Cucina Latina: Chile en nogada, peperoncini ripieni alla messicana, il tricolore è servito

Peperoncini verdi ripieni di carne e frutta, una salsa bianca a base di noci e formaggio e una pioggia di melograno: i colori della bandiera del Messico, riuniti nel piatto nato a Puebla nel 1821 per celebrare l’indipendenza. Nella ricetta di oggi, il patriottismo culinario di un Paese abituato a festeggiare la morte e a cantare la poesia della sconfitta

Peperoni messicani e noci: la festa del gusto che batte la sconfitta. (foto: la rete).

Peperoni messicani e noci: la festa del gusto che batte la sconfitta. (foto: la rete).

Peculiare rapporto, ci siamo abituati a ripetere, quello tra i messicani e la morte. Vestito a festa, il tristo mietitore compare sorridente e scherzoso nelle sagre popolari a sud del Rio Bravo, durante le quali, come nel Giorno dei Morti, i defunti vengono omaggiati con manicaretti e tequila, in una sorta di lieta riunione tra il regno dei vivi e l’oltretomba.

Non è forse un caso, ricorda lo scrittore di Città del Messico Jorge Volpi, che il poema messicano più importante del XX secolo sia “Morte senza fine” di José Gorostiza, o che uno dei romanzi più letti continui a essere “Pedro Paramo” di Juan Rulfo, un’opera letteralmente abitata da morti. Secondo il cronista Juan Villoro, questo presunto rovesciamento del senso comune, proprio dei suoi compatrioti, si riflette tanto nel futbol, dove le sconfitte della così detta nazionale Tri risultano essere storicamente più frequenti delle vittorie, quanto nei rituali sociali.

La vittoria, per noi, è come un miracolo: se succede ringraziamo il cielo. Se non avviene, scopriamo che l’importante era soffrire insieme. Per il tifoso messicano la passione non dipende dal risultato, ma dalla fantasia. Se una sconfitta può provocare suicidi in Brasile, in Messico fa sì che si chieda più birra. Siamo forse pazzi? Forse no. Semplicemente la festa ci interessa più che il motivo per celebrarla”. Anche le feste, nel Messico di Villoro, sembrano funzionare al contrario: “Di solito, per prima cosa finisce il ghiaccio, poi la soda, e poi le bibite. L’ultimo a finire è sempre l’alcol” scrive nella raccolta di saggi Balòn Dividido, “Palla Contesa”.

A proposito di feste: con l’arrivo di agosto, in Messico, comincia il periodo delle fiestas patrias, che raggiungerà l’apice il 16 di settembre, Giorno dell’Indipendenza. Il 24 agosto del 1821, a Cordoba, nello stato di Veracruz, l’ultimo viceré spagnolo Juan O’Donojú e il generale messicano (nonché prossimo imperatore) Agustin de Iturbide firmano il trattato di pace che libera il Messico dall’ormai obsoleto giogo della corona spagnola. Sulla strada del ritorno alla capitale, Iturbide e il suo esercito faranno scalo a Puebla de Zaragoza, destinata a diventare importante centro culturale e gastronomico del nuovo stato, in virtù dell’eclettico incrocio tra usanze indigene precolombiane, spagnole e in seguito francesi, approdate con i missionari e diffuse durante l’intervento transalpino in Messico nella seconda metà dell’800.

L’Esercito Trigarante o delle Tre Garanzie – religione, unione e indipendenza – entra dunque in città accolto da bandiere bianco-verdi-rosse, antenate dell’attuale tricolore messicano. Secondo la leggenda, al banchetto in suo onore, tre monache augustine omaggiano il neo-imperatore Iturbide con un manicaretto destinato a diventare, per le sue qualità cromatiche, il piatto simbolo dell’indipendenza patria: peperoncini verdi, privati dei semi e ripieni di carne di manzo e maiale e frutta di stagione, ricoperti con una salsa bianca a base di formaggio di capra e noci, spolverati con una pioggia di chicchi di melograno e decorati con alcune foglie di prezzemolo.

Nasce così il Chile en nogada, letteralmente “peperoncino – chilli in lingua náhuatl – in salsa di noci”, esponente di spicco della Gastronomia Pueblana, assente dal manuale Cocina de la Gesta de Independencia redatto nel 1817 a Città del Messico, ma presente nell’indice del primo libro di cucina del Messico libero, El Cocinero Mexicano, pubblicato nel 1831.

Ingredienti:

– peperoncini verdi piccanti (la versione originale prevede l’utilizzo del peperoncino pueblano; nel caso di non riuscire a reperire peperoncini con sufficiente polpa potreste anche utilizzare dei peperoni verdi comuni e cucinare il ripieno con peperoncino fresco per incrementare il piccante);

– carne bovina (300 gr.) e suina (300 gr.) macinata;

– aglio, 2 o 3 spicchi; cipolla tritata finemente, mezza tazza;

– 2 mele, 2 pere, 2 pesche e 2 mele cotogne;

– uva passa e noci sgusciate, 100 grammi;

– pinoli, 50 grammi;

– olio d’oliva, sale, pepe e zucchero (di quest’ultimo, 1 tazza);

Per la salsa:

– noci sgusciate, 300 gr.

– formaggio fresco di capra, 200 gr.

– latte e zucchero

Per la presentazione:

-prezzemolo fresco tritato;

– 1 o 2 melograne;

– noci sgusciate, 100gr.

Preparazione:

Pelare i peperoncini (o i peperoni) passandoli sul fuoco vivo o sbollentandoli, dopo averne inciso la buccia, e privarli dei semi. In una padella capiente dorare aglio e cipolla in olio d’oliva (e il peperoncino fresco se volete note più piccanti per il vostro ripieno), aggiungere la carne macinata, salare e pepare a gusto. Una volta che la carne avrà preso colore, aggiungere la frutta tagliata a cubetti di 2 cm circa e cucinare per circa 5 minuti. Unire ora la frutta secca (noci, pinoli e uva passa) e cuocere un altro paio di minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere lo zucchero, mescolare bene e spolverare con pepe macinato. Lasciar raffreddare e poi procedere a riempire i peperoni con il ripieno.

Potrete servirli freddi, a temperatura ambiente o scaldati in forno, ricoperti dalla salsa nogada, elaborata frullando latte, zucchero, formaggio e noci, e resa poi più spessa in un tegame, a fuoco lento. Volendo, potreste anche fare uno strappo alla ricetta originale, aggiungendo burro e farina per una pseudo-besciamella. Decorare infine con i chicchi di melograno e il prezzemolo tritato.

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