<b>Cucina Latina:</b> La Banda del “Latte di Tigre”, quattro cuochi partiti dal Perù ed arrivati in vetta al mondo

Piccante, profumato, energetico, miracoloso curatore di postumi della sbornia e finanche afrodisiaco, il succo del Ceviche peruviano, conosciuto come Latte di Tigre, da servire rigorosamente freddo, diventa un cocktail da esportazione che conquista il Sudamerica e punta alle tavole di Francia e Giappone

Cultura Pop Peruviana: dal Sudamerica al resto del mondo, la forza del Latte di Tigre (foto: la rete)

Cultura Pop Peruviana: dal Sudamerica al resto del mondo, la forza del Latte di Tigre (foto: la rete)

«Le nostre armi: frutti di mare, limone e peperoncino. La nostra missione: conquistare cuori e rubare sorrisi con il ceviche peruviano». Così recita il manifesto della “Banda del Latte di Tigre” – La Pandilla Leche de Tigre – collettivo composto da quattro cuochi peruviani che, partendo da Lima, si apprestano a fare il giro del mondo esportando il più classico dei piatti del Perù, una sorta di carpaccio di pesce fresco, profumato con peperoncino, coriandolo e cipolla rossa.

Fino all’arrivo dei conquistadores spagnoli infatti, i mariscos del Perù, per molti i migliori dell’America Latina, venivano consumati, secondo la tradizione Inca, per lo più crudi, e solo l’introduzione della marinatura a base di succo di limone, usanza iberica di probabile origine araba, darà alla luce quel famigerato ceviche – o cebiche – che oggi oltrepassa la frontiere del continente, comparendo come specialità esotica nei menù di mezzo mondo.

Il pittoresco nome di questa gang dei fornelli, i cui tratti somatici sono la prova del crogiolo etnico e culturale peruviano, si ispira al succo ottenuto dalla preparazione del ceviche, un siero energizzante, ricostituente e, secondo la tradizione popolare, un potente afrodisiaco. Vuole la leggenda che la sua rivalutazione come bevanda miracolosa sia opera di una famiglia di Lima, proprietaria di un chiosco di ceviche di fronte allo stadio del club Alianza, i cui calciatori, per lungo tempo, sembrarono affetti da un’inguaribile forma di debolezza che impediva loro di vincere l’attesissimo derby contro gli acerrimi rivali del club Universitario.

Con un bicchiere a testa di leche de tigre prima di ogni partita, i giocatori dell’Alianza ritrovarono grinta e successo, garantendo fama e notorietà a quella famigliola di ristoratori ambulanti che alcuni anni dopo fonderà “El veridico de Fidel”, ristorante simbolo della gastronomia della capitale: sogliole, corvine, razze, dentici, polipi, calamari, gamberoni, ricci di mare e diverse varietà di mitili – tra cui le famigerate conchas negras, le vongole nere del Pacifico con cui elaborare la più scura variante del “latte di pantera” – le specie predilette dal cuoco e capofamiglia Fidel per creare il miglior Leche de Tigre della città, spesso corretto con un tocco di pisco, l’acquavite delle Ande.

Bogotà, Santiago del Cile, Buenos Aires, Montevideo, San Paolo, Città del Messico, Miami, Chicago, San Francisco, Tokio, Bangkok, Dubai, Roma, Milano, Parigi, Madrid. Il giro del mondo dei quattro cuochi non prevede altro che l’improvvisazione di un piccolo banco di lavoro – come quelli che affollano le strade del Callao, il porto di Lima – destinato alla veloce marinatura dei frutti di mare del luogo: Héctor Solís, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura e Gastón Acurio – il volto attualmente più in vista del boom gastronomico andino – garantiscono come il “latte di tigre” che avanza dalla preparazione del ceviche funzioni come autentico levantamuertos, “risveglia morti”, «da bere quando si è ben ubriachi» assicurano, per far fronte a qualsiasi malaonda fisica o mentale che ci possa affliggere. Da qui anche la frequente associazione tra “latte” e “seme di tigre” in voga nei promiscui retrobottega delle cevicherias.

