mercoledì 23 ago 2017

<b>CUCINA LATINA:</b> Manì, la salsa peruviana di arachidi e peperoncino

L’angolo gastronomico di Pangea vi dichiara oggi testimoni dell’unione tra i doni più antichi della Pacha Mama, la Madre Terra dei popoli americani: dal Perù la salsa che fonde il rocoto, il peperoncino delle Ande, con un legume originario dell’America Latina e ormai diffuso in tutto il mondo, le arachidi. Chi ha qualcosa in contrario parli ora o taccia per sempre

 

Figlia della terra: la salsa di noccioline e peperoncino (foto: la rete)

Figlia della terra: la salsa di noccioline e peperoncino (foto: la rete)

Racconta la leggenda che fu in un mercato della capitale Azteca di Mexico-Tenochtitlan, sulle cui macerie sorse l’attuale Città del Messico, che i conquistadores spagnoli videro per la prima volta uno strano legume racchiuso in un baccello secco, chiamato tlālcacahuatl (in lingua indigena “cacao di terra”), la cui pronuncia semplificarono con cacahuate, denominazione tutt’ora in uso in gran parte del Centro America per definire il frutto della pianta di arachide, le comuni noccioline.

Coltivata sulle Ande da più di 7000 anni, l’arachide era arrivata fin lì secoli prima con le migrazioni dei popoli precolombiani originari del sud del continente: manì veniva chiamata dai Taini, l’etnia che colonizzò gran parte delle Antille e dei Caraibi prima dell’arrivo di Colombo, e manì viene tutt’ora chiamata in gran parte dell’America meridionale. Cerveza helada con manì – birra gelata e noccioline – è di fatto una delle frasi che più vi farà comodo al momento di viaggiare in questa parte di mondo.

Furono gli spagnoli a estenderne la coltivazione all’Africa atlantica, dove si rifornivano di schiavi, e a diffonderla in Europa, ragion per cui in Italia in passato le noccioline venivano chiamate anche “spagnolette”, o in alcune regioni “cacaetti”, colorita traduzione del castigliano cacahuete.

Quella che vi presentiamo oggi è una salsa piccante, come spesso accade quando si parla si cucina peruviana, che acquista fluidità grazie al latte – o alla panna – e che a seconda dei gusti ammette varianti aromatiche come il coriandolo o il cumino: potete provarla su riso, pollo, carni rosse, verdure grigliate o fritte o se riuscite a reperirla in qualche mercato alternativo, sulla manioca bollita, tagliata a bastoncini e poi dorata in olio bollente. Provare per credere.

 

Ingredienti per la salsa di manì

– una dozzina di peperoncini freschi: come per la puntata anteriore, nel caso vi troviate in Sudamerica potreste reperire il rocoto, il peperoncino originario delle Ande, o la varietà di peperoncino giallo detto ajì amarillo, o quello arancione rivolto verso l’alto detto “mirasol”.

– zucchero, 1 cucchiaio;

– 120 grammi di arachidi meglio ancora se intere; se le incontrate prive del loro baccello fate attenzione che non siano già salate;

– 200 grammi di formaggio fresco: anche in questo caso il formaggio greco tipo feta costituisce una variante interessante e consigliata;

– mezza tazza d’olio, scegliete voi se extravergine d’oliva o di girasole, dal gusto più neutro;

– mezza tazza di latte, o panna da cucina per ottenere una consistenza più densa;

– 1 o 2 spicchi d’aglio;

– sale e pepe;

– aromi facoltativi come cumino e il coriandolo.

 

Preparazione:

Sgusciare le arachidi e tostarle – senza bruciarle! – in forno o in una padella. Pulire i peperoncini rimuovendo le venature bianche, dal sapore amaro – se temete che siano eccessivamente piccanti, anche i semi – sbollentarli in acqua e zucchero per una decina di minuti e scolarli.

A questo punto mettere in un frullatore o apparecchio simile l’aglio, i peperoncini, le noccioline tostate, il formaggio tagliato a cubetti, il latte o la panna; aggiungere un pizzico di sale e pepe e, se di vostro gradimento, il cumino e il coriandolo. Frullare il tutto, aggiungendo di tanto in tanto l’olio, fino a raggiungere la consistenza voluta. Lasciare riposare in frigo per una notte permetterà ai sapori di amalgamarsi e ai peperoncini di sprigionare tutto il loro aroma.

 

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