Cucina Latina: La Torta di mais adorata dal serpente sacro del fiume Paranà

Pangea vi invita sulla sua umile canoa per proseguire il viaggio attraverso la selva tropicale dei Guaranìes, sfidando rapide e correnti alla ricerca della torta “Chipa Guazù”, regina delle chipas e signora delle cascate più grandi d’America, che veniva preparata per sfamare un mostro degli abissi

Il cibo preferito dal serpente leggendario M’BOI (foto: la rete)

L’espressione guaranì “Chipa Guazù” può essere tradotta con “Torta Grande” e si riferisce a una delle infinite varietà di chipà, il pane dorato degli indios che vi abbiamo presentato la settimana passata. È una sorta di torta salata di mais, tipica della zona a cavallo tra Paraguay, Argentina e Brasile conosciuta come Triple Frontera, il triplice confine determinato dalla confluenza del Rio Iguazù – dal guaranì “acqua grande” – proveniente dal Brasile, con il Rio Paranà, lo stesso che in prossimità di Buenos Aires si incrocia con il Rio Uruguay sfociando nell’enorme estuario del Rio de la Plata.

Pochi chilometri prima che le sue acque torbide e rossicce si mescolino con quelle verdi e limpide del Paranà, l’affluente brasiliano dà vita a uno degli spettacoli naturali più imponenti di questo continente e forse del mondo intero, le famigerate Cascate – o Cataratas – dell’Iguazù. Costeggiando le sponde del fiume o risalendone il corso in barca potrebbero tornarvi alla mente le immagini del film “The Mission”, girato in queste terre, con De Niro e Jeremy Irons nei panni dei gesuiti spagnoli in ritiro tra gli indios Guaraníes.

Chi come loro conosce il fiume, sa che le rapide non sono formate dalle rocce che emergono dalla corrente ostacolando il suo corso e rendendolo più violento e accidentato: tutto accade sul fondo, dove il suolo si popola di cavità, ondulazioni, grotte, e dove profonde spaccature si aprono mentre si accentua la pendenza sulla quale discende l’acqua, creando vortici travolgenti che cambiano direzione e intensità in ogni momento.

Brusche virate destinate ad evitare gli improvvisi mulinelli sembrano annunciare la schiena sommersa di un qualche animale inconcepibile e preistorico, mentre intorno a voi sponde rocciose e scoscese venate di terra rossa sono sormontate da morbide colline verdi, rese opache dall’azzurro dell’aria.

Le cascate ruggiscono ininterrottamente, salti di ottanta metri fanno sì che una massa enorme di acqua si riversi fragorosamente nel vuoto liberando una pioggia di spruzzi che sfida le leggi di gravità, mantenendosi perennemente sospesa nell’aria. Il miracoloso arcobaleno che ne scaturisce nei giorni di sole e nelle notti di luna piena è la muta conferma della leggenda che ci apprestiamo a raccontarvi.

Sembra che in un lontano passato il fondo del fiume fosse abitato da un enorme e mostruoso serpente di nome M’Boi, assai temuto dagli indigeni, i quali periodicamente lo omaggiavano con rituali e sacrifici animali e umani. Nelle notti di plenilunio, sulle sponde venivano lasciati manufatti, maialini da latte, capre, frutta e alimenti prelibati come la Chipa Guazù: il fatto che all’indomani tali regali fossero spariti era il segno che il mostro aveva gradito le offerte e le aveva portate con sé negli abissi.

Il rituale raggiungeva il suo culmine in corrispondenza dell’inizio dell’anno solare del calendario Guaranì – approssimativamente agli inizi di giugno – quando alle prime luci dell’alba apparivano all’orizzonte “las siete hermanas”, le sette stelle sorelle che formano la costellazione delle Pleiadi, da sempre simbolo di fertilità e abbondanza per i popoli del Sudamerica, in quanto tornavano visibili annualmente in prossimità del periodo del raccolto. Durante tale cerimonia propiziatoria una giovane fanciulla vestita con i costumi tipici del matrimonio veniva lanciata tra le rapide del fiume, dove il temibile M’Boi l’avrebbe avvolta tra le sue spire e presa come compagna fino all’anno seguente.

Secondo la credenza, un giovane capotribù di nome Tarobà si innamorò un giorno della predestinata al macabro matrimonio, la bella Naipi: il giovane invano tentò di convincere gli anziani della tribù a risparmiarla, e disperato, la notte anteriore al sacrificio la rapì, portandola in salvo sulla sua canoa. Quando il gigantesco serpente si accorse del sacrilegio si infuriò e in uno spasmo d’ira incurvò la sua schiena, modificando il corso del fiume e dando vita alle attuali Cascate dell’Iguazù: una volta intrappolati i due fuggitivi li trasformò in due “alberi del corallo”, dai tradizionali fiori rossi, e li posizionò sulle sponde opposte della più grande e imponente delle cascate, la Garganta del Diablo, per poi immergersi sul fondo da dove ancor oggi sorveglia che le chiome dei due alberi stiano ben lontane l’una dall’altra. Ciononostante, nei giorni di sole e sorprendentemente nelle notti di luna piena, l’arcobaleno permette ai due amanti di ricongiungersi ancora una volta, rompendo per poche ore l’eterno incantesimo.

Ingredienti:

– 600 gr. di mais dolce: la ricetta originale prevede il mais crudo delle pannocchie, ma

potrete usare più semplicemente anche quello in scatola;

–  olio di mais, mezzo bicchiere;

– 1 cipolla dorata;

– latte, mezzo bicchiere;

– 3 uova

– 3 cucchiai di farina comune

– 200 gr. di formaggio olandese tipo Masdaam o Goudà tagliato a cubetti;

sale e pepe;

– erbe aromatiche a piacere (prezzemolo, timo, rosmarino, salvia, ecc.)

 

Frullare il mais sgocciolato con il mezzo bicchiere d’olio, cercando di non ridurlo totalmente in poltiglia ma di lasciarlo semi-intero. Soffriggere la cipolla tagliata sottile, aggiungere il latte e lasciare asciugare ma non eccessivamente. In una terrina mescolare la purea di mais con la cipolla cotta nel latte ed aggiungere poi uova, formaggio e farina per farlo diventare più asciutto.

Aggiustare di sale e pepe, ricordando che il formaggio potrebbe già risultare salato. Cuocere in forno preriscaldato per 40-50 minuti a 180 ºC.

Una volta cotta, lasciar raffreddare la Chipa Guazù e tagliare in porzioni da accompagnare con carne o come meglio credete.

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