altri sapori, non può mancare, non fatevi convincere del contrario;

– pinoli, un cucchiaio; in sostituzione potreste usare le noci o semi di girasole;

– sale grosso.

Preparazione

Armatevi di mortaio e pazienza. Lavate il basilico in acqua fredda e lasciatelo asciugare su di un canovaccio, senza stropicciare le foglie. Cominciate a pestare l’aglio aggiungendo qualche grano di sale grosso e in seguito il basilico, un po’ alla volta, pestando le profumate foglioline con un dolce e continuo movimento rotatorio effettuato sempre nello stesso verso. Non siate bruti e fatevi accompagnare dai rintocchi del pestello contro il mortaio.

Quando il basilico rilascerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere una manciata di pinoli – noci o semi di girasole nella versione portegna – che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa bilanciando il sapore dell’aglio. Unire il formaggio grattugiato e l’olio extravergine, goccia a goccia, continuando a rimestare. Sarebbe bene che la lavorazione durasse il minor tempo possibile per evitare che il basilico cominci ad ossidarsi e perda il suo aroma. Servite dunque su spaghetti, trenette o sulla pasta che preferite.

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