Cucina Latina: dessert Massini, cuore ribelle dell’Uruguay

Terza puntata dedicata alla tradizione gastronomica uruguaiana: da Montevideo, la ricetta di un dolce nato a metà ‘800 durante un assedio, in cui storia e leggenda si intrecciano nel segno di Giuseppe Garibaldi, che prima di liberare l’Italia combatté contro l’oppressione sul Rio de la Plata conquistandosi il titolo di immortale “eroe dei due mondi”

(foto: la rete)

Il dolce apprezzato da Garibaldi durante le sue battaglie Latinoamericane (foto: la rete)

Si chiama Massini ed è un dolce tipico uruguaiano a base di pan di Spagna, crema chantilly e meringa che potrete provare in qualsiasi pasticceria di Montevideo: le sue origini risalgono alla cosiddetta “Guerra Grande” che tinse con il sangue di soldati uruguaiani, argentini, brasiliani, italiani, inglesi,francesi e spagnoli le acque del Rio de la Plata tra il 1839 e il 1851.

In quella terribile guerra fratricida scoppiata fra compatrioti – “bianchi” uruguaiani e “federalisti” argentini contro “colorati” uruguaiani e “unitari” argentini – celebre fu la partecipazione di Giuseppe Garibaldi – ribattezzato oltreoceano José – che approdato in Sudamerica nel 1834, aveva fatto a tempo a condurre all’indipendenza dall’Impero Brasiliano la regione del Rio Grande do Sul, sulla cui bandiera ancora oggi troneggia il motto “libertà – uguaglianza – umanità” preso in prestito dal movimento della Giovine Italia.

Per le sue folli eppur efficaci scorribande in acque carioca a bordo di un pittoresco peschereccio armato fino ai denti e ribattezzato “Mazzini”, Garibaldi venne investito del titolo di “Corsaro contro l’Impero”, prima che il suo sguardo si incrociasse con quello di un’abilissima cavallerizza dai capelli corvini, ribelle ed emancipata, che lo folgorò a tal punto da fargli proferire la famosa frase “Devi essere mia”: fu così che Ana Maria de Jesus Ribeiro da Silva divenne Anita Garibaldi, moglie e inseparabile compagna di battaglia dell’eroe dei due mondi.

Nel 1841 la coppia, braccata dalle truppe imperiali brasiliane, si trasferisce in Uruguay, proclamatosi repubblica indipendente dalla corona spagnola solo qualche tempo prima e lacerato dalle battaglie che i caudillos locali lanciavano al nuovo ordine costituito, attirando l’attenzione delle grandi potenze come Inghilterra e Francia, sempre pronte a trarre vantaggio dalle dispute interne ai giovani e inesperti paesi da poco emancipati.

Capitanata da Garibaldi, la flotta repubblicana uruguaiana impedisce al nemico di conquistare il porto di Montevideo, cinta però d’assedio via terra: dal 1843 al 1851 la capitale si trasforma in una Troia inespugnabile, capace sì di resistere, ma con costi umani altissimi. Dalla grande concentrazione di emigrati, in prevalenza italiani, nasce la Legione Italiana, una sorta di Brigata Internazionale ante litteram, che inalbera sul suo quartier generale uno stendardo nero con al centro l’immagine stilizzata del Vesuvio in eruzione.

Garibaldi, ritratto dall’argentino Bartolomé Mitre mentre “mangiava pane imbevuto di salsa d’aglio alla genovese”, si era scelto – in un impeto di pietà per le razze autoctone sterminate al principio del secolo – un luogotenente di radici charrua, ricordato nelle sue memorie come “Pablo l’indigeno”, al quale cercava invano di far imparare, se non i versi dell’inno della Giovine Italia, almeno il nome del suo creatore, la mente forgiatrice di quegli ideali per i quali la Legione Italiana combatteva: Giuseppe Mazzini.

