Cucina Latina: Ajì Criollo colombiano, salsa piccante per grigliate caraibiche

Chi l’ha detto che l’asado argentino è solo una loro esclusiva? Colombia ed Ecuador si contendono la paternità di questa salsa aromatica a base di peperoncino e coriandolo, piccante come la rivalità che li separa e verde come la giungla che li unisce, perfetta per carni alla griglia, pesce, frutti di mare e verdure

(foto: la rete)

Ajì Criollo o “Peperoncino Creolo”, fresca e pungente salsa con un tocco di coriandolo (foto: la rete)

«La cucina colombiana è come la guerriglia, tutto il mondo sa che esiste ma nessuno sa dove si trova»: con queste parole, pronunciate nel settembre del 2007, l’antropologo Julian Estrada Ochoa dell’Università di Medellin si apprestava a esporre, al III Congresso delle Cucine Regionali dei Paesi Andini di Buenos Aires, i risultati del suo lavoro di ricerca sulla cucina popolare colombiana intitolato “Colombia Sal y Dulce”.

Dal 2003 infatti, ogni due anni, ricercatori, cuochi, critici gastronomici e operatori turistici di lingua ispanica ma di accento assai diverso tra loro, si ritrovano in uno dei paesi toccati dalla cordigliera per discutere dei sistemi alimentari andini, di biodiversità e cucina, rivendicando la salvaguardia della cultura alimentare e della tradizione culinaria come specchio dell’identità latinoamericana.

«In cucina bisogna stare attenti a non parlare di gastronomiia nazionale ma regionale, che a sua volta si appoggia necessariamente nel popolare: è dalle tradizioni regionali popolari che escono le delizie gastronomiche delle cucine più riconosciute al mondo»: così continuava l’interessante e gustosa ricerca, condotta dal prof. Estrada in un arco di 12 mesi in quattro regioni della Colombia, Litorale Pacifico, Litorale Atlantico, Pianure Orientali e Amazzonia.

La ricchezza della cucina colombiana risulta essere direttamente proporzionale all’enorme biodiversità del suo territorio, artefice delle migliaia di piatti e ricette tramandate di generazione in generazione, che soltanto di recente specialisti, studiosi e scaltri guru non indifferenti al ritorno economico dell’operazione – come il peruviano Gastòn Acurio che spesso abbiamo citato – si sono incaricati di riscoprire, rielaborare e diffondere.

«Non mi interessano le pietanze vere e proprie, cerco quegli intrugli che le specialiste del salato e gli artigiani del dolce utilizzano in maniera quasi segreta, considerandoli di poca importanza … quello spruzzo di aceto in incognito, quell’insulso filo d’olio sono gli ingredienti che danno un tocco unico e preciso alle loro preparazioni, convertendole in prodotti di prestigio nei propri paesi» proseguiva il ricercatore colombiano, ammaliato, come un goloso critico d’arte, tanto dalla fragranza di un aceto, come dai colori delle salse, dalla consistenza di un insaccato o dall’aroma del pesce affumicato.

Ricca di aromi è dunque la salsa che vi proponiamo oggi, tipica di Colombia ed Ecuador ma utilizzata in generale in tutto il Centro America per condire carni alla griglia e naturalmente l’infinita gamma di pesci e frutti di mare che tanto l’Oceano Pacifico quanto il ben più caldo Mar dei Caraibi offrono in ogni periodo dell’anno: ecco a voi la fresca e pungente crema di Ajì Criollo, o “Peperoncino Creolo”, verde come un pesto alla genovese e profumata come la primavera che bussa alle vostre porte.

 

Ingredienti:

– 4 o 5 peperoncini verdi, meglio se della varietà jalapeños, privati dei semi e delle venature bianche;

– 1 mazzetto di coriandolo fresco, tritato finemente;

– 2 spicchi d’aglio;

–  succo di 2 limoni;

– olio extravergine d’oliva, mezza tazza;

– sale.

 

Preparazione:

Frullare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto omogeneo, versare in una ciotola e secondo la consistenza desiderata aggiungere altro olio o semplicemente acqua. Conservare in frigo e utilizzare il giorno stesso della preparazione, per evitare che l’aglio cominci a fermentare coprendo gli altri sapori. Se di vostro gradimento, potreste aggiungere agli ingredienti una mezza cipolla bianca, mentre gli amanti del piccante potranno constatare come il sapore dell’intingolo potrà cambiare a seconda della varietà di peperoncino reperita.

1 commento

  1. zil scrive:

    Avete visto questa parodia di Hell’s Kitchen? http://youtu.be/A-Aw6HZcXbc

    Rispondi

Lascia un tuo commento