<b>Cucina Latina:</b> Arepa Caliente, il pane 100% latinoamericano

Lasciate da parte gli stereotipi anoressici europei e lasciatevi ipnotizzare dai ritmi caraibici: sul battere e levare di tamburi tribali potrete vedere voluminose veneri creole dai fianchi carnosi muoversi al ritmo della cumbia e splendidi mulatti danzare intorno al fuoco in ancestrali rituali di corteggiamento. Dalla terra che non conosce inverno, una ricetta senza tempo, tanto semplice quanto antica

 

In riga: arepas calde pronte all'uso (foto: la rete)

In riga: arepas calde pronte all’uso (foto: la rete)

Quella di oggi è la ricetta di un disco d’oro dai ritmi esotici, da mettere però sulla piastra della cucina e non su quella del Dj. L’Arepa, diffusa dal Messico al Cile lungo tutto la cordigliera delle Ande, è un pane dalla forma circolare a base di farina di mais, figlio della tradizione gastronomica dei Maya: dopo aver sgranato le pannocchie e averne macinato i chicchi tra due pietre levigate, le donne indigene erano solite impastare piccole “bolas”, che una volta schiacciate venivano poi cotte su di una piastra di argilla ricurva chiamata “aripo” o “budaré”.

In Colombia e Venezuela l’arepa è considerata un elemento della cultura autoctona e la si può incontrare su tutte le tavole, dalle più aristocratiche alle più umili, o consumarla per strada ad ogni ora del giorno e della notte, farcita con prosciutto e formaggio o chicharrones – deliziose crocchette di grasso di maiale – o nella sua variante dolce, con l’aggiunta di zucchero di canna e semi di anice.

Di diametro e spessore differenti a seconda delle regioni e dei paesi, ne esistono più di 70 tipi diversi, tante quante le varietà di mais che dalla notte dei tempi si coltivano in queste terre nonostante l’avanzata inesorabile della globalizzazione e della follia transgenica che essa porta con sé. Se sulle spiagge di Cartagena, in Colombia, la farina viene impastata con chiara d’uovo e poi fritta, nelle regioni andine del Venezuela le arepas sono chiamate “telitas” tanto sono sottili, per diventare sempre più grosse e “gordite” man mano che ci si sposta verso la costa, dove vengono cucinate prevalentemente alla piastra.

La loro elaborazione è rimasta immune dalle influenze europee e africane che spesso e volentieri hanno contaminato le tradizioni indigene americane: la stessa cumbia accennata nel titolo – musica originaria della Colombia e diffusa oggi in tutta l’America Latina – discende per esempio dalla cumbiamba, una danza eseguita dagli schiavi africani intorno al fuoco al ritmo del “kumb”, il suono del tamburo, da cui a sua volta derivò il termine “kumbé”, con cui si indicavano le coltivazioni di zucchero e caffè durante l’età coloniale.

Fu nel 1886 che lo stato della Gran Colombia – che includeva gli attuali territori di Ecuador, Colombia e Venezuela – venne liberato dagli spagnoli: della rivoluzione portata avanti da Simon Bolivar resistono ancora i colori che compongono le bandiere di questi paesi, il rosso del sangue versato in nome della libertà, il blu del mare, e tra loro il giallo, simboleggiante la ricchezza del nuovo mondo. Non l’oro dei conquistadores ma quello dei Maya, il sacro maìz con cui sfornare le Arepas.

 

Ingredienti per le Arepas Caribeñas

– 2 tazze di farina di mais, gialla o bianca

– sale

– acqua

– olio di semi

Preparazione

Versare in un bowl una tazza e mezza d’acqua, aggiungere un cucchiaino di sale e un paio di cucchiai d’olio e cominciare ad aggiungere progressivamente la farina, mescolando e cercando di evitare che si formino grumi, fino a quando non avrete ottenuto un pasta soffice e omogenea di consistenza media, che impasterete energicamente con le mani. A questo punto staccate piccole porzioni d’impasto e fatene delle palline; scaldate la piastra – meglio se di quelle totalmente piatte che si usano per la piadina – e ungetela con un filo d’olio. Ora schiacciate ogni “bolita” fino ad ottenere un disco uniforme alto più o meno un centimetro e mettetelo a cuocere fino a quando non si stacchi da solo dalla superficie, dopodiché giratelo. Infine, infornate per un venti minuti a 180° e ritirate quando siano gonfie dorate: gli “areperos” esperti “bussano” soavemente con le dita sulle arepas per riconoscere quelle pronte da sfornare. Infine tagliatele da un lato e farcite come preferite; noi ve le consigliamo a colazione con i famigerati chicharrones.

1 commento

  1. Desaparecido en Uruguay scrive:

    Il giornalista dice il vero! in un viaggio che feci in terra colombiana ne contai di almeno 25 specie, tanto è vero che la popolazione locale, talmente adusa a questa prelibatezza culinaria, suole usare la parola “arepa” anche per nominare quell’oracolo veneratissimo da moltitudini di appassionati/e, che l’arditezza del pittore Courbet seppe immortalare.

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