“C-C-Ciusepe M-M-Massini” ripeteva impacciato il mulatto Pablo, che già una volta aveva dovuto abbandonare la sua lingua madre a scapito di quel castigliano imposto dalla colonizzazione, che ora gli impediva di pronunciare la doppia “z” in modo consono, facendo scuotere la testa al barbuto Giuseppe, abituato a imprese eroiche e impossibili e incredulo di fronte al fatto di non riuscire ad alfabetizzare un semplice muchacho charrùa. “Qua, o impari a parlare almeno un po’… o si muore!!!” gli ripeteva impotente Garibaldi, in uno dei tanti tediosi giorni d’assedio passati a ignorare i morsi della fame.

“Mazzini! Mazzini!” ripeteva paonazzo il rosso Giuseppe; “Massini, Massini!” ripeteva divertito l’ormai indisponente Pablo, preoccupandosi di servire al suo stimato superiore l’ennesima porzione di quel dolce semplice ma tutto sommato buono, che i mercenari francesi solevano elaborare con il poco che si trovava – uova, zucchero e farina – e che Garibaldi in fondo in fondo dimostrava di apprezzare, tra un sorso e l’altro di espinillar, un distillato di canna da zucchero “buono per disinfettare le ferite”, pensava.

All’ennesimo bicchiere, seguito dall’ennesima fetta di dolce – naturalmente servito al suono di “Massini! Massini!” da Pablo il provocatore – Garibaldi puntava gli occhi vitrei e stanchi in quelli del suo luogotenente, per poi scrutare attraverso le feritoie l’Atlantico che più di dieci anni prima aveva attraversato, salpando da Marsiglia: “Mazzini…Mazzini… – borbottava tra sé e sé lisciandosi i baffi – forse è giunta l’ora di tornare”.

                                                                                                                           

Ingredienti del dolce Massini (ormai è tardi per pronunciare le z):

Per il pan di Spagna:

– procedere come indicato nella ricetta della scorsa settimana del Chajà uruguaiano.

Per il ripieno del “Massini”:

– panna da cucina, mezzo litro;

– zucchero a velo;

Per la meringa:

– 4 chiare d’uovo;

– zucchero bianco, 200 grammi;

Per il composto superiore del dolce chiamato “yema mola”:

– 6 tuorli d’uovo;

– amido di mais, 1 cucchiaino;

– zucchero bianco, 150 grammi;

– acqua, ¼ di tazza;

– cognac, whisky o rhum secondo i gusti;

– zucchero  a velo.

Preparazione:

Elaborate il pan di Spagna come indicato nella ricetta della scorsa settimana del Chajà uruguaiano. Per il ripieno: sbattere la panna da cucina con lo zucchero a velo fino a che non abbia raggiunto il punto che i mercenari francesi chiamavano “Chantilly”, e lasciar riposare in frigo. Per la meringa: in un tegame portare a ebollizione a fuoco vivo lo zucchero e due tazze d’acqua; quando lo sciroppo comincia a bollire, sbattere in una terrina a parte le chiare dell’uovo fino a quando non abbiano assunto una consistenza densa; lasciare bollire lo sciroppo per alcuni minuti (la sua temperatura salirà fino a 120 ° °C) dopodiché spegnere e versarlo “a filo” nella terrina, continuando ad amalgamare. Continuare a sbattere fino ad ottenere una massa uniforme e a temperatura ambiente, ed aggiungere la crema precedentemente elaborata mescolando il tutto in modo omogeneo. Tagliare in due fette il pan di Spagna, disporre un primo piano in una pirofila, ricoprire con la meringa mescolata alla crema e livellare il tutto con una spatola, in modo che non rimangano spazi vuoti. Far riposare in frigo.

Nel frattempo elaborate la “yema mola”: sbattere i tuorli a punto crema, aggiungere l’amido di mais, mescolare e mettere da parte. Far bollire lo zucchero con l’acqua fino a quando avrà raggiunto una consistenza viscosa, spegnere, versare sui tuorli sbattuti, mescolare bene e riportare sul fuoco, mescolando fino a quando la consistenza si farà più spessa.

Estrarre ora la pirofila dal frigo, coprire con l’altra metà del pan di Spagna e versarvi sopra la “yema mola”, livellandola con la spatola. Spolverare con generoso zucchero a velo che poi potreste scottare a fiamma viva per farlo caramellizzare. Lasciare riposare in frigo per almeno due ore prima di servire, accompagnato da grappa o, in assenza dell’espinillar di Garibaldi, da rhum.

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