<b>Cucina Latina:</b> Arepas del Venezuela, la piadina di mais minacciata dalla crisi

Cuoche sull’orlo di una crisi di nervi in Venezuela: il carovita investe l’industria del mais e mette a rischio l’esistenza dell’antico pane dorato, simbolo di un intero paese e della sua cultura creola. La soluzione di Pangea, semplice e genuina, è quella di ritornare alle origini.

Arepas: delizia a rischio d'estinzione (foto: la rete)

Arepas: delizia a rischio d’estinzione (foto: la rete)

L’Arepa, diffusa dal Messico al Cile, lungo tutta la cordigliera delle Ande, è un tipo di pane a base di farina di mais, dalla forma circolare e sottile, figlio della tradizione gastronomica dei Maya: dopo aver sgranato le pannocchie e averne macinato i chicchi tra due pietre levigate, le donne indigene erano solite impastare piccole bolas, palline, da schiacciare e cucinare poi su una piastra di argilla ricurva chiamata aripo o budaré.

Di diametro e spessore differenti a seconda delle regioni e dei paesi, ne esistono più di 70 tipi diversi, tante quante le varietà di mais che si coltivano in queste terre. Se sulle spiagge di Cartagena, in Colombia, la farina viene impastata con chiara d’uovo e poi fritta, nelle regioni andine del Venezuela le arepas sono chiamate telitas, tanto sono sottili, diventando poi sempre più grosse man mano che ci si sposta verso la costa, dove vengono cucinate prevalentemente alla piastra, farcite con prosciutto e formaggio, chicharrones (crocchette di grasso di maiale) o, per gli amanti del dolce, elaborate con zucchero di canna e semi di anice.

Il lungo e tradizionale processo di pulizia, cottura e macinatura del mais, chiamato in gergo piladera, ha fatto sì che per la metà del ‘900 il consumo di arepas diminuisse vertiginosamente, soprattutto nelle città, dove il rapido sviluppo urbano e industriale dell’ultimo secolo ha cambiato drasticamente lo stile di vita rilassato e contemplativo tipico dei Caraibi.

La mattina del 10 dicembre del 1960, gli strilloni della Plaza Mayor di Caracas ricevono qualche Bolivar extra per gridare, oltre alle notizie del Corriere dell’Orinoco, lo slogan «E’ finita la piladera!» destinato a diventare uno dei più celebri del paese: grazie all’invenzione dell’ingegnere meccanico Luis Caballero Mejìa, l’impresa Polar ha appena lanciato sul mercato la farina di mais precotta e disidratata Harina P.A.N., che rivoluzionerà le tavole del Venezuela e la vita delle sue casalinghe.

L’elaborazione delle arepas diventa all’improvviso una questione di minuti, prestandosi tanto al focolare domestico quanto alla modalità fast food ad opera degli ambulanti, che d’ora poi popoleranno le strade della capitale. Il primo giorno di vendite fa registrare il record di 5.280 chili che, complici l’arrivo delle festività natalizie, diventeranno 50.000 entro fine mese.

La giovane creola con un fazzoletto rosso a pois in testa, che fa capolino sul pacco giallo di farina, diventa il simbolo di un bene di consumo massiccio e quotidiano, presente nelle dispense degli aristocratici come sulle tavole dei più umili, il cui 50esimo compleanno è stato festeggiato nel 2010 con un’arepa gigante, dal peso finale di 493 chili, cucinata per 50 minuti su di una piastra di alluminio fabbricata apposta per l’occasione.

Il 14 settembre si è celebrata la Giornata Mondiale dell’Arepa: in pochi potevano prevedere che esattamente una settimana dopo l’attesa ricorrenza, il colosso Polar annunciasse di essere sul punto di interrompere la produzione di Harina P.A.N. a causa del vertiginoso aumento del costo del mais decretato dal governo di Maduro, fattore che avrebbe obbligato l’azienda a un consistente aumento nel prezzo al dettaglio.

Il panico iniziale è andato sfumando dopo l’intesa raggiunta tra impresa e governo: la prima ha ritrattato l’iniziale minaccia, ricevendo il via libera per gli aumenti: se il pericolo d’estinzione dell’arepa, almeno per il momento, sembra scongiurato, rimane da vedere se dopo la fine del raccolto prevista per ottobre la gente sarà in grado di pagare i pacchetti di Harina P.A.N. al prezzo gonfiato. La soluzione, per molti, è tornare al lento e rituale metodo di elaborazione originale, cuocendo il mais e macinandolo con pazienza, per ottenere fagotti da schiacciare col mattarello e dorare alla piastra. Una sorta di primitiva piadina delle Ande.

Ingredienti per le arepas originali:

– mais bianco americano, mezzo chilo, reperibile nei negozi di alimenti organici;

– sale fino, 3 – 4 cucchiai.

Preparazione:

Lavare bene il mais più e più volte fino a eliminare tutte le impurità. Metterlo a cuocere in una pentola capiente, calcolando che triplicherà il suo volume: coprirlo d’acqua 10 cm circa e far bollire con coperchio a fuoco lento per minimo 40 minuti, rimuovendolo il meno possibile dato che rilascerebbe ulteriore amido che lo farebbe attaccare al fondo. Contemporaneamente fate bollire altra acqua, che aggiungerete al mais perché continui a essere coperto durante tutto il tempo di cottura. E’ importante che l’acqua che aggiungete stia bollendo, altrimenti bloccherebbe la cottura del mais e non gli permetterebbe di gonfiarsi. Quando avrà raggiunto una consistenza morbida, aggiungere il sale e mescolare una volta sola in modo energico, lasciare sul fuoco un paio di minuti e ritirare.

Scolare il mais, lavarlo bene con acqua fredda e lasciarlo raffreddare. Macinarlo con un matterello su di un tagliere per la sfoglia o mediante frusta elettrica. Al momento di elaborare le palline di pasta potrete aggiungere condimenti a piacere (olio d’oliva, strutto, odori e aromi). Schiacciare con il mattarello e cuocere su una piastra per piadina ben calda o friggere in olio bollente, e farcire a piacere.

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