<b>Cucina Latina Mundial:</b> Acarajé, il falafel venuto dal Brasile

Quarta tappa del tour gastronomico di Pangea nella terra del Mondiale: dorato come un arancino siciliano e simile a un falafel arabo, il piatto tipico di Salvador De Bahia ha origini africane, un nome apocalittico e viene cucinato per strada da mulatte vestite di bianco. Non avete avuto abbastanza? Allora leggete..

Bahiana, tabuleiro e acarajé: non resta che farsi tentare (foto: la rete)

Bahiana, tabuleiro e acarajé: non resta che farsi tentare (foto: la rete)

«Mangia la palla di fuoco»: questa la traduzione letterale di acarajé, il termine in lingua yoruba, originaria dell’Africa equatoriale, utilizzato in Brasile per indicare una frittella a base di fagioli bruni macinati e cipolla, dorata in olio di palma e farcita secondo i gusti, con verdure, cocco, formaggio, salse piccanti, gamberoni e frutti di mare.

L’acarajé è un classico della regione nord orientale del Brasile, e per le strade di Salvador De Bahia viene cucinato da pittoresche ambulanti dalla pelle scura adornate con collane e bracciali, sormontante da turbanti colorati e avvolte in vaporosi vestiti bianchi: sono le Baianas do Tabuleiro, il cui lavoro, messo in pericolo dalla concorrenza di bar, supermercati e ristoranti, è stato proclamato patrimonio culturale del paese.

Non si tratta di un semplice fast food da passeggio: l’acarajé è un piatto rituale del Candomblé, religione sincretica animista derivante dall’incontro dei culti autoctoni con le credenze importate dagli schiavi dell’Africa Atlantica, approdati nei secoli dei secoli in quella che l’antropologo francese Roger Bastide ribattezzò la “Roma Nera” per il suo intenso traffico di uomini e donne in catene.

Parente stretto della Macumba di Rio de Janeiro e dell’Umbanda di San Paolo, del Voodoo haitiano come della Santeria cubana, il Candomblè adora gli Orisha, divinità naturali nate dalla mano di Olorua, il dio supremo del popolo Yoruba, i cui discendenti si trovano tanto in Togo, Ghana, Nigeria e Benin quanto nelle terre caraibiche d’oltreoceano. A Iansã, dio del vento e della tempesta, figlio di Shango, dio del fulmine, e di Oshun, dea dell’amore, è dedicata dunque la pietanza che vi presentiamo oggi, che ogni Baiana elabora quotidianamente nel suo personale tabuleiro ambulante, una piccola cucina con ruote, dotata di fornello e piano di lavoro.

Nata in epoca coloniale come forma di servitù imposta dalla famiglie più nobili, la vendita ambulante di acarajé è proseguita anche dopo l’abolizione della schiavitù, sopraggiunta alla fine del 1800: da anni ormai le orgogliose cuoche da strada del nordest del Brasile, simbolo della multiculturalità di una regione a maggioranza nera, si ritrovano unite in un sindacato interamente femminile, capace di negoziare con il governo e le autorità della FIFA la propria presenza al Mondiale 2014 nei dintorni dello stadio Fonte Nova di Salvador De Bahia, dove da sempre i tifosi del Vitoria e dell’Esporte Club sono soliti mettere da parte rancori e rivalità per degustare il tradizionale manicaretto dorato.

Nell’aprile 2013 infatti, quando la contorta burocrazia brasiliana e le norme FIFA minacciavano di escluderle dall’elenco dei posti di ristoro dell’imminente Confederations Cup, le “Baianas do Acajaré del Estado de Bahia” hanno raccolto 17.000 firme per reclamare la loro presenza nella manifestazione alla pari delle catene di fast food più conosciute, deliziando e convincendo l’opinione pubblica con prelibati acajaré preparati sul momento e distribuiti gratuitamente durante l’inaugurazione ufficiale dell’Arena Fonte Nova da parte della presidentessa Dilma Rousseff e del governatore Jaques Wagner.

Oggi, assicura al quotidiano O Globo Rita Santos, responsabile sindacale delle Baianas e madre del portiere Luiz Felipe in forza al Flamengo di Rio de Janeiro, non c’è tifoso verdeoro o straniero che entri allo stadio di Bahia senza cedere alla tentazione di questa sorta di falafel carioca, speziato come un piatto dei caraibi, fritto come piace ai gringos e accompagnato da un alone di sacralità e orgoglio per coloro che ne conoscono la storia.

 

Ingredienti dell’acarajé di Bahia:

– fagioli bruni secchi, 500 grammi;

– 2 cipolle;

– zenzero disidratato, sale e pepe;

– olio di palma o di semi, per friggere;

 

Preparazione:

Lasciare a mollo i fagioli per 12 ore, scolarli, asciugarli, frullarli a poco a poco e versarli in un bowl capiente: coprirli d’acqua e dopo alcuni minuti di attesa rimuovere con attenzione tutte le bucce che staranno galleggiando. Ripetere l’operazione altre 3 o 4 volte.

Frullare nuovamente i fagioli, aggiungendo acqua a poco a poco in modo da ottenere una mescola omogenea. Secondo alcune varianti, insieme ai fagioli potreste frullare anche gamberetti, prezzemolo e peperoncino per dare ai vostri acarajé un sapore più intenso. Tritare finemente la cipolla con lo zenzero disidratato, unirla ai fagioli frullati in un recipiente, aggiustare di sale e pepe e mescolare con un cucchiaio di legno con movimenti ampi, dall’alto al basso, di modo che il composto possa incorporare più aria possibile ed aumentare il suo volume. Fatelo con pazienza, il segreto dell’acarajé sta nel tempo dedicato alla battitura della pasta, la cui consistenza ideale è leggera e spumosa. Con un cucchiaio cominciate dunque a dare forma alle frittelle carioca: tre cucchiai di impasto saranno sufficienti per ciascuna unità, che dovrà risultare ovale e allungata, simile ad una empanada.

Friggere in olio bollente e lasciar asciugare su carta assorbente. Tagliare infine in senso longitudinale e farcire a seconda dei gusti, con verdure cotte o crude, insalata caprese, formaggio fresco tipo feta, pollo saltato con curry, verza cipolla e pancetta affumicata o, come vuole la tradizione di Salvador de Bahia, con gamberoni e frutti di mare. Accompagnare con birra gelata, futbol e amici.

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