<b>CUCINA LATINA:</b> Carapulcra del Perù, il segreto degli Incas

Da una storia di lotte e sofferenze, un piatto umile, oggi anelato dall’élite più esigenti, che dalla metà del XVII sec. discese dalle Ande e dalla memoria millenaria dei suoi inventori, per aprire la strada verso una abbondante, speziata e squisita libertà

Saggezza inca: la Carapulcra del Perù (foto: La Rete)

Saggezza inca: la Carapulcra del Perù (foto: La Rete)

Lo spazio gastronomico del Perù è un estasi di fusioni culinarie, fra le quali troneggia da più di 500 anni la Carapulcra o Carapulca, una delle prime ricette ad entrare a far parte della tradizione.

L’unicità e la consistenza di questo piatto si devono all’ingrediente principe della Carapulcra: la papa seca opatata disidratata. All’epoca degli Incas era ottenuta secondo l’antico metodo di conservazione, esponendo le patate al freddo secco delle Ande. Ciò consentiva di ridurre il peso dell’acqua contenuta nel tubercolo per facilitarne il trasporto a valle. Attualmente ad essere avvalorato è l’alto contenuto nutritivo e vitaminico che grazie a questo trattamento non viene disperso.

L’originaria preparazione di questa pietanza è suggellata nell’etimologia del nome “qala phurka”, che nella lingua aymara indica uno “stufato cotto su pietra ardente”. Si racconta che prima dell’arrivo dei Conquistadores, la popolazione locale cuoceva gli stufati di carne (inizialmente lama e alpaca) e papa seca su pietre riscaldate, sostituite successivamente da pentole in terracotta. Ad oggi questa tradizione vive solo nella provincia di Chincha (provincia a 200 km a Sud di Lima) e in alcuni ristoranti amanti del folclore.

Numerose sono state le variazioni apportate nel corso degli anni per poter arrivare alla famosa Carapulcra che oggi portiamo in tavola. L’eredità europea ha introdotto l’uso della carne di maiale, pollo e gallina, innalzandone il sapore col tocco aromatico delle spezie. A dare un contributo squisitamente etnico sono poi stati gli schiavi di colore che a ritmo di zamacueca e guarapo (ritmi tipicamente afroperuviani) alleviavano il peso della pena e della nostalgia, riproponendo sapori natii in terra straniera. È proprio alla sazón morena che si deve l’aggiunta del manì, ossia delle arachidi tostate, che conferiscono all’antico stufato un’inconfondibile nota distintiva.

Ingredienti per la Carapulcra (x 10 persone)

– ¼ kg di papa seca (patate disidratate)

– ½ kg di spezzatino di maiale

– 1 kg di bocconcini di pollo

– 1 lt di brodo di pollo

– ½ tazza di cracker tritati

– ¼ bicchiere di Oporto/ vino rosso addolcito con un quadratino di cioccolato fondente

– 1 e ½ cucchiai di aji panca macinato/ paprika dolce

– ½ cipolla

– 1 dente d’aglio

– ½ cucchiaino di aji macinato/ peperoncino piccante (facoltativo)

– ½ tazza di arachidi tostati e tritati finemente

– una manciata di arachidi tostate e tritate grossolanamente

Olio, cumino, pepe e sale condimenti a piacere
Preparazione

La preparazione della carapulcra occorre iniziarla con un giorno di anticipo. L’utilizzo di un ingrediente tipicamente criollo, come la papa seca, prevede che dopo averla lavata e tostata in padella, questa venga lasciata in ammollo nell’acqua fredda per una notte affinché si idrati.

Per preparare lo stufato andino si inizia saltando in una pentola il dente d’aglio e la cipolla tagliata a cubetti con l’olio. Condite con sale, pepe e cumino a piacere. Aggiungete l’aji (opzionale) e incorporate lo spezzatino di maiale, lasciando rosolare per qualche minuto. Poi aggiungete la papa seca, precedentemente scolata, e coprite con il brodo di pollo. Aggiustate il condimento e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Incorporate i bocconcini di pollo e mescolate per amalgamare. Fate cuocere finché l’olio non salirà in superficie. A questo punto potrete aggiungere il vino, i cracker tritati e le arachidi tostate e tritate (serbando la manciata di arachidi tagliate grossolanamente per il tocco decorativo finale). Dopo una decina di minuti la carapulcra sarà pronta per essere servita, cosparsa di una manciata di arachidi tostate e accompagnata da una porzione di riso bianco cotto al vapore (metodo pilaf va benissimo) o della yuca fritta o lessa. 

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