<b>Cucina Latina:</b> Feijoada brasiliana, dagli avanzi del padrone la rivolta del latifondo

Nella puntata di oggi Pangea vi presenta il piatto nazionale carioca, meno esotico di un caipirinha ma esplosivo come un dribbling di Neymar

Brodo primordiale: rotonda e zeppa di tutta come un mondo, la feijolada (foto: la rete)

Brodo primordiale: rotonda e zeppa di tutta come un mondo, la feijolada (foto: la rete)

La feijoada, dal portoghese feijão, fagiolo – e pertanto traducibile con “fagiolata”, forse meno musicale ma ugualmente onomatopeico – è uno dei piatti tipici della tradizione brasiliana, che lo vuole servito in tavola regolarmente il mercoledì e il sabato. Le sue radici risiedono nelle regioni rurali dell’entroterra portoghese, Estremadura, Beiras, Alto Douro e Tràs-os-Montes, dove i contadini sono tutt’ora soliti elaborarla con fagioli bianchi o rossi, carne di vacca e maiale accompagnata da verze, cavoli e carote.

Nel suo passaggio oltreoceano nell’epoca coloniale la ricetta originaria avrebbe poi subito variazioni a seconda delle regioni e dei costumi locali, ma soprattutto sarebbe diventata il simbolo e la fonte di sostentamento dei neri d’Africa impiegati negli immensi latifondi sui quali si basava lo splendore dorato dell’Impero.
La storia racconta infatti che gli schiavi delle piantagioni di caffè e di canna da zucchero uscissero la notte a raccogliere ciò che avanzava sulle tavole dei loro signori, i quali dopo lauti banchetti si ritiravano nelle accoglienti mansioni coloniali.

Gli avanzi venivano poi cucinati insieme agli onnipresenti fagioli neri, tipici del continente Americano, ai quali si aggiungevano tutte quelle parti del maiale che le classi alte non consumavano, ma che erano ugualmente preziose – e gustose ci permettiamo di dire –  come le zampe, le orecchie, il naso, la coda e la lingua del felice suino, abitudine questa, comune anche tra le classi umili del lontano Portogallo.

Nel Brasile attuale, in cui si contano circa 100 milioni di contadini, il 43% delle terre coltivabili è occupato dal latifondo, quasi interamente utilizzato a scopo agroindustriale e destinato all’esportazione, fonte di scarsa alimentazione per la maggioranza di una popolazione a cui in genere dà lavoro in maniera marginale e sottopagata. Allevamento, soia e canna da zucchero sono le tre prime attività del latifondo brasiliano, secondo solo al Paraguay per concentrazione della terra: tre attività completamente destinate all’export e quasi sempre controllate da multinazionali, con discutibile rispetto per l’ambiente e i lavoratori, che di fatto sottraggono sovranità – alimentare, ambientale, giuridica e politica – al paese sul suo stesso territorio.

Nel 2009 il Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra, o più semplicemente Movimento Sem Terra – che si batte per la riforma agraria e che organizza oggi quattro milioni di famiglie contadine – ha occupato il più grande aranceto del paese, a Borebí, nello stato di San Paolo, in quella che è risultata essere una delle più grandi occupazioni di terra in Brasile dell’ultimo decennio. I braccianti dell’MST in maniera simbolica hanno così cominciato a sostituire 5.000 piante di arancia (su un milione di alberi della piantagione) con fagioli neri, tipici dell’alimentazione del paese e maggior fonte proteica della dieta dei brasiliani di classe meno agiata, dando un senso concreto ai detti popolari carioca “só o feijão mata a fome” (solo il fagiolo uccide la fame) e “não há refeição sem feijão” (non c’è pasto senza il fagiolo).

Ingredienti per una feijoada proletaria

600 grammi di costine di maiale;

100 grammi di pancetta affumicata, a cubetti o intera;

200 gr salsiccia stagionata piccante (tipo calabrese o campana);

300 gr fagioli neri;

2 o 3 cipolle;

1 o 2 spicchi d’aglio;

alcune foglie di alloro;

un’arancia;

sale;

olio extra vergine di oliva;

prezzemolo tritato;

In aggiunta per chi volesse fare sul serio:

250 grammi di lardo affumicato;

2  lingue di vacca, fresche o sotto sale;

4 piedi di maiale;

2 code di maiale;

4 orecchie di maiale;

I veri duri potrebbero aggiungere anche il naso del maiale, tenero e succulento come non ve lo immaginate nemmeno.

Preparazione

Lasciare ammollo i fagioli per dodici ore; fate lo stesso con la carne salata se avete optato per usarla, tagliandola prima grossolanamente e avendo cura di cambiarle l’acqua almeno un paio di volte. Cuocere i fagioli in abbondante acqua con le foglie di alloro e nel frattempo tritare finemente la cipolla e l’aglio, tagliare l’arancia a metà togliendole in seguito la buccia, affettare la salsiccia a rondelle dello spessore di un centimetro circa e ridurre a piccoli dadini la pancetta affumicata.

Una volta cotti i fagioli – mezz’ora circa – scolarli senza buttare l’acqua di cottura e rimetterli in una pentola capiente aggiungendo la cipolla, l’aglio, mezza arancia, la salsiccia, la pancetta, le costine, le foglie di alloro e se ne siete ancora convinti, il resto della carne, salata o fresca che sia. Aggiungete acqua fino a coprire il tutto, se vi era avanzato del liquido di cottura dei fagioli è il momento di usarlo. Salare, versare un filo d’olio e cuocere a fuoco basso con il coperchio semi-aperto per altri 30-35 minuti, o comunque finché le carni e i fagioli non saranno ben cotti e il liquido abbastanza spesso.

Per una feijoada molto cremosa potrete sempre frullare una parte dei fagioli con un Moulinex. A fine cottura rimuovete l’arancia e unite una generosa manciata di prezzemolo tritato fine. Servire con un paio di fettine di arancia fresca e riso bianco a parte.

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