<b>Cucina Latina:</b> Ají de gallina, il sapore di un’antica unione

Nato a Lima e designato come il discendente del manjar blanco, é la sintesi di due continenti e rappresenta uno dei principali biglietti da visita della gastronomia peruviana. Un tripudio di colore, note di sapore, soave cremosità e stuzzicante piccantezza

Aji de Gallina: l'oro degli Incas (foto: la rete)

Aji de Gallina: l’oro degli Incas (foto: la rete)

L’ají de gallina è in assoluto uno dei piatti della cucina peruviana più conosciuti e apprezzati. Frutto di un affascinante evoluzione di cibi e culture di due continenti entrate a contatto, fonde in un solo piatto ingredienti delle Ande e influenze francesi e spagnole.

È un piatto a base di carne di gallina sfilacciata, condita con una salsa piccante ed ottenuta arricchendo il brodo di pollo con elementi come il pane, l’olio, la cipolla, l’aglio, il latte, il parmigiano, le noci e l’ají, cioé l’ingrediente caratterizzante di questa, come di tante altre pietanze nazionali, che risaltano per sapore e colore.

Addentrandoci nei meandri del passato di questa creazione culinaria, scopriamo che nel lontano XVI secolo, contrariamente al suo attuale sabroso sapore criollo, leggermente piccante, arriva per la prima volta sulle tavole della capitale in una veste dolce e cremosa a base di carne di gallina, farina di riso, mandorle e zucchero, che si soleva chiamare menjar blanc o manjar blanco.

Erano i primi anni dell’epoca coloniale quando gli spagnoli iniziarono a stabilirsi nel territorio peruviano apportando il loro bagaglio di usanze unito ad una secolare tradizione di sapori, prodotti e mestizajes culturali. La convivenza del popolo inca con quello spagnolo conduce ad una graduale assimilazione delle nuove specie animali e vegetali provenienti dal Vecchio Mondo che gli abitanti del luogo fanno propri e con la creatività reinventano e adattano al palato locale.

Il manjar blanco, considerato all’epoca un’eredità europea della cucina medievale spagnola, giunge in Perù in una duplice versione: un manjar di carne di gallina, zucchero e farina di riso; e un altro solo a base di zucchero e farina. Quest’ultima variante entra a far parte del repertorio dolciario nazionale sostituendo il latte alla farina e dando vita a ciò che oggi si conosce come dulce de leche. Diversa sorte toccò al primo manjar che, imbattendosi prima nell’influenza francese apportata dai tanti chef messi in fuga dalla Rivoluzione inebriandosi letteralmente nella loro Salsa Supreme (salsa a base di cipolle, aglio, latte e pane), e cedendo poi al fascino seducente dell’ají nazionale: ed ecco come da manjar dolce e soave qual era, si trasforma in uno decisamente più ammiccante e appetitoso.

 

Ingredienti per un autentico ají de gallina:

 

– 2 petti di pollo/ gallina

– ½ cipolla tritata finemente

– 2-3 denti di aglio tritati

– ¼ tazza di olio

– ½ kg di aji amarillo (peperoncino giallo)

– ¼ di aji panca/mirasol (peperoncino arancione)

– ¼ di pomodoro tagliuzzato (senza semi senza buccia)

– 150g di noci tritate finemente

– 150g di parmigiano

– 4 fette di pane bagnate nel brodo di pollo

– panna da cucina q.b.

– uova sode, olive nere e patate gialle lesse per la decorazione

– sale

Preparazione:

 

Iniziate lessando i petti di pollo con una foglia di alloro.

Poi passate alla preparazione della crema di peperoncino. Data la difficoltà nel reperire le due varietà peruviane sopraindicate, potete utilizzare qualsiasi altra variante piccante troviate dal vostro fruttivendolo di fiducia.  Pulite i peperoncini privandoli prima delle venature e dei semi, poi sciacquandoli diverse volte. Frullateli con l’olio per ottenere una perfetta crema di ají, indispensabile per questo tipo di pietanza.

Rosolate in una padella a fuoco basso la cipolla tritata finché non imbiondisce. Mescolando incorporate il trito d’aglio, il pomodoro, la crema di peperoncino e il sale per insaporire. A questo punto aggiungete pollo, precedentemente lessato e sfilacciato, affinché si amalgami assorbendo tutto il sapore del condimento.

Per dare un po’ più di spessore alla pietanza aggiungete il brodo che avrete frullato insieme al pane, e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto. Per ultimo, aggiungete le noci, la panna e il parmigiano che daranno consistenza al sapore dell’ají tradizionale.

Servite in un piatto da portata dove disponete da un lato un letto di patate tagliate a fette, sulle quali versate l’ají de gallina e dall’altro una porzione di riso bianco.  Per completare i giochi di colore, guarnite con uova sode e olive nere. Ricordatevi, la presentazione nella cucina peruviana è parte del suo stile inconfondibile perciò non va mai trascurata.

4 Commenti

  1. denise scrive:

    fate schifo

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  2. Pichi Fontana scrive:

    A me invece me piacete molto! E li piatti sono molti buoni.

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  3. beatriz scrive:

    sono peruviana , e la ricetta vera il pomodoro non va, cambierebbe troppo il gusto invece un cucchiaio di curcuma per dare quel bel colore giallo ci vuole.

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