Cucina Latina: dessert Chajá, la dolce melodia del cigno dell’Uruguay

Seconda puntata dedicata alla gastronomia uruguaiana. Dalla città di frontiera di Paysandú, una ricetta popolare ispirata al canto di un uccello goffo e romantico, parente del cigno ma più simile a un tacchino, marito fedele e instancabile guardiano del nido, il cui richiamo echeggia per le placide lagune delle pampas

(foto: la rete)

(foto: la rete)

Merengue, pan di Spagna, crema pasticcera, pesche sciroppate e a seconda delle varianti, anche fragole e dulce de leche: il Chajá è un dolce tipico della gastronomia uruguaiana originario di Paysandù, località affacciata sulla sponda orientale del fiume Uruguay – “il fiume degli uccelli colorati” in lingua guaranì – che scendendo verso l’Atlantico marca il confine con l’Argentina fino a dar vita, nella sua confluenza con il Paranà, all’estuario del Rio de la Plata.

Vuole la tradizione che il Chajá nasca il 27 aprile del 1927 nella pasticceria “Las Familias” dalla fantasia del pastelero Orlando Castellano che, forse ispirato dalla luce e dai colori ancora accesi dell’autunno della “pampa umida”, pensò di battezzare la sua creazione con il suono di quel richiamo che ogni alba e ogni tramonto si alzava dai canneti delle immobili lagune circostanti: “Cha-já – Cha-já”.

Agli occhi dello chef charrúa, il neonato dessert, spumoso e leggero, non poteva non ricordare il piumaggio di quel buffo uccello che affollava all’epoca le campagne dei dintorni, capace di alzarsi in volo nonostante il corpo voluminoso simile a quello di un tacchino, sorprendentemente leggero, come la cenere nella quale sembrava essere caduto, parente di oche e cigni eppure grigio, con il becco corto e a punta e il collo cinto da un anello nero, come uno schiavo creolo liberatosi dalle catene e rifugiatosi nelle paludi.

Oggi, come prevedibile, il Chajá è considerato una specie in pericolo, minacciato dalle attività umane sorte lungo quel fiume che da serpente ribelle e impetuoso in terre brasiliane diventa lento e placido al momento di attraversare la Mesopotamia del Sudamerica. Il nostro goffo e romantico cigno suole avere per tutta la vita un’unica compagna, con la quale costruisce e vigila costantemente il nido, e proprio al suo temperamento fortemente territoriale si deve la bizzarra usanza di addomesticarlo per metterlo a guardia dei pollai.

In tal caso però, è necessario catturare entrambi i componenti della coppia, i quali, all’essere separati l’uno dall’altra, morirebbero di solitudine e nostalgia nel giro di breve tempo: “Cha-jà – Cha-jà” grida lui, “Cha-jà-ì – Cha-jà-ì” risponde lei, oggi come allora, sul retro della pasticceria “Las Familias” di Paysandù.

 

Ingredienti del Chajá uruguaiano:

Per il pan di Spagna:

– uova, 6 unità;

– zucchero, 180 grammi;

– farina 180 grammi;

– essenza di vaniglia, un cucchiaino;

– sale, un pizzico;

Per il ripieno:

– panna da cucina, 500 grammi;

– zucchero, 50 grammi;

– pesche sciroppate (potreste rifarvi ai durazno in almibar presentati qualche tempo fa da Pangea)

dulce de leche, 500 grammi;

– meringhe comuni (o francesi) già pronte.

– fragole (facoltative).

 

Preparazione:

Dividere i tuorli dagli albumi; sbattere i tuorli con metà dello zucchero e l’essenza di vaniglia fino a ottenere un composto spumoso e soffice di color giallo limone (una ventina di minuti sarà sufficiente); sbattete ora a neve gli albumi con l’altra metà dello zucchero. Unire i due composti, aggiungere un pizzico di sale e la farina con l’aiuto di un settaccio per evitare la formazione di grumi e mescolare bene; versare in una teglia rotonda di circa 25 cm di diametro imburrata e mettere in forno preriscaldato a 180°C; lasciar cuocere per 40 minuti senza mai aprire, pena lo sgonfiamento del pan di Spagna! A cottura ultimata estrarre la teglia e lasciar raffreddare prima di estrarre.

A parte: unire panna da cucina e zucchero e lasciare in frigo per minimo 20 minuti prima di sbatterli energicamente fino a ottenere la vostra crema pasticcera. Tagliare le pesche sciroppate in spicchi sottili.

Procedere tagliando il pan di Spagna in tre dischi; bagnare il primo strato con lo sciroppo – o almibar – delle pesche, ricoprire con dulce de leche e infine stendere uno strato di meringa sbriciolata. Coprire con il secondo strato di pan di Spagna, bagnare nuovamente con lo sciroppo, stendere uno strato di crema e a seguire le pesche tagliate a spicchi. Chiudere con con l’ultimo disco di pan di Spagna, ricoprire con la crema e ulteriori meringhe sbriciolate e decorare con dulce de leche e le pesche a spicchi rimanenti. Lasciar riposare in frigo almeno tre ore prima di servire.

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