Cucina Latina: il Pabellon Criollo venezuelano, o “carne alla creola” rivoluzionaria.

In questo momento cruciale per l’America Latina, l’angolo gastronomico di Pangea si sente il dovere di dedicare la puntata di oggi a un sogno diventato realtà, l’emancipazione della Patria Grande, eredità delle battaglie intraprese da Simon Bolivar e proseguite dal recentemente scomparso generale Hugo Chavez. Perché per essere liberi bisogna sì essere colti – come diceva José Martì – ma anche alimentarsi bene.

Il piatto tipico dei Caraibi (foto: la rete)

La carne alla creola che unisce il Centroamerica (foto: la rete)

Il Pabellon Criollo è uno dei piatti tipici della cultura gastronomica del Venezuela che condensa i costumi alimentari delle diverse etnie da cui discendono i popoli caraibici. Pur essendo soggetta a variazioni a seconda delle regioni in cui viene elaborata, la sua ricetta mantiene una base di carne, riso, fagioli neri e banane fritte, mentre l’insieme dei suoi colori richiama i panorami da cartolina di un paese in cui le Ande degradano verso le dune di sabbia bianca affacciate sul Mar dei Caraibi, cullate dall’abbraccio della foresta amazzonica che da qui in poi si estende placida e intricata donando aria all’intero pianeta.

Il Pabellon Criollo – traducibile con “carne alla creola” – accompagna il popolo del Venezuela dalla sua nascita, sfamandolo e diventando un suo elemento culturale caratteristico, da sempre associato alla sua storia e alle battaglie per l’emancipazione e l’indipendenza intraprese all’alba del XIX secolo dal generale Simon Bolivar ribattezzato “El Libertador”.

In questo piatto dal sapore rivoluzionario, alla carne di manzo e al platano fritto, simile alle comuni banane ma di dimensioni maggiori e dal sapore leggermente salato, si aggiungono il riso e i fagioli – la base di ogni pasto caraibico con cui per secoli si alimentarono gli schiavi neri provenienti dall’Africa – la cui unione ha finito per costituire, con diversi nomi, il piatto nazionale di buona parte del Centro America: Pispiote in Messico, Gallo Pinto in Costa Rica, Nicaragua e Panamà, Moros e Cristianos a Cuba, Casamiento in Honduras, El Salvador e Guatemala, Rice & Beans in Jamaica.

Mescolando Dante e il defunto leader maximo del Venezuela allo stesso modo in cui i sapori vivaci di questa pietanza si fondono tra loro, ci congediamo dicendovi: leggete, cucinate e siate liberi, fatti non foste a viver come yankees!

Ingredienti del Pabellon Bolivariano del Venezuela:

Per cuocere la carne:

– 1 cipolla;

– carne di manzo, 2 kg: sarebbe preferibile un taglio proveniente dall’addome dell’animale;

– sale, erba cipollina, menta e prezzemolo fresco;

Per il soffritto ed il riso:

– olio extravergine d’oliva;

– 2 tazze di riso basmati;

– peperoni rossi, 2 o 3 unità;

– pomodori maturi, 2 o 3 unità (se preferite potete utilizzare i pelati già pronti per l’uso)

– cipolle, 2 o 3 unità;

– aglio, 1 spicchio;

– pepe nero macinato e coriandolo fresco tritato.

Per i fagioli:

– olio d’oliva;

– fagioli neri, 100 grammi, da lasciare a mollo minimo 10 ore prima di cuocerli;

– 1 peperone rosso;

– 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio;

– sale, pepe, curry, coriandolo fresco tritato e peperoncino fresco (facoltativo);

Per friggere il platano (o in sua assenza le banane):

– 2 “platanos” (reperibili nei mercatini etnici) o comuni banane medio grandi;

– olio di semi;

– birra scura o chiara;

– albumi d’uovo, 4 unità;

– 1 tazza di farina;

– formaggio fresco, 100 grammi (l’ideale sarebbe a fette, per poter elaborare degli involtini)

Preparazione

In una pentola capiente fate bollire la carne in abbondante acqua salata e a fuoco lento per circa 4 ore, con gli aromi e la cipolla tritata: a cottura ultimata sfilacciare la carne in “straccetti”. Soffriggere in olio d’oliva la cipolla tritata e quando questa comincia ad essere trasparente aggiungere i peperoni tritati e l’aglio e saltare il tutto. Aggiungere la carne sfilacciata, i pomodori pelati e privati dei semi, un bicchiere di vino bianco, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco lento per un 15 – 20 minuti circa. Se necessario, una volta sfumato il vino allungare con una tazza di brodo.

Cucinare il riso in una pentola con coperchio, con una quantità doppia di acqua – per 1 tazza di riso due di acqua – e con un cipolla tagliata a metà. In un’altra pentola soffriggere la cipolla, l’aglio, il coriandolo ed il peperoncino piccante se avete optato per utilizzarlo; incorporare il curry, sale e pepe ed aggiungere i fagioli precedentemente idratati; coprire con acqua e cucinare fino a quando non siano teneri. Una volta cotti, se volete, potrete frullarli ottenendo un purè.

Sbucciare le banane e tagliarle nel senso della lunghezza in bastoncini non troppo sottili, dopodiché avvolgerli con una lamina di formaggio e fermare ogni involtino con uno stuzzicadenti. Montare a neve gli albumi – le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente; mettere in una terrina la farina e aggiungere la birra a poco a poco, mescolando fino ad ottenere una consistenza cremosa; salare e lasciar riposare 20 minuti. Incorporare gli albumi ed immergervi gli involtini di banana e formaggio per poi friggerli nell’olio bollente; una volta dorati lasciarli asciugare su carta assorbente, maneggiandoli con cura perché non esplodano!

Servire ponendo nel piatto un letto di riso coperto dalla carne e dai fagioli e decorato con gli involtini, ai quali avrete nel frattempo tolto con cura gli stuzzicadenti. Accompagnare con un vino corposo. Rosso, naturalmente.

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