mercoledì 23 ago 2017

<b>CUCINA LATINA:</b> il sacro #Tequila del Messico, storia di un liquore che fu vergognoso, utile e poi irresistibile

José Maria Murià, uno dei massimi esperti al mondo nella storia del Tequila, racconta a @PangeaNews, gli alti e bassi di un liquore oggi considerato di moda, ma un tempo osteggiato dalle aristocrazie e addirittura capace di rompere i fidanzamenti

Il tesoro dell'agave: da questa pianta dei deserti messicani nasce il tequila (foto: la rete)

Il tesoro dell’agave: da questa pianta dei deserti messicani nasce il tequila (foto: la rete)

“Il Tequila, signori, più che un liquore è una magia / Allontana la tristezza e calma i dolori / Rende esperto l’amante e raffinato il cantante / Ti riscalda d’inverno / D’estate ti esalta e sempre ti offre conforto e speranza”. Versi come questi corrono di bocca in bocca nello stato messicano di Jalisco, terra dell’agave, la pianta base per l’elaborazione del Tequila, e sono ormai diventati parte dell’identità nazionale. Ma non è stato sempre così. Disprezzato dalle classi alte, prima vietato e poi legalizzato, il “vino de Mezcal”, così come lo conoscono qui, ha un passato di proibizioni e liberalizzazioni che riflettono la storia stessa del Messico, passando dal rigetto al trionfo, con il ritrovato nazionalismo della rivoluzione messicana (1910-1917).

«Ci accompagna nei momenti più solenni, che siano tristi o di grande felicità, per questo si dice che per ogni tipo di male c’è il mezcal e, per ogni tipo di bene, anche», racconta lo storico e professore messicano José Maria Murià, membro dell’Accademia messicana della Storia e autore di un libro sull’argomento. Murià è un appassionato studioso e bevitore di Tequila e il suo amore per il distillato è tale che ci rimise addirittura una fidanzata, proprio per quel pregiudizio che circondava i consumatori della bevanda.

«Il padre della mia ragazza non vedeva di buon occhio che io bevessi Tequila, era un liquore associato alle persone di classe bassa: la gente per bene, diceva, beveva Cognac. Avrei potuto abbandonare il Tequila, però fu più facile cambiare fidanzata».

La storia di alti e bassi del Tequila comincia tra il XVI e il XVII secolo, quando i conquistadores scoprirono una specie di caramella che gli indio ricavavano dal cuore dell’agave tequilera. Accortisi che conteneva zucchero sufficiente, gli spagnoli «che volevano bere», ricorda il professor Murià, cominciarono a pressarlo e distillarlo per farne un’aguardiente. Poco dopo, però, lo proibirono, per evitare la concorrenza con quelle di produzione spagnola e si inventarono che fosse un prodotto del demonio.

A quel punto la produzione si spostò in luoghi nascosti dove vivevano gli indios, che rapidamente diventarono i produttori del mezcal proibito. Col passare degli anni, il governo proibì o legalizzò il Tequila secondo necessità: se si doveva affrontare una grande spesa, si legalizzava il Tequila monetizzandone il monopolio. Anche livello internazionale poi, il Tequila è andato in altalena: “innaffiò” la corsa all’oro in California fino all’arrivo del Bourbon, poi il proibizionismo statunitense ne fece prosperare il traffico illegale.

«Durante la seconda guerra mondiale, poiché i paesi cosiddetti occidentali erano in guerra e non potevano produrre alcolici, il Tequila fu esportato in quantità enormi. Quando la guerra finì, si passò dai cinque milioni di litri esportati nel 1944 ai 9mila del 1948».

«C’è anche da sottolineare – aggiunge Murià – che dalla metà degli anni ’80, la qualità della produzione è migliorata molto, abbassando la gradazione alcolica (originariamente di 48°) per offrirsi anche a palati più delicati. Inoltre è stato cambiato un dettaglio nella produzione. «In passato, dovendo tenere in movimento per qualche ora il mosto dell’agave durante la fermentazione, vi si immergeva fino alla vita un uomo nudo che muoveva il mosto per migliorare il processo. La temperatura calda del mosto, però, rendeva difficile trattenere la pipì, che quindi si univa al processo di fermentazione, insieme al sudore. Eppure gli anziani dicono che quel Tequila era più buono e forse non avevano tutti i torti. Oggi, infatti, durante la fermentazione si aggiunge al mosto Urea prodotta in laboratorio. Quindi, probabilmente, in passato il sudore e gli altri fluidi dell’uomo aggiungevano urea al Tequila dandogli un sapore migliore. Certo, non era proprio raccomandabile per l’igiene…».

Oggi, il Tequila è considerato la più messicana delle bevande. Non a caso, un’altra canzone sostiene che “La Santa Madre Chiesa dovrebbe dichiararla seconda bevanda benedetta, per non dire sacra, e usarla nei battesimi come crisma di grazia e nelle estreme unzioni affinché l’anima esca contenta e senza dolore da questa valle di lacrime”. Dall’olio santo al santo Tequila il passo potrebbe essere davvero breve.

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1 commento

  1. webs eco scrive:

    Amo tequila. Quando ero in Messico, mi diverto un sacco.
    saluti

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