Cucina Latina: Ostiones a la parmesana, tesoro nascosto dei mari cileni

Niente oro, rame, argento o mirra (né tantomeno birra): il tesoro di cui vi parliamo oggi riposa in fondo ai mari della Patagonia cilena aggrappato alle rocce, protetto dalle acque gelate e burrascose di quell’Oceano che così scuro tutto sembra meno che Pacifico. Seguiteci senza timore oltre le Ande: niente più ostili pampas carnivore, lo promettiamo, ma solo freschi e profumati frutti di mare vi aspettano nel Mercado Central di Santiago del Cile

Nel panorama selvaggio e cristallino del sud cileno crescono gli ostiones più grossi e prelibati (foto: la rete)

Nel panorama selvaggio e cristallino del sud cileno crescono gli ostiones più grossi e prelibati (foto: la rete)

Il termine spagnolo ostiones si riferisce a una varietà di molluschi bivalvi della famiglia delle ostriche, conosciuti nei mercati nostrani come “canestrini”. Nonostante la presenza del parmigiano che avrete intuito dal titolo, la ricetta che vi proponiamo è un classico della gastronomia cilena, che in termini di pesce e frutti di mare compete con quella peruviana, superando in qualità e dimensioni persino le delizie offerte dalle coste del Portogallo e della Spagna settentrionale.

Acque ben più fredde sono infatti quelle che lambiscono il sud del Cile e l’arcipelago di Chiloé, una miriade di isole strette le une alle altre che si proteggono a vicenda dalla furia corrosiva di quell’Oceano Pacifico dal nome mansueto e ingannatore. Terre aspre e rocciose nascoste tra Puerto Montt ed il Golfo di Corcovado, popolate da folletti, gnomi e unicorni, visitate da vascelli fantasma nelle notti buie e ventose e scosse di tanto in tanto da terremoti ed eruzioni vulcaniche.

“Le quaranta sorelle generate dall’arenaria del terziario” le definì Francisco Coloane, cantore cileno della Tierra del Fuego, cresciuto in quei mari gelati solcati da foche e cahueles, i maculati delfini australi che popolano il burrascoso Stretto di Magellano. Avventuratosi ancora giovane e innocente a bordo di una baleniera per i mari del Sud, comandò spedizioni nell’Oceano Antartico passando per Capo Horn – “dove il diavolo incatenato sul fondo scatena tempeste” – e attraversando il temuto Canale di Drake, regno delle famigerate “rock’n’roll waters”, secondo la descrizione fornita dallo stesso corsaro inglese al servizio della regina Elisabetta nella seconda metà del 1500.

Ebbene è in questo panorama selvaggio e cristallino che crescono gli ostiones più grossi e prelibati che potrete ritrovare nel delizioso Mercado Central del pesce di Santago del Cile, dove mani callose ed esperte sbudellano cernie con un solo colpo di pugnale, afferrano impavide granceole e astici e legano le chele delle non ancora rosse – ma sì ancora vive – aragoste. Dimenticate il grigio e la foschia della capitale cilena, il suo mercato è una festa dei sensi, e come tale va vissuto.

Camminate senza meta, perdetevi, respirate a fondo l’odore di mare e di ghiaccio che si sprigiona dai banchi e lasciatevi tentare da qualcuna delle osterie improvvisate che spuntano qua e là, senza temere le facce né i tatuaggi da marinaio che potrete notare: intenti a confabulare alle vostre spalle, staranno sicuramente discutendo di contrabbando e tesori e non hanno nessuna intenzione di farvi prigionieri. Concentratevi piuttosto sul vostro di tesoro, e insieme a una caraffa di bianco della casa ordinate quello che più vi ispira. Il nostro consiglio rimane comunque “ostiones a la parmesana”.

 

Ingredienti:

– Canestrini freschi, 1 chilo;

– burro;

– formaggio pecorino;

– parmigiano reggiano;

– panna (facoltativo, a seconda dei gusti)

– 1 cipolla;

– sale, pepe, peperoncino, noce moscata, prezzemolo e coriandolo fresco tritato;

– vino bianco.

 

Preparazione:

Lavare bene i canestrini e scottarli in un tegame ampio e basso con un bicchiere o due di vino bianco, per dieci minuti, fino a quando non avranno assunto un colore bianco arancio; nel frattempo saltare la cipolla con l’olio d’oliva ed il peperoncino. Quando i canestrini saranno cotti aggiungere una noce di burro, la panna, il pecorino a fette, la cipolla saltata e mescolare in modo omogeneo, aggiungendo la noce moscata, il prezzemolo e il coriandolo e aggiustando di sale e pepe. Spolverare con una generosa dose di parmigiano reggiano a scaglie e dorare in forno preriscaldato per un quarto d’ora circa. Accompagnare con vino bianco freddo.     

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