<b>CUCINA LATINA:</b> Aglio Nero di Mendoza, elisir di lunga vita ai piedi delle Ande

Dall’immigrazione giapponese nella terra dei gauchos, l’ultima moda di salutisti e sportivi, dolce panacea contro il logorio della vita quotidiana, gentile con lo stomaco, clemente con l’alito e (dicono in Oriente) nemico dell’Alzheimer

Aglio nero di Mendoza: elisir delle Ande (foto: la rete)

Aglio nero di Mendoza: elisir delle Ande (foto: la rete)

Poco più di un anno fa, l’angolo gastronomico di Pangea dedicava una puntata alla crisi dell’agliocultura argentina, minacciata da crescenti costi di produzione e trasporto, nonché surclassata dalle più redditizie coltivazioni di mais e soia ogm: da oltre un secolo infatti, il clima desertico delle regioni di Mendoza e San Rafael, irrigate all’occorrenza con l’acqua purissima dei ghiacciai andini, era risultato ideale tanto per le rinomate uve Malbec quanto per il più bistrattato Allium Sativum, del quale l’Argentina, fino al 2013, risultava essere il secondo esportatore al mondo dopo la Cina.

Se in questo improvviso principio di primavera australe vi dovesse capitare di passeggiare per uno dei tanti mercatini organici in voga a Buenos Aires, la vostra attenzione potrebbe ricadere su di un ospite nuovo, guardato ancora con sospetto dai più: una testa d’aglio con spicchi morbidi e neri come una caramella alla liquirizia, dal sapore di prugna secca e con un aroma leggermente affumicato, privo delle dolenti note pungenti tanto temute dai vampiri e dai palati più raffinati.

L’Aglio Nero, Black Garlic o Kuro Ninniku, altro non è che aglio biologico sottoposto a un lento processo di fermentazione, condotto in condizioni di temperatura e umidità costanti, capace di renderlo estremamente digeribile, facendo scomparire il suo caratteristico odore e moltiplicando, come per magia, le sue già proverbiali e miracolose qualità medicinali: nella sua polpa scura e balsamica si trovano infatti concentrati diciotto dei venti aminoacidi presenti nel regno vegetale e animale – tra cui vale la pena ricordare Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilanina, Treonina e Valina – preziosi per il nostro organismo ed essenziali per la riparazione dei tessuti muscolari e connettivi, la sintesi di ormoni e proteine e la creazione di anticorpi.

Potente energizzante naturale dagli effetti ricostituenti – un solo spicchio contiene da solo il valore energetico di un’intera testa di aglio crudo – l’aglio nero viene spesso inserito nelle diete di sportivi e atleti d’elite; nemico del colesterolo e delle patologie cardiovascolari, è raccomandato per combattere la pressione alta, curare il fegato, mantenere vigili le difese immunitarie e alleviare disturbi del sistema respiratorio; antiossidante, digestivo e antiallergico, grazie al suo alto contenuto di zolfo e fosforo mantiene in attività i neuroni e aiuta a regolarizzare il sonno. Sebbene, a scanso di equivoci, possiate sempre ingerirlo intero e a digiuno, con un bicchier d’acqua come fareste con delle comuni vitamine, vi consigliamo di masticarlo con calma a inizio giornata, lasciandovi sorprendere dal suo gusto gentile, o di spalmarlo sul pane tostato, a colazione, magari accompagnato da una fetta di formaggio.

La culla dell’aglio nero argentino si trova nei pressi di Jaime Prats, paesino di 3 mila anime nel distretto di San Rafael, 240 km a sud di Mendoza, nella colonia agricola Los Andes: nel lontano 1960, 24 famiglie provenienti dal Giappone vi si sarebbero installate dopo aver raggiunto Buenos Aires in nave, essersi avventurate in treno verso il far west mendocino e aver viaggiato per mezza giornata nel rimorchio di un camion, su strade polverose ai piedi di montagne rosse e scarne, le cui sagome avrebbero presto sostituito quella ormai lontana e perennemente innevata del Monte Fuji.

Altri compatrioti li avrebbero ben presto raggiunti, scendendo dalle alture di La Paz, in Bolivia, per aiutarli a dissodare con pazienza e costanza orientali quei terreni desertici, e dar vita ad una rigogliosa coltivazione di pomodori, uva, pesche e fragole, destinata a diventare famosa in tutto il paese. La grande siccità del 1984 però, seguita da impietose gelate primaverili e massicce grandinate, avrebbe messo in ginocchio i raccolti della comunità, dove nel frattempo, era stata tramandata alle nuove generazioni l’antica tecnica per affumicare e fermentare l’aglio, il segreto della longevità di Shogun e Samurai.

Nel 2003 l’impresa giapponese Gialink, dopo anni di sopralluoghi e contatti con i discendenti della colonia Los Andes, ha acquistato 655 ettari di terre nelle campagne di San Rafael – 500 delle quali vergini e libere perciò da qualsiasi componente agrochimico – per destinarle, secondo quanto riportato dai giornali, alla coltivazione di piante aromatiche, medicinali e cereali organici. Il cosiddetto “shock alimentare”, previsto dagli studiosi del paese del sol levante per i prossimi trent’anni, dovuto all’esaurimento delle terre coltivabili e a un boom dei consumi di India e Cina tale da ripercuotersi sull’equilibrio globale, sembra aver stimolato l’investimento a lungo termine in questa sorta di “deserto con acqua” sul quale da tempo hanno messo occhi e mani multinazionali del calibro di Monsanto e Cargill.

Sebbene lo possiate trovare nei mercati e nei negozi di prodotti organici, produrre aglio nero in casa è possibile, lasciandone cuocere, in una pentola elettrica per riso o “risottiera”, una buona quantità – rigorosamente biologico, intero e non sbucciato – a una temperatura di 55 gradi centigradi per un tempo compreso tra le due e le tre settimane: a voi stabilire se la spesa in energia elettrica potrà essere ripagata dalle proprietà miracolose di quello che i giapponesi della colonia Los Andes continuano a chiamare, nella lingua dei loro padri, Kuro Ninniku.

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