<b>Cucina Latina:</b> Pesto argentino nel giorno in cui un genovese arrivò in America

Dall’Italia all’Argentina su Pangea non cala mai il sole: dai sobborghi della Boca la ricetta originale del pesto alla genovese, eredità dei migliaia di liguri approdati due secoli fa su queste sponde

Fresco: poteva Colombo immaginare le conseguenze della sua visione? (foto: la rete)

Fresco: poteva Colombo immaginare le conseguenze della sua visione? (foto: la rete)

Con quella faccia un po’ così

quell’espressione un po’ così

che abbiamo noi che abbiamo visto Genova

che ben sicuri mai non siamo

che quel posto dove andiamo

non c’inghiotte e non torniamo più”

Il 12 ottobre del 1492 – come oggi, un venerdì – il continente americano veniva raggiunto da un irrequieto navigatore genovese al servizio del regno di Castiglia e Aragona, Cristoforo Colombo, che salpato il 3 di agosto dal porto andaluso di Palos de la Frontera alla guida delle tre caravelle – la Niña, la Pinta e la Santa Maria – aveva incontrato sulla sua rotta alternativa verso le Indie Orientali uno “scoglio” imprevisto. “Tierra!” doveva aver gridato il marinaio sulla vedetta della Pinta, il sivigliano Rodrigo de Triana che alle due di notte avvistò al chiaro di luna il placido arcipelago delle Bahamas: dopo aver aggirato la barriera corallina l’equipaggio sbarcò all’indomani su un isolotto ribattezzato Isola di San Salvador, dove nessuno dei locali immaginava fosse un venerdì – tantomeno di ottobre – e ancora meno capiva perché quei tipi buffi vestiti in modo bizzarro si inginocchiassero a baciare la loro terra come se non l’avessero mai vista prima.

Si narra che fu Colombo ad aggiudicarsi, come capo della storica spedizione, il grosso premio in denaro messo in palio per chi avesse avvistato per primo la terra: belìn, nessuno aveva avvisato l’ingenuo Rodrigo che i genovesi hanno fama di essere gente complicata quando si parla di soldi, e i diari di bordo riportano che al momento di reclamare ciò che gli spettava qualcuno l’abbia mandato brutalmente “al carajo”, come si dice oggi in spagnolo. Ironia del destino e della lingua, con il termine “carajo” si indicava allora proprio la scomoda e precaria posizione in cima all’albero maestro delle navi, da dove venivano effettuati gli avvistamenti, concepita spesso come un castigo da chi si vedeva spedito lassù a scrutare l’orizzonte, esposto alle intemperie e alle paurose oscillazioni delle imbarcazioni.

Tre secoli più tardi, intere generazioni di genovesi avrebbero raggiunto le coste meridionali di quel continente chiamato America, sbarcando al porto di Santa Marìa de los Buenos Ayres, dove i grandi bastimenti a vapore rigurgitavano sulle viscide banchine fiumi di emigranti, il colore e il rumore di quattro etnie, lo iodio e il sale dei sette mari.

Buenos Aires venne creata dall’immigrazione, dalle navi. Il Messico dagli Aztechi, il Perù dagli Incas, L’Argentina dalle navi” recita un vecchio discendente di emigrati liguri in un documentario dal nome Buenos Aires al sapore di pesto,reperibile in rete: “Da un pantano di acqua e fango i genovesi crearono un giardino, La Boca”.

Fu così che i Zeneizes, i Genovesi, “popolo di lavoratori e artisti”, costruirono dal nulla un mondo di baracche di legno con tetti di zinco dipinte di giallo e di blu, mantenendo viva la loro lingua e i loro sapori e dando i colori a quel club, il Boca Juniors, i cui temibili ultràs ancora oggi si fanno chiamare Xeneizes.

Eppur parenti siamo un po’

di quella gente che c’è lì

che in fondo in fondo è come noi, selvatica

ma che paura ci fa quel mare scuro

che si muove anche di notte e non sta fermo mai”.

 

Ingredienti del pesto Xeneize

  • Basilico fresco, 100 grammi di foglie;
  • formaggio grattugiato: 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) e due di Pecorino, toscano, sardo, romano o siciliano, a voi la scelta;
  • olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere;
  • aglio, 2 spicchi; presente ma senza prevalere sugli altri sapori non può mancare, non fatevi convincere del contrario;
  • pinoli, un cucchiaio; in sostituzione potreste usare le noci o semi di girasole;
  • sale grosso.

Preparazione

Armatevi di mortaio e pazienza. Lavate il basilico in acqua fredda e lasciatelo asciugare su di un canovaccio, senza stropicciare le foglie. Cominciate a pestare l’aglio aggiungendo qualche grano di sale grosso e in seguito il basilico, un po’ alla volta, pestando le profumate foglioline con un dolce e continuo movimento rotatorio effettuato sempre nello stesso verso. Non siate bruti e fatevi accompagnare dai rintocchi del pestello contro il mortaio.

Quando il basilico rilascerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere una manciata di pinoli, che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa bilanciando il sapore dell’aglio. Unire il formaggio grattugiato e l’olio extravergine, goccia a goccia, continuando a rimestare. Sarebbe bene che la lavorazione durasse il minor tempo possibile per evitare che il basilico cominci ad ossidarsi e perda il suo aroma. Servite dunque su spaghetti, trenette o sulla pasta che preferite.

Se avete bisogno di una ricorrenza in particolare, sappiate che il 12 di ottobre è entrato nella storia con diversi nomi: se negli Stati Uniti è ricordato come Columbus Day, in diversi paesi dell’America Latina fino a poco tempo fa era tristemente conosciuto come Dia de la Raza o de la Hispanidad, mentre alle Bahamas, che magari di “essere scoperte” non ne avevano neanche troppa voglia, è tutt’ora celebrato come il Discovery Day, il “Giorno della Scoperta”.

Fortunatamente da qualche anno, almeno in Argentina, il macabro “Giorno della Razza” è stato ribattezzato Dia de la Diversidad Cultural Americana; è con piacere che segnaliamo inoltre come Cuba non festeggi tale data, ricordandone un’altra vicina, il 10 di ottobre – del 1868 però – inizio della rivoluzione che la portò all’indipendenza dalla Spagna, e come nel 2002 in Venezuela Hugo Chavez abbia proclamato il 12 ottobre Dia de la Resistencia Indigena

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