Più di vent’anni sono passati da quando Acurio – il D’Artagnan di questo quartetto culinario – vinceva una borsa di studio presso la rinomata scuola di cucina Le Cordon Bleu di Parigi e abbandonava in segreto la Complutense di Madrid, dove il padre avvocato l’aveva spedito perché diventasse figlio d’arte: all’ottavo piano di una pensione della banlieue, condividendo sonno e bagno con emigrati algerini e tunisini, passava le notti studiando manuali e sognando di aprire, al suo ritorno, un ristorante di haute cuisine française, l’unica riconosciuta all’epoca nella nativa Lima.

Tornato in patria, avrebbe però sentito il richiamo delle antiche tradizioni autoctone, fino ad allora confinate all’ambito familiare delle classi più umili, intravvedendovi un poderoso strumento di rivendicazione di cultura e identità, oltre a grandi potenzialità commerciali. Combinando il rigore delle tecniche apprese in Europa con i colori e i sapori dei mercati locali, il 14 luglio 1994, nell’anniversario della presa della Bastiglia, inaugurava con la moglie Astrid il ristorante di cucina peruviana Astrid & Gastón, tra i primi 50 al mondo secondo la rivista britannica “Restaurant”.

Qualche mese fa, Alain Ducasse, lo chef più idolatrato di Francia, annunciava l’inclusione nel menù del suo più lussuoso – e, modestamente, omonimo – ristorante di Parigi, di un’intera pagina dedicata ai ceviches peruviani, lanciando una moda inevitabilmente copiata ben presto da gran parte dei gourmet della capitale francese, che nel lait du tigre hanno trovato l’aperitivo ideale per i loro facoltosi clienti dalla raffinata erre moscia. Privi di dizionario ma armati di lame affilate e diabolici peperoncini, i cuochi della “Banda del Latte di Tigre” si preparano così all’invasione delle cucine europee ed orientali, per trasformare quella che poteva sembrare una missione suicida in un successo planetario.

Per il “Latte di Tigre”:

Collocare in un recipiente 100 grammi di pesce bianco fresco, spinato e tagliato a cubetti, 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata e 1 di coriandolo fresco tritato, 100 cc di brodo di pesce concentrato o “fumetto”, 100 cc di succo di limone, 3 o 4 cubetti di ghiaccio, 1 peperoncino fresco privato dei semi (“rocoto” secondo la tradizione peruviana, ma qualsiasi altra varietà potrà andare bene) e – questi ultimi due ingredienti sono facoltativi – 1 cucchiaio di sedano fresco tritato e 1 cucchiaino di zenzero fresco. Frullare il tutto insieme, filtrare per eliminare le impurità e conservare in frigo.

Per il Ceviche:

Collocare in un bowl capiente 200 grammi di pesce bianco il più fresco possibile, tagliato a cubetti di 2 cm, e spolverarlo con sale fino (15 grammi circa): questo passaggio dilaterà le fibre del pesce permettendo ai sapori di penetrarvi più facilmente. Strofinare energicamente un peperoncino sul fondo del recipiente per farne uscire il succo e dare al ceviche un retrogusto piccante non eccessivo (se di vostro gradimento, potrete sempre aggiungere alcune fette di peperoncino crudo). Aggregare 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato e il succo filtrato di 100 grammi di lime o limoni, spremuti con l’aiuto di una forchetta (il bianco dell’interno del frutto, se spremuto con lo spremiagrumi, potrebbe dare toni amari al vostro piatto). Mescolare bene ma delicatamente, con le mani, per non danneggiare il pesce, incorporare un paio di cubetti di ghiaccio, una cipolla rossa tagliata alla julienne e infine bagnare con il latte di tigre. Decorare con verdure a piacere (qualche chicco di mais e spicchi di ravanello, per esempio) e servire appena terminata l’elaborazione, perché gli ingredienti non comincino a ossidarsi, accompagnando con vino bianco freddo.

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