<b>Cucina Latina: </b> La mappa delle Empanadas argentine, a ogni regione il suo ripieno

Dolci o piccanti, fritte o al forno, ripiene di manzo, agnello, capretto o pesce: dalle selve del Chaco alle coste della Patagonia le empanadas si confermano come il piatto regionale argentino per eccellenza

Se vi capitasse di camminare per Buenos Aires in questi giorni di novembre potreste non trovare alternativa al dover confermare, ancora una volta, la misteriosa e innegabile sparizione delle mezze stagioni, il fatidico luogo comune che tante volte vi ha tolto dall’impasse di uno scomodo silenzio durante una conversazione.

Dalla gelata sudestada di fine ottobre – il vento patagonico che nasce in qualche luogo sperduto dell’Atlantico australe per spazzare la pampa e insinuarsi tra i grattacieli della capitale argentina – si è passati senza preavviso a temperature estive mitigate da dolci brezze marittime, che si alzano al tramonto per solleticare le gonne di seta delle eleganti donne portegne.

«La luce rabbiosa dell’estate alle cinque e mezza e un misto di odore di benzina, asfalto riscaldato, acqua di colonia e segatura bagnata» scriveva Cortazar nel suo romanzo “Il viaggio premio” del 1960, ritraendo l’atmosfera della Avenida de Mayo scrutata dall’interno del caffè London, nel quale – almeno fino alla sua chiusura nel 2013 – il tavolo e la sedia dello scrittore argentino morto in Francia rimarranno vuoti, aspettando un suo fantastico ritorno.

Nel disordine delle vie del centro, due odori contribuiranno a confondere i vostri sensi già provati dal ribaltamento delle stagioni: carne alla griglia e frittura, asado ed empanadas, le due facce più classiche della tradizione creola, le cui varianti si fondono nel vortice ingordo della capitale.

Eppure, come alcune piccole e buie osterie regionali continuano a ricordare, le empanadas rappresentano spesso e volentieri l’espressione gastronomica più caratteristica delle diverse zone dell’Argentina: fagottini ripieni di carne – dorati nel grasso bollente o cotti al forno – di antica origine persiana, penetrate con gli arabi nella penisola iberica e approdate al continente americano con gli spagnoli.

Se nella provincia di Tucumàn l’empanada sarà ben succosa grazie a un ripieno di carne di gallina o mondongo – trippa – tagliata rigorosamente con il coltello e non macinata, le dimensioni ridotte della Salteña – originaria di Salta – permetteranno ai degustatori un maggior consumo, deliziato dall’aggiunta di patate, cipolla, porri, peperoni, peperoncino e comino. Mentre a Jujuy non sarà raro l’utilizzo della saporita carne di lama, insieme ad un tocco di pomodoro e di rocoto, il famigerato peperoncino delle Ande, nella provincia di Catamarca sarà la carne di capretto a prevalere, cotta il giorno prima con alcune foglie di alloro.

Spostandoci dal far west di Mendoza e San Juan – dove la preparazione prevede l’aggiunta di aglio, olive e di una generosa dose di vino bianco secco – alle sierras del centro del paese, uva passa e zucchero caramellato saranno il segreto delle dolci e sorprendenti cordobesi, accompagnate dall’immancabile Fernet Branca al posto del vino rosso.

Nelle terre di nessuno della Patagonia infine, l’agnello libero di pascolare nelle steppe ventose lascerà spazio ai regali di un gelido Atlantico, man mano che ci si avvicinerà alla costa: totani, gamberoni e soprattutto centolla, l’enorme e delizioso crostaceo rosso amante delle profondità prossime al Canale di Beagle, che separa la Tierra del Fuego dal continente. Ad ogni regione il suo ripieno dunque: nella puntata di oggi la ricetta tipica di Salta, una delle più frequenti lungo le strade afose di Buenos Aires.

Ingredienti delle Empanadas Salteñas:

– 1 kg di farina;

– 100 grammi di strutto;

– olio d’oliva;

– 2 cipolle;

– 1 peperone rosso e 1 verde;

– 1 kg di carne bovina che triterete finemente con un coltello ben affilato (il nostro consiglio è di non comprarla già macinata). L’ideale sarebbe la spalla dell’animale, che a Salta chiamano spesso “sancocharla” o “sobaco”, sinonimo di “ascella”.

– 2 o 3 patate da tagliare a dadini e poi bollire;

– 3 uova sode, da tritare finemente;

– erba cipollina, anch’essa da tritare;

– sale, pepe, peperoncino macinato, paprika dolce o pimentòn e comino.

– facoltativo per il ripieno – non previsto dalla ricetta originale, ma permesso: uva passa

Preparazione:

Per il ripieno: dorare in olio d’oliva la cipolla tritata finemente ed incorporare la carne; aggiustare di sale e pepe, aggiungere il peperoncino macinato – 2 o 3 cucchiai a seconda dei gusti – e mescolare di tanto in tanto, a fuoco basso: l’idea è quella di non cuocere troppo la carne, lasciandole ultimare la cottura in forno (a contatto con la sfoglia), dove rilascerà gli umori e il “sugo” caratteristico delle empanadas di Salta. Spegnere infine il fuoco e aggiungere i peperoni tagliati molto finemente, la paprika, il comino – un cucchiaino basterà – e le patate tagliate a cubetti, anche loro non troppo bollite ma solo tènere. Mescolare bene e lasciar raffreddare.

Per la sfoglia: disporre la farina “a fontana” sul vostro piano di lavoro; aggiungervi al centro lo strutto diluito in una tazza e mezza d’acqua salata e tiepida; impastare bene e lasciar riposare. Stendere con un mattarello un sfoglia non troppo spessa e con una ciotola o uno stampo ritagliare dei cerchi di circa 15 cm di diametro, spolverarli di farina perché non si attacchino gli uni con gli altri e conservarli in un sacchetto di plastica affinché non si secchino.

È arrivato il momento di confezionare le vostre empanadas: prendete in mano un disco di sfoglia, farcitelo con un paio di cucchiai di ripieno e spolveratelo con una manciata di uovo sodo tritato ed erba cipollina; inumidite i bordi del disco e richiudete il fagottino a forma di mezzaluna; per sigillarlo ripiegate i bordi su stessi, se necessario con l’aiuto di una forchetta. Ripetete l’operazione con tutti i dischi di sfoglia e cuocete in forno preriscaldato a 180 C°, fino a quando la pasta sarà ben dorata, ma non tostata. Servire con abbondante vino rosso.

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