mercoledì 20 set 2017

Cucina Latina: Chipà, Chipitas o Pão de queijo, l’oro nascosto dei Guaranìes

Dalla memoria culinaria di un popolo indomito, la scoperta del pane dorato degli indios, che passando dalla giungla tropicale a quella urbana può cambiare nome ma non la sua semplice e preziosa sostanza: pane di formaggio, per acquoline in bocca a palati ribelli

 

Chipa: uno tira l'altro (foto: la rete)

Chipa: uno tira l’altro (foto: la rete)

Nel cosi detto “Cono Sur”, la porzione di America Meridionale situata a sud del Tropico del Capricorno, col termine Chipa o Chipà si fa riferimento a un tipo di pane elaborato con amido di manioca, uova, latte, burro e formaggio, dal colore dorato, tipico soprattutto del Paraguay e delle regioni nord orientali dell’Argentina: Chaco, Formosa, Entre Rios, Corrientes e Misiones.

Privi di glutine e pertanto adatti alle esigenze dei celiaci, i “Chipacitos” o “Chipitas”, spesso e volentieri di forma sferica, sono parenti stretti del pan de yucacolombiano,dei muchines de yuca dell’Ecuador e del cuñapé boliviano, mentre nel sud del Brasile, nelle regioni di Goiàs, Minas Gèrais, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul sono conosciuti come pão de queijo, letteralmente “pane di formaggio”. La loro ricetta non ha una nazionalità ben precisa ma proviene più semplicemente dall’Area Guaranitica, la zona geografica attualmente spartita tra Paraguay, Argentina e Brasile che conserva una forte componente culturale del popolo Guaranì.

Sembra che “guara-ny!” fosse il grido di battaglia con cui gli uomini di queste tribù agguerrite – occhi a mandorla, mascelle cannibali e volto dipinto con i colori del diavolo – andavano incontro agli spagnoli brandendo lance e machete. Originari della foce del Rio delle Amazzoni, i Guaranies si spostarono verso il centro-sud del continente spinti da usanze seminomadi e dalla pressione di altri gruppi indigeni, e la loro lingua è stata, dopo il latino, quella maggiormente utilizzata da studiosi e ricercatori nella colossale e infinita opera di catalogazione di flora e fauna dell’Amazzonia.

Fin da allora le chipàs sono state dunque abituate ad attraversare foreste e frontiere, e oggi viaggiano regolarmente senza documenti – “sin papeles” nel gergo migratorio – verso la metropoli, nascoste nelle borse di tela di coloro che abbandonano le umide provincie del nord in cerca di lavoro e fortuna. Che vi troviate nelle stazioni di Retiro o Constituciòn o in uno dei tanti snodi cruciali di Buenos Aires, troverete sempre in qualche angolo una voce che ripete monotona “chipà”, offrendovi per pochi spiccioli il pasto semplice e frugale di chi non ha altra aspirazione se non quella di riempire uno stomaco vuoto per far fronte al lungo tragitto quotidiano.

Parigi d’America o Babilonia dei giorni nostri, per chi non la conosce, la capitale d’Argentina può assumere, come nel più conosciuto dei luoghi comuni, i tratti cupi e inquietanti di una giungla. Persi nella massa silenziosa di pendolari sottopagati potrete sentire la stessa sensazione di spaesamento che avreste potuto avvertire di fronte a una schiera di Guaranìes pacificamente nudi, l’imbarazzo e la consapevolezza tipica del gringo di venire da altri paesi, altri climi e altri tempi.

Il fatto è – come scriveva Mutis – che la selva non ha nulla di misterioso come si è soliti credere, e questo forse costituisce il suo maggior pericolo: semplice, compatta, uniforme e maligna è né più ne meno ciò che si vede, ciò che essa ha da mostrare. Nel caldo umido e immutabile che la domina, calore di forno sospeso e immobile come un animale testardo che si rifiuta di proseguire il suo cammino, l’intelligenza si consuma, il tempo si confonde, le leggi si dimenticano, l’allegria si ignora e la tristezza è fuori luogo.

Non mentite a voi stessi, mentre sorridete a un neonato infagottato infilato dentro a uno zaino o fate finta, in maniera pudica e penitente, di non notare l’enorme capezzolo della ragazzina che avete di fronte, al quale una creatura scura si appende vorace succhiando ciò che gli spetta e che per ora altri rivali non gli contendono: masticare chipà e bere mate non vi renderà meno visibili ed estranei a questo perpetuo Quarto Stato contemporaneo. Por suertemala o buena non ha importanza – non siete gente destinata a rimanere lì nel mezzo a lungo.

 

Ingredienti per 40 – 45 chipitas:

  • amido di manioca o farina di tapioca, 500 grammi; evitate i preparati a base di tapioca che trovate già pronti, in quanto contengono altri ingredienti e aromi non necessari.
  • 3 – 4 uova;
  • Ricotta di mucca, 250 grammi;
  • Formaggio Olandese tipo “Maasdam” (anche il Goudà o l’Emmenthal possono fare al caso vostro);
  • Burro, 200 grammi;
  • formaggio grattugiato, 100grammi;
  • lievito in polvere, un cucchiaino;
  • sale, 1 cucchiaino (anche meno se avete utilizzato formaggio già salato).

 

Tagliare il formaggio a cubetti o grattugiarlo grossolanamente. Rompere le uova in una ciotola ben capiente e aggiungere nell’ordine il burro previamente fuso, la ricotta ed infine il formaggio a cubetti. Setacciare l’amido con il lievito ed incorporarlo alla miscela umida. Unire gli ingredienti con le mani e poi versare sopra un piano di lavoro per finire di impastare velocemente. Avvolgere la massa ottenuta con la pellicola e conservarla in frigo per almeno 2 ore affinché si indurisca.

Elaborare ora con le mani delle palline della misura di quelle da golf e infornarle a 200 ºC per 20 minuti circa, fino a quando appaiano dorate, ma non bruciate. Potete anche conservare le palline di pasta fresca in freezer per cucinarle quando lo desiderate.

Sebbene calde siano una delizia, lasciate alle chipàs il tempo di raffreddarsi, in modo da esaltare il loro sapore e la loro classica consistenza, elastica e traditrice: vi accorgerete ben presto che una tira l’altra, soprattutto in compagnia di un buon mate amaro. Ah, e non ve ne abbiate a male per la storia del gringo e della selva, era solo per fare un po’ di scena.

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