Cucina Latina: Charquicán o “cestino del viandante”, crema di zucca, patate e carne secca

Nella puntata di oggi un piatto senza tempo e senza bandiera, omaggio a un antico caposaldo dell’economia andina, l’Arriero: colui che a dorso di mulo o lama faceva la spola tra le miniere delle Ande e i porti del Pacifico, fermandosi al calar della notte per una scodella di Charquicàn sempre pronto all’uso

Il piatto che accompagnava coloro che sfidavano il freddo delle Ande e i loro sentieri impervi (foto: la rete)

Il piatto che accompagnava coloro che sfidavano il freddo delle Ande e i loro sentieri impervi (foto: la rete)

Il Charquicàn è un piatto popolare nelle zone di confine tra Perù e Cile a base di zucca, patate e charqui – carne secca di maiale, manzo o lama – il cui nome deriva dal quechua charquikanka, letteralmente “zuppa di charqui”. In alcune zone è conosciuto anche come “Lonchera del Arriero” – traducibile come “cestino del viandante” – dove il termine “lonchera”, deformazione dell’inglese “lunch”, sta a indicare quel contenitore di vimini o latta – gavetta, direbbe qualcuno – in cui i nostri nonni soldati o partigiani erano soliti consumare il proprio pasto.

Ebbene l’Arriero non era un semplice viandante, ma quel personaggio letterario degno di valicare le Ande cristalline e attraversare le selve nebbiose di Alvaro Mutis, solcando i sentieri tracciati dagli Inca a capo di una piccola carovana di muli o lama, facendo la spola tra le mine e i giacimenti persi tra le montagne e i porti spagnoli affacciati sul Pacifico, trasportando minerali e pietre o generi alimentari e verdure a seconda che il viaggio fosse verso valle, dove lo aspettavano i conquistadores assetati di oro e gemme, o verso i monti, dove minatori e indios morivano tra le frane, l’influenza e lo scorbuto.

Che scendesse verso il mare o salisse pendii scoscesi sfidando strapiombi, il placido e paziente arriero procedeva, ciondolando a dorso del suo mulo e “arreando”, ovvero spronando i suoi esausti e sempre troppo pigri animali con la frusta, all’inconfondibile grido di “aaiiirrrreee!” che gli valse il suo nome.

Il nostro uomo, con il machete in vita, il sombrero calato sulla fronte, le alpagartas di cuoio ai piedi, un poncho o mulera di lana contro il freddo e un grembiule di pelle o tela detto “tapapinche”, letteralmente “copri pene” – che teneva abitualmente fuori dai pantaloni per poter urinare senza interrompere la marcia, usanza da cui proviene il detto “andando y miando” – “andando e pisciando”, tramandato da allora tra le popolazioni andine -, si fermava solo di notte per far riposare le bestie, accendere un fuoco e scaldarsi una scodella di Charquicàn, pronto per tutte le occasioni.

 

Ingredienti:

– 500 grammi di carne secca di maiale, ideali le “coppiette di maiale”;

– 4 patate mediane;

– zucca, mezzo chilo;

– cipolla a volontà;

– 2 spicchi d’aglio;

– olio d’oliva,

– sale, pepe, origano, cumino, peperoncino macinato, paprika dolce.

 

Preparazione:

Tagliare grossolanamente la carne secca e rosolarla in un tegame capiente con olio d’oliva per una decina di minuti; aggiungere la cipolla e l’aglio tritati finemente, le patate e la zucca tagliati a cubetti, le spezie e gli odori e soffriggere per altri dieci minuti. Coprire il tutto con acqua già portata a ebollizione in un’altra pentola e lasciar cucinare fino a quando le patate saranno tenere. Al momento di servire eliminare il liquido in eccesso e schiacciare una parte delle patate e della zucca per dare alla pietanza una consistenza cremosa. Se volete, potrete aggiungere al momento della cottura piselli, mais o quello che la stagione e il vostro orto vi offrono. Prima di mettervi a tavola, se in compagnia, ricordatevi di riporre il vostro “pinche” al suo posto per evitare sconvenienti sconvenevoli con chi non condivide la vita e le abitudini degli arrieros.

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