Cucina Latina: il segreto della huancaina, salsa perfetta per carni e verdure

Dall’infinita tradizione gastronomica del Perù la salsa originaria di Huancayo, capitale dell’antica civiltà Huanca e ultima fermata della leggendaria ferrovia peruviana che da Lima si arrampica sulla cima delle Ande

 

Dolce mare dorata: huancaina (foto: la rete)

Dolce mare dorata: huancaina (foto: la rete)

La Huancaína è una salsa tipica della cultura criolla del Perù a base di peperoncino latte e formaggio, utilizzata per condire carni e verdure. Il suo nome deriva da Huancayo – “Wancayuq” in lingua quechua – la città più importante della Sierra Central peruviana, fondata nel 1572 nella fertile valle del fiume Mantaro, dove sono stati catalogati più di 2500 tipi diversi di patate, tutt’ora in uso nella cucina locale e coltivate secondo tradizioni millenarie.

La regione era la patria degli indios Huancas, popolo stanziale dedito all’agricoltura e protetto da indomiti guerrieri, che intorno al 1200 a.C. incominciarono a subire i tentativi di colonizzazione dell’impero Inca, intenzionato a imporre il proprio idioma e i propri culti religiosi. L’indole agguerrita degli Huancas rese difficile tale opera, costringendo gli Incas della vicina Cuzco a continui scontri e repressioni: l’ultima, quella definitiva, vide l’amputazione di entrambe le braccia per più di 600 guerrieri Huanca e la sottomissione forzata del loro popolo.

Huancayo è ora l’ultima fermata della Ferrovia Centrale del Perù, un miracolo di ingegneria di 536 chilometri che dalla capitale Lima, sull’oceano Pacifico, si arrampica per le Ande tra ponti e tunnel fino a toccare vette di 4700 metri sul livello del mare, altitudine superata solo recentemente dalla ferrovia tibetana, terminata nel 2006.

Cominciata nel 1870, la ferrovia vide finalmente la luce nel 1907, anno in cui venne completato l’ultimo difficile tratto tra le città di La Oroya, Jauja e Huancayo: durante gli estenuanti lavori ad alta quota, centinaia di operai venivano sfamati dalle donne discendenti delle antiche Huancas con uno sformato di patate bagnato in una salsa a base di latte, formaggio e rocoto, il temibile peperoncino delle Ande: il piatto oggi conosciuto in tutta l’America Latina come “Papa a la Huancaína”.

Ingredienti:

– peperoncino fresco, 7 o 8 unità: se vi trovate in Sudamerica potreste reperire il rocoto o qualche suo stretto parente; altrettanto validi saranno il peperoncino giallo – ají amarillo – o quello arancione che cresce piegato verso l’alto e per questo chiamato in spagnolo mirasol, “che guarda il sole”, entrambi molto utilizzati nella cucina peruviana. In loro assenza qualsiasi altra varietà piccante vi fornisca il vostro orto andrà bene.

– formaggio fresco tipo ricotta (ma alcune varianti moderne consigliano l’uso della feta greca) 300 grammi;

– latte, 2/3 di tazza;

– olio extravergine di oliva;

– 1 cipolla tritata;

– 1 spicchio d’aglio tritato;

– sale e pepe;

 

Preparazione:

Tagliate longitudinalmente i peperoncini, togliete loro le venature bianche e se temete che siano eccessivamente piccanti, anche i semi, e frullateli insieme al latte; in una padella saltare la cipolla fino a che non sia dorata ed aggiungere l’aglio. Versare il tutto nel frullatore con il formaggio tagliato a cubetti e frullare, aggiustando di sale e pepe e aggiungendo l’olio per dare alla salsa una consistenza cremosa. A questo punto potrete conservarla in frigorifero o accompagnarla direttamente a carne, verdure o secondo tradizione cospargerla sulle patate, prima bollite o cotte al vapore e poi dorate in forno con sale e spezie, servite su un letto di lattuga e decorate con olive nere e uova sode. La presentazione perfetta della “Papa a la Huancaína”.

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